Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который полезен для пищеварения.
Кукурузная мука не содержит глютена, и ее необходимо смешивать для выпечки хлеба с пшеничной мукой, максимальное количество кукурузной муки не более 30 %. При этом чем выше содержание кукурузной муки, тем ниже и суше будет хлеб и он больше крошится.
В такой хлеб, в тесто, желательно добавлять растительное или сливочное масло.
Кунжутная мука. Она помогает сердцу, нормализуя сокращения миокарда, укрепляя и расширяя сосуды и снижая уровень холестерина; защищает желудок от целого спектра заболеваний; улучшает перистальтику кишечника. При гастрите и колите мука помогает желудку отрегулировать баланс кислот.
В кунжуте очень много кальция и магния. Содержащийся в ней фосфор в сочетании с витаминами усилит умственную активность и вернет утраченную работоспособность.
При выпечке хлеба можно добавлять 2 столовые ложки кунжутной муки на 1 кг пшеничной муки. Самое большое количество: 50 г кунжутной на 500 г пшеничной муки.
Прием кунжута или его производных на голодный желудок может вызвать тошноту, жажду и раздражать слизистую. Регулярное употребление в пищу кунжутной муки противопоказано при повышенной свертываемости крови, варикозном расширении вен, тромбозах, тромбофлебите.
Льняная мука — обычно это продукт помола жмыха семян льна (после выдавливания масла), хотя может быть мука и первого отжима.
Ценность льняной муки состоит в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку. Содержание белка — до 40 %, клетчатка — до 35 %. Льняная мука также обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений. В льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем, например, в бананах. Богата она также магнием и цинком.
Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ею 10–20 % пшеничной муки.
Льняную муку можно использовать в любых рецептах выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по количеству воды, дрожжей и жира:
1. Льняная мука обладает отличными водоудерживающими свойствами, что усиливает ее способность увеличивать срок свежести продуктов, они долго не черствеют. Поэтому при выпечке с льняной мукой воды в рецепте требуется больше на 75 % от веса прибавляемой льняной муки.
2. Ввиду высокой жирности льняной муки (до 40 %) необходимо увеличивать количество добавляемых дрожжей на 5—20 % от количества, указанного в рецепте с пшеничной мукой. Это увеличит срок годности, улучшит структуру и консистенцию изделия.
3. При употреблении льняной муки уменьшается потребность в жире и масле в тесте и при выпечке. Количество масла и жира уменьшается на 30 % от веса прибавляемой льняной муки.
Нужно учесть, что выпечка с льняной мукой быстрее образует коричневую корку.
Мука из киноа. Из нее можно печь хлеб, булочки и все остальное, что делают из обычной муки. В киноа есть полноценный высококачественный белок, углеводы и клетчатка, жиры и минералы (кальций, калий, магний, железо и цинк), витамины (В, Е).
Нутовая мука. Используется при приготовлении темпуры (морепродуктов в кляре), из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. Для выпекания хлеба нутовую муку следует смешивать с пшеничной или мукой из спельты.
Овсяная мука особенно хороша для приготовления лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой.
Овес легко перерабатывается в овсяные хлопья, а затем в муку и может служить дополнением к пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки, поскольку в ней мало клейковины.
Если делать муку самостоятельно из хлопьев, то надо иметь в виду, что для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев.
Овес обладает легкоусвояемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона серотонина, известно как «гормон радости».
Овсяное толокно. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывался на решето, и когда вся жидкость стекала, сушился двое суток на поду той же печи. Овес при этом несколько краснел и поджаривался. Высушенный овес толкли 3–4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшаяся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывалась в муку. Получавшийся продукт и есть толокно с приятным запахом, напоминающим запах какао.
Известно, что толокно до настоящего времени является основным продуктом питания тибетских монахов. В нашей стране сейчас толокно, производимое промышленным способом, используется в основном в качестве диетического средства при питании детей.
Поскольку толокно является разновидностью овсяной муки, его можно применять в хлебопечении, понемногу добавляя в тесто, оно не содержит клейковины.
Просяная (пшенная) мука. В ней много минеральных веществ, но мало клейковины. Поэтому при выпечке необходимо добавлять связующие вещества, такие как яйцо. В смеси с другими злаками просо придает хлебу неповторимый вкус. Иногда просо добавляют в хлеб немолотым для придания натурального «зернового» вкуса, только предварительно их надо замочить. Хлеб с мукой из проса получается особенно хрустящим.
Рисовая мука получается из рисовой дробленой крупы. Она особенно ценна для производства диетических противоаллергенных продуктов питания.
В рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, поэтому его применяют в лечебном и диетическом питании больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.
Растительный белок в рисе полноценный по аминокислотному составу. В муке много витаминов В1 и В2, фосфорсодержащих веществ, в том числе фитин и лецитин.
В рисовой муке в 2 раза меньше жиров, чем в пшеничной муке высшего сорта. В ней 81,6 % крахмала, легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки и моно- и дисахаридов.
При этом в рисовой муке нет клейковины (глютена). Это хорошо для питания маленьких детей и людей с непереносимостью глютена, но это же означает, что из одной рисовой муки ничего испечь нельзя. Ее нужно смешивать с другими видами муки, где глютен есть.
При добавлении в тесто до 10 % рисовой муки увеличивается объем хлебобулочных изделий, их пористость. Однако если этой муки будет больше 20 %, ухудшается эластичность теста, наблюдается потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и надрывы. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Его лучше подавать подсушенным в тостере или на гриле.
При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков.
