Чиабатта (Италия)
Состав: мука пшеничная — 400 г, теплая вода — 250–300 мл, соль — 1 ч. л., дрожжи — 0,5 ч. л.
Обязательно просеять. Размешать дрожжи в небольшом количестве теплой воды со щепоткой сахара и муки. Подождать, пока дрожжи поднимутся пенной шапочкой. Соединить в большой миске все ингредиенты, причем воды добавить сначала 250 мл и, если мука не вся станет влажной, влить еще 50 мл. Мешать ложкой. Тесто должно стать густым, но в то же время тягучим и липким. Миску накрыть пленкой и в таком виде поставить на расстойку. Тесто для чиабатты должно бродить от 7 до 12 часов, поэтому можно поставить на ночь. Спустя это время стол щедро посыпать мукой и выложить тесто. Сверху тоже присыпать мукой и руками начать растягивать и приминать тесто, стараясь получить прямоугольник. Сложить прямоугольник пополам и длинные края подвернуть внутрь. Снова растянуть и размять руками тесто в прямоугольник. Повторить всю процедуру 3 раза. При необходимости подсыпать муку. В итоге сформировать вытянутый батон и оставить его на расстойку. Через час провести ножом декоративные надрезы по батону и отправить его в духовку, разогретую до 170 градусов. Через 50 минут поднять температуру до 215 градусов с включенной верхней и нижней спиралями и подержать при этом нагреве чиабатту 15 минут. Готовый горячий хлеб вынуть из духовки, смазать водой, накрыть полотенцем и дать постоять.
Тортильяс де хавина (Мексика)
Состав: мука пшеничная — 4 стакана, соль — 2 ч. л., маргарин — 100–120 г, вода теплая -1-1,25 стакана.
Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить маргарин, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 минут полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше. Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой. Особенно вкусны свежие тортильяс, но можно подавать их и в сухом виде.
Санза (уйгурский хворост)
Состав: мука пшеничная — 3 стакана, молоко — 1/2 стакана, вода — 1 стакан, яйца — 2 шт., сода — 1 ч. л., масло растительное на смазку — 2 ст. л., масло растительное на обжарку -2 стакана или сало баранье нутряное — 2,5 стакана.
Из муки, воды, молока, яиц, соли и соды замесить пресное умеренно крутое тесто. Нарезать на кусочки (как для пирожков), разделить их на круглые маленькие булочки, в середине которых сделать отверстия, смазать маслом, вывернуть внутренний край и постепенно крутить (не разрывая круга) до получения тонкого кольца из теста (толщина 0,7 см). Раскатанное кольцо свернуть фигуркой и обжарить в большом количестве раскаленного жира.
Рожки из слоеного теста
Состав: мука пшеничная — 3 стакана, сахарный песок — 1 ст. л., яйца — 2 шт., молоко — 1 стакан, соль — 0,5 ч. л., дрожжи—10 г, масло для прослойки — 400 г; для начинки: повидло — 0,5 стакана, сахарный песок — 2 ст. л.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Рожки должны 40–50 минут расстояться. Поверхность смазать взбитым яйцом и посыпать жареными рублеными орехами. Выпекать рожки 15–20 минут при температуре 240–260 градусов.
Рогалики
Состав: мука пшеничная — 1 стаканов, сахарный песок — 1 стакан, топленое масло -1/2 стакана, яйца — 6 шт., молоко — 2 стакана, соль —1,5 ч. л., дрожжи — 50 г, варенье без косточек -1 стакан.
Тесто поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазать яйцом и минут через 8—10 поставить в печь. Выпекать при температуре 220–230 градусов 20–25 минут.
Булка
Состав: молоко -0,5 л, дрожжи — 30–40 г, сахар — 1 ст. л., соль — 1 ч. л., маргарин -50—100 г, мука пшеничная — 850–900 г.
Дрожжи растереть в миске с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с растопленным маргарином, соль, оставшийся сахар и постепенно подсыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок миски. Подсыпать в тесто немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделить на две-три части, разделать из них батоны, плетенки или витые булки. При приготовлении плетенок каждый кусок теста разделить, в свою очередь, на три части и раскатать их жгутами длиной 40–50 см. Три жгута положить рядом, плести начинать с середины сначала в одну, потом в другую сторону. При разделывании витых булок куски теста разделить на две части, раскатать их толстыми жгутами и переплести. Затем положить булки на смазанный маслом лист для расстойки и накрыть салфеткой. Подошедшие булки смазать молоком или яйцом, при желании посыпать маком и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 25–30 минут. Готовые булки выложить на решетку, смазать теплой водой и накрыть салфеткой, чтобы корочка стала мягче.
Булку можно выпекать и в продолговатой форме. В этом случае она будет более мягкой.
Формовая булка
Состав: молоко — 1 стакан, дрожжи — 30 г, сахар — 100 г, яйца — 2 шт., соль -0,5 ч. л., тертая цедра — 0,5 лимона, кардамон — 0,5 ч. л., рубленые цукаты — 2 ст. л., сливочное масло — 75—100 г, мука пшеничная — 350–400 г, изюм—100 г, сливочное масло для смазывания формы — 1 ст. л., рубленые орехи — 2 ст. л.
Из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей взятой муки приготовить опару. Когда она хорошо подойдет, добавить взбитые с сахаром яйца, приправы, цукаты и муку, взбивать деревянной ложкой (постепенно добавляя при этом размягченное или взбитое масло), пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отходить от краев миски. Под конец положить промытый, высушенный на хозяйственной бумаге и обвалянный в муке изюм. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную орехами форму, заполнив ее лишь наполовину. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Когда тесто увеличится в объеме почти вдвое, смазать его сверху яйцом и выпекать в духовке при средней температуре 30–40 минут. Готовность определяется деревянной палочкой. Если воткнутая в середину палочка остается чистой, то булка готова. Булку вынуть из формы, накрыть салфеткой. Когда она остынет, посыпать сахарной пудрой.
