Ошибки при выведении: неподходящая температура, слишком горячее место или холодное. У батареи ставить банку не рекомендуется. Редкая подкормка может привести к образованию плесени. Горячая вода для подкормки закваски убивает ее. Использование нечистой посуды или попадание мусора в банку может привести к порче закваски.
Ржаной хлеб
Состав: теплая вода — 1,1 л, дрожжи — 5 г, мука ржаная — 2,1 кг, соль — 25 г, растительное масло для смазывания формы.
Для приготовления закваски растворить в 100 мл теплой воды (около +38 °C) дрожжи и, размешивая, внести 100 г муки. Размешивать, пока не получится сливочная консистенция. Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.
В заквашенную отстоявшуюся опару, вылитую в большую кастрюлю, залить литр нагретой до 35–40 градусов воды и мешать несколько минут. Всыпать туда 700 г муки и быстро размешать. Присыпать небольшим количеством муки и убрать в теплое место на 11–12 часов, чтобы поднималось. Внести в тесто еще 1,3 кг муки, соль, очень хорошо вымесить и убрать еще на пару часов. Потом порезать тесто на несколько крупных кусков. Смазать маслом посуду для выпечки и разложить тесто по формам. Отправить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Через 20 минут снизить температуру до 180 градусов. Еще через 20 минут сделать 150 градусов. Печь еще 25 минут.
Хлеб из ржаной муки в хлебопечке
Состав: дрожжи из пакетика — 2 ч. л., мука ржаная — 600 г, сыворотка — 400 мл, маргарин или растительное масло — 2 ст. л., тмин — 2 ч. л., соль, сахар по вкусу.
Заложить все продукты в ведро хлебопечки, закрыть крышку и включить программу «Ржаной хлеб» или «Дрожжевой хлеб». Перемешивание и выпечка занимают примерно 3 часа.
Хлеб из ржаной муки в мультиварке
Состав: молоко — 1 стакан, оливковое масло — 50 мл, сахар — 1 ч. л., соль — 1 ч. л., дрожжи -1 ч. л., мука ржаная — 500 г, семечки кориандра — 1 ч. л., зубчик чеснока — 1 шт.
Для опары в теплое молоко вылить оливковое масло и добавить сахар, соль и дрожжи. Мешать до полного растворения, а затем перенести на полчаса в тепло. Муку просеять, переложить в эмалированный тазик, внести закваску, перемешать. Всыпать в тесто кориандровые семечки и измельченный чеснок. Хорошенько вымесить тесто на доске, смазанной растительным маслом. Муки может понадобиться больше, зависит от ее сорта. Включить мультиварку для подогрева с чашей внутри, потом отключить и закрыть, чтобы сохранялось тепло. Подержать тесто в теплом месте полчаса для расстойки. Выложить в мультиварку. Запустить режим «Выпечка» на 60 минут.
При создании теста следует сыпать муку последовательно, а не разом, потому что масса и без того густая и требует немалых усилий для качественного размеса.
Ржаной хлеб из цельнозерновой муки
Состав: мука ржаная — 1 кг, вода — 750 мл, пакетик дрожжей — 14 г, соль.
В большой посуде соединить дрожжи с мукой. Влить теплую воду (35–40 градусов) и хорошенько вымесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить на час в теплое место. Смазать маслом форму, выложить в нее тесто и оставить подходить на час. Потом поставить в духовку, заранее разогретую до 200 градусов. Выпекать примерно час. Готовый хлеб выложить на решетку и четверть часа держать под полотенцем для остывания.
Хлеб из ржаной обдирной муки
Состав: мука ржаная — 600 г, мука пшеничная — 400 г, теплая вода — 500 мл, живые дрожжи — 40 г, сахар — 1 ч. л., соль — 1,5 ч. л., масло растительное — 2 ст. л.
Просеять оба вида муки в большую кастрюлю и смешать. Сделать из муки горку с лункой посередине. Взять 7–8 столовых ложек воды, покрошить в них дрожжи, смешать с небольшим количеством муки. Хорошо перемешать до ровной консистенции. Убрать под полотенце в теплое место до появления пены (примерно 15 минут). Влить опару в ямку в центре кучки из муки, хорошо перемешать. Подержать под полотенцем 20 минут. Вымесить тесто, постепенно добавляя воду и соль, до гладкой эластичной структуры. Сформовать, выложить на противень или в форму для духовки и оставить подниматься на 45 минут. Заранее разогреть духовку до 220 градусов. Перед отправлением в нее хлеба сделать на нем несколько надрезов ножом, сбрызнуть водой и легонько обсыпать мукой. Выпекать на начальной температуре 40 минут, потом убавить нагрев до 170 градусов. Печь еще 20 минут. Вынуть хлеб из духовки, завернуть в полотенце и держать до остывания. Сохраняющееся таким образом тепло уходит внутрь и допекает буханку, которая достается из печи с еще немного сырым мякишем.
Бездрожжевой хлеб из ржаной муки на закваске
Состав: для закваски: мука ржаная — 200 г, теплая вода — 200 мл; для теста: сливочное масло — 50 г, мука пшеничная — 75 г, мука ржаная — 425 г, соль — 1 с. л., сахар — 1 ст. л.
Закваска из ржаной муки без дрожжей: соединить 100 г муки и 100 мл теплой воды, взбить. Должно получиться нечто похожее на блинное тесто. В стеклянной банке под марлей или неплотной тканью смесь подбраживает в теплом месте 2 суток. Раствор дополнить такими же частями муки и воды, все размешать лопаткой и оставить в теплом месте еще на 1 день. Закваску хранить в холодильнике.
Хлеб: взять весь объем опары и долить туда растопленное сливочное масло. В миску просеять всю муку. Заквасно-масляную смесь вылить в муку, посолить и добавить сахар и замесить плотное тесто. Выложить его в форму и убрать в тепло на 3–5 часов для расстойки. Побрызгать водой и обсыпать по желанию тмином, льняными семечками, кунжутом, сушеными травами и т. п. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на полтора часа. Через 20 минут уменьшить нагрев до 170 градусов.
Ржаной хлеб с отрубями в мультиварке
Состав: мука ржаная—150 г, мука пшеничная — 250 г, дрожжи сухие — 1 ч. л., отруби — 1 ст. л., семена подсолнечника и льна — по 1 ст. л., сахар —1,5 ч. л., соль — 0,5 ст. л., мед — 1 ч. л., масло растительное — 2 ст. л., вода — 300 мл.
Развести сухие дрожжи небольшим количеством воды, хорошенько размешать. Просеять оба вида муки и смешать. Высыпать в муку соль и сахар, добавить отруби и семена льна и подсолнуха. Сюда же положить мед (он может быть даже засахаренным). Все компоненты смешать, влить масло и дрожжи, вымешать тесто. Сделать его большим колобком. Включить мультиварку в режиме «Подогрев», смазать чашу маслом и выложить тесто. Можно не распределять его по чаще, а оставить колобком. Оставить на час с четвертью. Тесто поднялось. Выставить режим «Выпечка» и печь час.
Ржаной хлеб на пиве в хлебопечке
Состав: мука ржаная — 250 г, мука пшеничная — 375 г, яйцо — 1 шт., сахар — 1 ст. л., мед -1 ч. л., какао — 1 ч. л., сухие дрожжи — 2,5 ч. л., пиво — 200 мл, кефир—100 мл, растительное масло — 2 ст. л., соль —1,5 ч. л.
