Соль – одна из основных приправ. В китайской кухне используют грубую, мелкую и очищенную соль, но чаще всего вэйцзин (глютамат натрия).
Соевый соус. Готовится из соевых бобов и соли. Существует много разновидностей этого соуса, которые в основном делятся на темные и светлые. Используются для придания блюду пикантного вкуса и цвета.
Сладкий коричневый соус. Готовится из ферментированной соевой муки. Обладает сладким вкусом и применяется при жаренье и жаренье с перемешиванием.
Коричневая паста из соевых бобов. Используется при варке и тушении, добавляется в овощные начинки.
Острая соевая паста. Ее получают из перца чили и соевых бобов. Она имеет темно-красный цвет и очень острый вкус. Используется в блюдах из тушеной или жареной рыбы, мяса и птицы.
Уксус. В китайской кухне используется для уничтожения запаха рыбы, дичи, нейтрализации жиров и размягчения костей, а кроме того, в качестве маринада для рыбных блюд и свиных ребер. Китайский уксус также готовится из сои и в отличие от нашего спиртового полезен для здоровья.
Поварское вино, или желтая рисовая водка. Уничтожает рыбный запах и запах дичи, используется в мясных и рыбных блюдах. Заменяется хересом или крепким красным вином.
Лук-порей. Имеет острый вкус, который приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы.
Имбирь. Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов.
Чеснок. Это сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.
Перец горошек или черный перец. Ароматный и острый. Используется для устранения запаха рыбы в блюдах из морепродуктов.
Горчица. Острая пряность с легким привкусом горечи. Используется как приправа к холодным блюдам.
Карри желтый. Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используется в мясных и картофельных блюдах.
Усяньмянь, или смесь пяти специй. Состоит из смеси равных частей корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля или укропа, солодкового корня и гвоздики. Заглушая запах рыбы, придает блюду пикантный аромат. Используется в мясных блюдах и добавляется в начинку.
Глютамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты, известный еще как концентрат вэйцзин. В Китае его называют «порошком гурмана». Используют как в виде раствора с солью, так и в виде порошка из гранулированных кристаллов. А применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах.
Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Он легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде. Имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) выделяет вредный газ. А после длительного подогрева при температуре +150 °C становится ядовитым. Не забывайте об этом, дабы избежать неприятных последствий.
Сахар. Применяется для уравновешивания соли, также для улучшения цвета блюда.
Поэтапное добавление приправ
Перед тепловой обработкой приправы используют для создания основного вкуса блюда и устранения нежелательных запахов. Для этих целей применяют соль, соевый соус, уксус, глютамат натрия, различные специи, зерновой крахмал, поварское вино и сахар. В рецепте точно указывается, какие именно приправы на этом этапе следует использовать.
Последная, добавленная во время тепловой обработки пряность усиливает вкус блюда. Приправы, используемые во время приготовления, необходимо добавлять в строгом соответствии с рецептом.
Право сделать последний, завершающий штрих оставляют за добавочными приправами. А при таких способах приготовления, как жарка во фритюре, бланширование, варка овощей на пару или в чугуне, приправы во время тепловой обработки не добавляют. Иногда добавление приправ к готовым блюдам может привести к потере его вкусовых качеств.
Основные принципы
Равновесие. В первую очередь необходимо четко уяснить, какой должен получиться вкус блюда, какой вкус будет правильным (в соответствии с каноном китайского кулинарного искусства). А также какие потребуются пряности и приправы, для того чтобы выделить этот основной вкус.
Естественность. Свежие и ароматные продукты не рекомендуется сильно приправлять, чтобы они не потеряли свой естественный вкус. А продукты, имеющие неприятный запах рыбы или дичи, наоборот, желательно обильно сдобрить сильными пряностями.
Времена года. В китайской кухне учитываются сезонные изменения во вкусах – то есть в предрасположенности к тем или иным блюдам. Как известно, легкую пищу предпочитают летом, а более сытную – зимой.
Панировка и загустители
В кулинарии панировочными составами называют смеси, которыми покрывают продукты перед тепловой обработкой. Они позволяют продуктам сохранить свежесть, вкус и влажность. Создают хрустящую корочку снаружи и мягкость изнутри, сохраняют первоначальную форму продуктов и предохраняют от распада содержащиеся в них питательные вещества.
Основные виды панировки
Основные компоненты, входящие в состав панировочных смесей: яйца, зерновой крахмал, пшеничная мука, рисовая мука, пекарный порошок, пищевая сода и панировочные сухари.
Выбор компонентов панировочного состава зависит от того, какое блюдо будут готовить. Обычно для панировки применяются следующие составы.
Панировочный состав из яичного белка. Приготавливается из яичного белка, крахмала и соли. Применяется для жаренья, жаренья с перемешиванием или во фритюре. Дает белую корочку с легким красноватым оттенком.
Панировочный состав на основе яиц и зернового крахмала. Приготавливается из цельного яйца, крахмала и соли. Используется при жарке во фритюре или с перемешиванием. Дает золотисто-желтую корочку.
Панировочный состав на основе взбитого яичного белка. Яичный белок взбивают, а затем добавляют крахмал. Используется при жарке во фритюре и дает белоснежную корочку.
Панировочный состав на основе зернового крахмала и воды. Используется при жарке во фритюре до сухого состояния и жарке с перемешиванием. Дает красную корочку с желтыми разводами.
Панировочный состав на основе пекарного порошка. Приготавливается из муки, воды и пекарного порошка. Используется при жарке во фритюре и дает светло-желтую корочку.
Панировочный состав на основе пищевой соды. Приготавливается из яичного белка, крахмала, соды, соли, сахара, глютамата натрия и воды. Применяется при сухой жарке с перемешиванием и дает красноватую корочку.
