Вино часто сравнивают с человеком. Молодое вино — агрессивное, в нем еще много природной кислотности, а с годами оно приобретает характер: танины и кислотность смягчаются. Если же в молодом вине нет нужной кислотности, то с годами оно теряет, как говорят, тело. Такое вино годится только для утоления жажды.
Раньше, когда вино стоило не так дорого, как сегодня, богатые любители и коллекционеры могли ежегодно составлять коллекцию вин. И погребок был привычной частью жизни парижан. В последние 20 лет, к сожалению, положение вещей изменилось. Теперь иметь свой погреб — это престижно. Вина, в особенности французские, очень подорожали по причине своей редкости и огромного спроса. Они сегодня, по сути, раритетны. Правильно владеть погребом — значит уметь каждый год покупать именно правильные вина. Для ценителя вин необходимо 5—10 лет для того, чтобы собрать «настоящую» профессиональную коллекцию.
Например, 1997 год в целом был благоприятным для всех типов вина и винограда. Средние и хорошие годы зависят от капризов погоды в каждый из периодов жизни виноградной лозы (цветение, завязь ягод, формирование грозди, созревание). Идеально, когда во время цветения не выпадает град и нет заморозков, очень солнечно в течение всего августа (для созревания урожая) и немного дождей за неделю до его сбора. Особо важна солнечная погода после дождей и во время сбора урожая.
Почему элитные вина такие дорогие? Для того чтобы получить отменное вино, необходимо не просто ухаживать за лозой, но и регулировать рост винограда. Если заставлять лозу производить по десять гроздей, то можно получить хорошее, как мы говорим, коммерческое вино. Если же на лозе оставляют примерно пять гроздей, она меньше устает и дает более качественный виноград, из которого получится совсем другое вино. К тому же лоза начинает плодоносить только через 4—5 лет после посадки. В общем, первые прибыли с виноградника приходят только через 10—15 лет. Поэтому самые известные виноделы начинали свое дело где-то за 40—50 лет до прихода славы.
В 1804 году вышло первое издание «Альманаха гурманов», в котором перечислялись лучшие парижские рестораны. Во время Реставрации лучшим рестораном считался «Роше де Канкаль», на углу рю Мандар. В романе «Кузина Бетта» Бальзак подробно описал пирушку в этом заведении. На площади Шатле находился ресторан «Ле Во», прославившийся бараньими ножками. Трактирщик Дуайен открыл свое заведение на Елисейских Полях, а на бульваре Тампль особой популярностью пользовались рестораны «Галиот» и «Кадран Блё». Во время июльской монархии вошли в моду рестораны на Больших бульварах «Тортони», «Кафе де Пари», «Кафе Риш» и «Кафе Арди» (в 1841 году переименовано в «Мезон Доре»). В «Кафе Англе» часто заглядывали персонажи из бальзаковской «Человеческой комедии» Растиньяк и Нюсенген. Наряду с этими знаменитыми ресторанами существовали сотни других заведений, причем некоторые из них были всего лишь дешевыми харчевнями.
Во время Второй империи «Кафе англе» было любимым местом гуляк, а в 1867 году его кабинет «Гран Сэз» был местом совместного ужина трех императоров.
В 1867 году мясник Дюваль придумал для людей со скромными доходами «бульоны», которые подавались в ресторанах «Дюпон» и «Шартье».
В годы Третьей республики и ее «бель эпок» появились новые престижные рестораны — на Елисейских Полях, в Булонском лесу, на набережной Турнель, на площади Мадлен. Улица Руайяль известна рестораном «Максим», Елисейские Поля славятся рестораном «Фуке» — любимом месте писателей разных стран.
Кулинарная традиция продолжала развиваться в XX веке. Появились справочные издания, в которых дается оценка главным ресторанам, лучшие из которых находятся, несомненно, в Париже.
Сорбона хранит память о Ришелье
Этот Парижский университет обязан своим именем Роберу де Сорбону, духовнику Людовика IX и автору ученого трактата «О рае», основавшему в 1253 году коллеж для изучения теологии.
В XIII веке духовник короля Робер де Сорбон основал на левом берегу Сены университет, а король Людовик IX даровал ему странный и почетный титул «Старейшей дочери королей» (университет по-французски женского рода).
В это время на левом берегу Сены, недалеко от собора Нотр-Дам, уже существовал ряд подобных коллежей, носивших общее название Парижского университета.
Университет находился на самоуправлении и зависел только от римского папы, не подчиняясь ни королю, ни городскому муниципалитету. Вскоре после основания коллеж Робера де Сорбонна занял ведущее положение среди всех остальных, дав свое имя всему Парижскому университету.
Трудно представить, что в 1627 году директором Сорбонны был суровый властитель, подавлявший мятежи и народные восстания, вовлекший Францию в Тринадцатилетнюю войну (с 1618 по 1648 год), безжалостный кардинал Ришелье.
Он поручил известному архитектору Жаку Лемерсье перестроить учебные здания и принадлежащую университету церковь. Новая церковь, начатая в 1635 и законченная в 1659 году, явилась одним из первых купольных зданий Парижа и стала как бы композиционным центром всего университетского комплекса зданий.
Купол церкви окружен четырьмя небольшими колоколенками; два классических портика с коринфскими колоннами выходят — один на улицу Сен-Жак, другой — во внутренний двор. В церкви находится гробница Ришелье работы скульптора Франсуа Жирардона.
Строгие стены «дочери королей» удобней всего рассматривать, усевшись на ступеньках внутреннего дворика. Именно здесь студент, дебошир и великий поэт Франсуа Вийон, воспевавший в своих стихах веселые праздники местных школяров—любителей таверн и легкомысленных девиц, зарезал священника и угодил в тюрьму.
Во дворе Сорбонны сохранилась часовня Святой Урсулы с роскошной гробницей кардинала Ришелье.
Университетская церковь — композиционный центр всего комплекса зданий Сорбонны
Во время Великой французской революции подгулявшая толпа вытащила кардинала из его гробницы. Мальчишки с радостными воплями гоняли, как мяч, умнейшую голову Франции. Какой-то аббат, проходивший в этот момент мимо, подхватил череп Ришелье и пустился с ним наутек. Через несколько лет голову и клок волос из бороды кардинала перезахоронили еще раз. Сегодня над мраморной гробницей Ришелье на тонком шнурке висит его кардинальская шапочка, которая, по преданию, упадет, когда черти выпустят душу легендарного кардинала из ада. В этой фамильной усыпальнице похоронен и одесский дюк Ришелье.
Сорбонна сохраняла свои старые статусы вплоть до революции 1789—1794 годов, которая упразднила прежний университет. Он был восстановлен в 1806 году уже на новой основе, как высшая школа, включающая научные и литературные факультеты. В этом виде он существует и в настоящее время.
Между 1885 и 1901 годами старое, уже обветшалое здание его создателя Ж. Лемерсье было снесено (от него сохранилась лишь церковь) и заменено новыми корпусами, построенными по планам архитектора Нено.
