Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней.
В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы и методы готовки.
Обязательный элемент кухонной посуды – это казан (обычно нескольких видов и размеров). Наиболее удобный казан – это казан полусферической формы, с круглым дном: он может быть чугунный, а может быть так называемый алюминиевый, из сплавов легких металлов. Однако на газовую плиту его без особой подставки не поставить, а об электрической конфорке и вовсе речь не идет. Этот казан может быть использован только на очаге, и выходит, место ему лишь на даче, в загородном доме.
Для городской квартиры удобен казан с плоским дном.
Тандыр – глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни.
Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда – лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки – если плов не едят руками, то его принято есть ложкой. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).
Широко используемое в узбекской кухне курдючное сало не всегда можно раздобыть. Для этого надо вырастить курдючного барана, у которого вместо хвоста растет солидных размеров шар – курдюк.
В Узбекистане необычен для европейцев порядок подачи блюд. Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок-чая – большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай-джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.
Узбекская кухня сумела вобрать в себя все самое ценное из кулинарного искусства народов Востока.
Салаты
Ачик-чучук (или шакароб)
Состав: помидоры – 500 г, огурцы – 200 г, лук – 1 шт., зелень, соль.
Помидоры и огурцы помыть, нарезать тонкими ломтиками или кружочками, а лук нашинковать тонкими кольцами. Затем овощи соединить, заправить солью, уложить в салатницу и посыпать рубленой зеленью.
Салат ачик-чучук, что в переводе с узбекского можно перевести как «острый-пресный», является салатом к плову.
Салат с луком и гранатом
Состав: лук – 3 шт., гранат (кислых сортов) – 1 небольшой, соль.
2 луковицы очистить. Каждую луковицу разрезать на восемь долек. Посыпать лук солью.
Зерна граната очистить от кожуры и пленок. Половину зерен размять и выжать из них сок.
Дольки лука руками разделить на кусочки. Высыпать лук в салатницу, сверху полить гранатовым соком. Остальными зернами граната красиво обсыпать лук.
Одну небольшую луковицу очистить, разрезать пополам и сделать «розетки». В розетки насыпать гранатовые зерна и положить их сверху на салат, как украшение.
Лук с уксусом
Состав: лук репчатый – 3 шт., свежий зеленый лук – 1 пучок, зелень укропа – 3–5 веточек, виноградный уксус – 1 ст. ложка, перец красный молотый, соль.
Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Зеленый лук и укроп промыть и измельчить.
Лук репчатый выложить в салатницу, посыпать измельченной зеленью, поперчить и посолить. Полить виноградным уксусом и перемешать.
Дать пропитаться минут 10–15, после чего еще раз перемешать и подать к столу. Готовится обычно к шашлыку.
Салат из свежих помидоров
Состав: помидоры – 500 г, лук – 3 шт., кинза – 1 пучок, перец красный молотый, соль.
Свежие помидоры промыть и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Кинзу промыть и мелко порубить. Выложить в салатницу помидоры и лук. Поперчить, посолить, посыпать измельченной кинзой и слегка перемешать.
Подается к плову и шашлыку.
Салат из редьки
Состав: большая редька – 1 шт., 1–2 красная морковь – 1–2 шт., лук – 2 шт., виноградный уксус – 1 ст. ложка, маринованный лук – 50 г, перец и соль – по вкусу.
Очищенную и мелко нарезанную соломкой редьку перемешать с луком, нарезанным кольцами. Затем заправить тертой красной морковью, солью, молотым перцем и виноградным уксусом. Можно добавить маринованный дикий лук, нарезанный кубиками.
Украсить кружочками редиски, лука и моркови, посыпать мелко нашинкованной зеленью. Салат подают к жирным и мучным блюдам.
Салат из редьки с сыром
Состав: редька белая – 2 шт., сыр (твердых сортов) – 200 г, соль – по вкусу.
Сочную редьку очистить и нарезать соломкой, также нашинковать соломкой сыр, перемешать редьку с сыром, слегка посолить, положить на тарелочки и подать на стол.
Салат из редьки с орехами
Состав: редька – 500 г, очищеные орехи (фисташки, миндаль, грецкие) – 100 г, соль – по вкусу.
Редьку сорта «маргиланский» или «алтыарыкский» очистить, нашинковать соломкой, обдать крутым кипятком, посыпать солью. Ядра любых орехов истолочь или пропустить через мясорубку и смешать с редькой, положить на тарелки и подать на стол.
Салат из редиса и зеленого лука
Состав: редис – 400 г, зеленый лук – 100 г, сузьма или сметана – 100 г, яйцо – 3 шт., перец черный молотый, соль.
Редис (белый или красный) очистить от ботвы, промыть и нарезать тонкими кружочками. Зеленый лук перебрать, промыть, очистить и мелко нашинковать. Яйца отварить вкрутую, очистить. 2 яйца мелко нашинковать.
Выложить в салатницу редис и лук (несколько кружочков редиса оставить). В сузьму или сметану добавить перец, соль и все хорошенько перемешать. Добавить к редису и луку, все еще раз хорошенько перемешать. Салат разровнять.
Оставшееся яйцо разрезать пополам. Половинку желтка выложить в центр салата, вокруг выложить нарезанные дольки яичного белка – должна получиться «ромашка». Вокруг разложить кружочки редиса. Салат можно украсить и при помощи зеленого лука.
