* * *
Предисловие
Про грузинскую кухню слышали все. Но у большинства людей на слуху и в памяти только несколько названий вроде «харчо», «лобио», «хинкали», «лаваш», «шашлык». А ведь кухня этой древней страны многообразна и разнообразна, в ней есть и региональные различия, и классические рецепты.
Так, кухни Западной и Восточной Грузии различаются не только из-за разных природных условий, но и потому, что на кухню Западной Грузии повлияла турецкая, а Восточной – иранская. В результате есть разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленных специй.
В Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – мчади, а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В Мегрелии исторически в качестве хлеба использовали также чумизу (вид проса), из которой варили кашицеобразную массу – гоми, подававшуюся вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. В Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом – говядиной, едят и баранину, а в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, в основном кур и индеек.
Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины, баранины, говядины или домашней птицы. Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока.
Рыбные блюда занимают в грузинской кухне сравнительно скромное место, рыбу ели в отдельных районах, расположенных вблизи рек. Типичны для Закавказья были усач, храмуля, шемая, подуст, отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных речках водилась форель. Рыбу чаще всего делали в отварном и тушеном виде и сдабривали теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.
Постный стол в Грузии формировался в основном за счет фруктовых и овощных блюд, в результате блюда из овощей стали занимать чуть ли не доминирующее место. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Употребляют и дикие травы: крапиву, чину, мальву, джонджоли, портулак и другие, используют и молодую ботву огородных культур: свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам относятся и изделия из зерновых культур: полбы-зандури, чумизы, риса, кукурузы.
Овощные блюда могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто делается один овощ с разными приправами. Таковы десятки видов лобио. Или основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы мхали (другой вариант названия – пхали) или борани.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи – лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Они стали неизменным компонентом различных приправ и соусов. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда.
Огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы: кинза, эстрагон (тархун), базилик, чабер (кондари), порей, зеленый лук, мята.
Все слышали о смеси сушеных пряностей, хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели. В первый входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1–2 % от общей массы красного перца и 0,1 % шафрана. В полный состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет.
Есть еще и уцхо сунели, иначе – голубой пажитник. В блюда грузинской кухни уцхо сунели добавляют в виде порошка.
В Грузии очень популярны сыры. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом – сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры – кобийский, тушинский и грузинский.
В грузинской кухне сыры используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). Сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.
Грузинские сыры: имерули квели (имеретинский сыр); сулугуни – рассольный сыр из региона Самегрело; тенили – сыр из Месхетии; гуда (гудис квели) – овечий сыр из региона Тушети; надуги – сливочно-творожный сыр, подобный итальянской рикотте; тушинский сыр; картули квели (грузинский сыр) – сыр из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из их смеси; кобийский (подобный по технологии изготовления осетинскому) сыр производят из овечьего молока в муниципалитете Степанцминда.
Для запекания широко применяются кеци – небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом.
Грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Основой соуса чаще всего служат кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Очень популярны ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо водой, либо винным уксусом. Реже используется в качестве основы толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все основные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Конечно же, в соу сы добавляют большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. Это может быть кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; сухие пряности: красный перец, семена кориандра, корица, имеретинский шафран (высушенные и истолченные цветы бархатцев), гвоздика. Технология приготовления заключается в уваривании фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или на половину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии. Потом все компоненты смешивают.
К разной основе (капусте, баклажанам, свекле, фасоли) может быть применен один и тот же соус или к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и др. Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается разнообразие вторых блюд грузинской кухни.
Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толченых грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из слив ткемали готовят высушенный соус тклапи. Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранится в сушеном виде. В нужный момент его разводят в горячей воде или бульоне и добавляют в блюдо, например в харчо. Соус киндздзмари подается к отварной белой рыбе. Название происходит от «киндз» – кинза и «дзмари» – уксус. Для его приготовления достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.
