Груздь настоящий относится к первой категории грибов. В пищу употребляется только после предварительного отваривания или вымачивания. Очень хороши грузди в соленом виде, хотя и при мариновании они не теряют своих высоких вкусовых качеств. При взаимодействии с солью грибы приобретают специфический голубоватый оттенок.
Груздь осиновый
Груздь осиновый представляет собой условно-съедобный пластинчатый гриб, известный некоторым грибникам как груздь тополевый. Растет поодиночке или небольшими группами с середины июля до первых заморозков в лиственных лесах с преобладанием тополя или осины, а также в низинах и на дне оврагов.
Выпуклая шляпка с завернутыми краями в процессе роста приобретает форму воронки диаметром около 20 см. Ее поверхность гладкая, клейкая, окрашена в белый цвет, на котором выделяются розовые пятна и более темные концентрические зоны с размытыми границами. На нижней стороне шляпки расположены нисходящие пластинки розоватого цвета. Ножка округлая, более тонкая у основания, внутри сплошная. Ее высота составляет около 5 см, а диаметр – около 3 см. Поверхность ножки гладкая, розового или белого цвета. Мякоть толстая, хрупкая, розоватого цвета, острая на вкус, с резким запахом. Выделяет большое количество млечного сока, не меняющего своего цвета при взаимодействии с воздухом.
Груздь осиновый после предварительной обработки – отваривания и вымачивания – можно использовать для приготовления первых и вторых блюд, но традиционно его засаливают, так как в этом виде он наиболее полно проявляет свои лучшие вкусовые качества.
Груздь пергаментный
Груздь пергаментный представляет собой довольно редкий условно-съедобный пластинчатый гриб. Растет небольшими группами с середины августа до конца сентября, ежегодно давая устойчиво стабильные урожаи. Встретиться с ним можно в лиственных и хвойных лесах.
У молодых грибов шляпка выпуклая, с загнутыми краями, но постепенно она становится воронковидной с небольшим углублением посередине. Ее диаметр составляет 12–15 см. Поверхность гладкая, реже морщинистая, белого или желтоватого цвета с более яркими размытыми пятнами. Пластинки частые, приросшие, белого цвета. Ножка округлая, более тонкая у основания, внутри сплошная, высотой 10–12 см и диаметром около 3 см. Поверхность ножки гладкая, сухая, того же цвета, что и спороносные пластинки. Мякоть плотная, упругая, выделяет большое количество устойчивого к воздействию воздуха млечного сока с едким вкусом.
После предварительной обработки груздь пергаментный можно использовать для засола.
Груздь перечный
Груздь перечный представляет собой условно-съедобный пластинчатый гриб. Растет преимущественно небольшими группами с середины июля до первых осенних заморозков, причем особенно активно в августе и сентябре. Места наибольшего распространения – лиственные леса с преобладанием березы, дуба или орешника, хотя встретить его можно практически везде.
Выпуклая шляпка с загнутыми краями постепенно приобретает форму распростертой воронки, а ее края становятся волнистыми, реже растрескавшимися. Диаметр шляпки составляет 13–15 см. Ее поверхность гладкая, матовая, сухая, бежевого цвета, который со временем меняется на светло-желтый с бурыми пятнами. Характерной особенностью этой разновидности груздя является отсутствие концентрических зон. Пластинки частые, приросшие, кремового цвета. Ножка округлая, более тонкая у основания, высотой около 8 см, диаметром около 3 см. Ее поверхность гладкая, сухая, белого цвета.
Мякоть толстая, упругая, с острым запахом и едким вкусом, окрашена в белый цвет, который на срезе становится зеленоватым или светло-желтым. Выделяет млечный сок белого цвета, при взаимодействии с воздухом он меняет свой цвет на серо-зеленый.
Груздь перечный относится к четвертой категории грибов. После предварительной обработки его можно варить и жарить, но лучше всего его использовать для засола.
Груздь синеющий
Груздь синеющий представляет собой довольно редкий условно-съедобный пластинчатый гриб. Другие названия – груздь собачий или груздь золотисто-желтый лиловеющий. Растет поодиночке и небольшими группами с середины августа до первого снега. В качестве излюбленных мест обитания предпочитает влажные участки почвы с толстым слоем опавших листьев, расположенные в хвойных и смешанных лесах.
Шляпка молодых грибов выпуклая, с загнутыми краями, у зрелых грибов она становится воронковидной, ее края опускаются и покрываются подобием мха. Диаметр шляпки составляет 10–15 см. Поверхность чешуйчатая, желтого цвета, иногда с более светлыми концентрическими зонами, в сырую погоду покрывается слизью. При легком надавливании цвет шляпки меняется и становится лиловым. Пластинки узкие, нисходящие, светло-желтые с лиловым оттенком. Ножка округлая, более тонкая у основания, высотой около 8 см и диаметром около 3 см. Ее желтая поверхность покрыта мелкими буроватыми углублениями, при высокой влажности воздуха на ножке появляется клейкая слизь. Мякоть толстая, упругая, горьковатая на вкус, с характерным «груздевым» запахом. Выделяет млечный сок желтоватого цвета, который при контакте с воздухом приобретает темно-лиловый оттенок.
Груздь синеющий относится ко второй категории грибов. После предварительной обработки – отваривания или вымачивания – его можно жарить или заготавливать впрок в соленом или маринованном виде.
Груздь черный
Груздь черный представляет собой условно-съедобный гриб, известный большинству грибников как черныш, дуплянка черная или цыган. Растет большими колониями с середины июля до середины октября, давая ежегодно высокие урожаи. Чаще всего его можно встретить на открытых участках хвойных или смешанных лесов, а также по обочинам дорог.
Шляпка гриба выпуклая, с загнутыми краями, в процессе роста она уплощается и принимает форму распростертой воронки с небольшим углублением посередине и прямыми краями. Диаметр такой воронки составляет около 15 см. Поверхность шляпки клейкая, окрашена в темно-коричневый цвет с оливковым оттенком, более темная в центре. В зависимости от места обитания гриба на шляпке могут располагаться черные концентрические зоны. Спороносные пластинки узкие, слабонисходящие, у молодых грибов желтоватые, у зрелых – густо-желтые с бурыми пятнами. Ножка округлая, более тонкая у основания, внутри полая, того же цвета, что и шляпка. Ее высота около 6 см, а диаметр около 3 см. Поверхность ножки гладкая, покрыта тонким слоем слизи. Мякоть толстая, хрупкая, горьковатая на вкус, белого цвета, который на срезе становится серым. Обладает характерным «груздевым» запахом. Мякоть выделяет едкий млечный сок, который сохраняет свой цвет при взаимодействии с воздухом.
В некоторых странах груздь черный несправедливо относят к разряду ядовитых или несъедобных грибов. На самом деле он обладает высокими вкусовыми качествами, по которым в соленом виде не уступает даже настоящему груздю. Кроме того, в готовом виде имеет привлекательный внешний вид благодаря фиолетовой окраске с бордовым или темно-красным оттенком. В пищу лучше всего использовать молодые грибы.
