– Кухня – это храм, – заорал на меня Шеф, когда я задала вопрос моему смотрящему. – Никакой болтовни, мать твою!
На кухне блюли тишину. Входили на цыпочках. Одному только Говарду дозволялось обратиться к Шефу напрямую во время смены. Иногда такое пытались проделать другие менеджеры, и им едва не откусывали голову. Возможно, тишина помогала поварам, но из-за нее научиться чему-то сложному становилось невозможно.
Между сменами я ходила в «Старбакс», где пахло, как в туалете, и выпивала одну чашку кофе. Вечером выходного дня я покупала «корону» в бодеге и пила, сидя на моем топчане. Я так уставала, что не могла допить бутылку. Бутылки – полупустые или с теплым пивом на донышке – запрудили мой подоконник, пиво выглядело как моча, свет сквозь него сочился желтый. В ресторане я прятала в сумочку куски хлеба и по утрам делала себе тосты. Если у меня выпадали двойные смены, я в пересменку дремала на скамейке в сквере. Я спала как каменная, бездыханным сном, мне снилось, что я ухожу под землю, и я чувствовала себя в безопасности. Иногда я возвращалась в ресторан со следами от травинок на щеке.
Никаких имен. Я никого не знала. Я выискивала любые приметные черточки: татуировки, кривые или сверкающие от пасты зубы, цвет помады, акцент, некоторых я узнавала по походке. Нет, мои смотрящие не утаивали информацию. Просто я была слишком глупа, чтобы разом запоминать номера столов и фамилии.
Наверху иерархии находились старшие официанты на окладе, которые работали почти десять лет и никогда не уволятся. Мне объясняли, что этот ресторан отличается от других: во-первых, солидные чеки в день зарплаты, во-вторых, медицинская страховка, больничные. Некоторым официантам на сдельщине даже повышали почасовую оплату. У здешних сотрудников были дома, дети, они ездили в отпуск. Официанты – Улыбка-Дебютантки, Очки-Кларка-Кента, Патлы-и-Пучок, Седой-Толстяк работали тут по многу лет. Даже бэки (наконец-то я поняла, кто они такие: младшие официанты на подхвате, не имеющие права принимать заказ) Подлая-Девка, Русский-Капризуля и мой первый смотрящий, которого я прозвала Сержантом за то, как он мной командовал, – оттрубили по меньшей мере года три.
Симону я нарекла Винной-Женщиной. Она и Очки-Кларка-Кента работали тут дольше всех. Один мой смотрящий назвал ее «древом познания». Перед каждой сменой метрдотель перекраивал план посадочных мест, потому что завсегдатаи требовали, чтобы их сажали в ее секцию. Другие официанты выстраивались в очередь, чтобы задать ей вопрос или посылали ее к своим VIP-столам с картой вин. Меня она не удостаивала и взглядом.
А потный Джейк? В те недели обучения я больше его не видела. Я решила, что он тут оказался случайно, может, просто подменял кого-то. А потом, когда я в пятницу вечером пришла за своим первым чеком, то увидела его. А увидев, пригнула голову. Он был барменом.
– Так я слышал, ты бариста, – протянул Патлы-и-Пучок. – Ну, тогда мне сегодня работенка выпала непыльная.
Скептицизм в его голосе был вполне оправдан. Передо мной высилась кофе-машина словно бы с другой планеты. Все серебряное, футуристичное, элегантное. Явно поумней меня.
– На «Ла Марзокко» когда-нибудь работала?
– Прошу прощения?
– Кофемашина, «Ла Марзокко». «Кадиллак» среди кофемашин.
Ладно, ладно, подумала я. Я умею варить долбаный кофе. Даже «Кадиллак» – это, в конце концов, всего лишь машина. Я нашла портафильтры, темперы, сливные патрубки.
– Вы, ребята, на смеси какого типа готовили?
– Того, что привозят в больших мешках, – сказала я. – Кофейня была не для гурманов.
– Вот черт. Ладно. Просто, я слышал, ты была бариста. Не страшно, я тебя научу, а потом мы спросим у Говарда…
– Нет, нет. – Я отсоединила портафильтр. Поворот запястья – и гуща полетела в мусорный бак. – Где у тебя ручники?
Он протянул мне один, и я прочистила сетку.
– Вы, ребята, таймерами пользуетесь или еще чем?
– Глазами.
Я сделала глубокий вдох.
– О’кей.
Я включила кофемолку, протерла пароотвод, прогнала пар через рожок, 25 секунд – идеальный эспрессо. Сама как-нибудь отсчитаю.
– Один капучино, сию секунду.
Я заучивала меню, я изучала руководство. В конце каждой смены кто-нибудь из менеджеров меня экзаменовал. Я обнаружила, что даже если не знаешь, что вообще такое «Запеканка с лобстером» (даже вообразить ее себе не могу!), но знаешь, какое у нас блюдо дня по понедельникам, испытание выдержишь. И пусть я понятия не имела, что означает фраза «наши принципы», все равно без запинки тарабанила эти принципы Зое.
– Первый принцип – заботиться друг о друге.
– А ты знаешь, что такое пятьдесятодинпроцентник?
Сидя за письменным столом у себя в офисе, Зоя ела стейк-онглет
[5]. Она гоняла кусочек его по картофельному пюре и карамелизованному луку-порею. Я была такая голодная, что мне хотелось залепить ей пощечину.
– Э…
Я забыла, как владелец говорил мне: «Вас наняли, потому что вы пятьдесятоднапроцентница. Такому нельзя научить, с этим надо родиться». Я понятия не имела, что это значит. Я уставилась на плакат «Меры скорой помощи поперхнувшемуся костью». Задыхающийся мужик на плакате выглядел таким спокойным, что я ему позавидовала.
49 процентов работы – механика. Эту работу может выполнять кто-угодно. Тут все просто: запомнить номера и расположение столов, научиться ставить тарелку на ладонь, и еще две-три на руку до локтя, вызубрить все пункты в меню и их ингредиенты, помнить об уровне воды в стаканах, не пролить ни капли вина, чисто убирать столы, знать правила сервировки, уметь пробивать заказы, знать основные характеристики основных сортов и основных винных регионов всего мира вина, знать происхождение тунца, уметь подобрать вино к фуа-гра, знать, из какого молока производят тот или иной сыр, знать, что пастеризовано, что содержит глютен, что сдержит орехи, знать, где лежат дополнительные соломинки, уметь считать… Уметь приходить на работу вовремя.
– А остальное что? – спросила я у смотрящего, переводя дух и промакивая подмышки бумажными полотенцами.
– А, пятьдесят один процент. Вот это как раз сложно.
Дома, сбросив пропотевшие рабочие джинсы, я отвернула крышку с бутылки «пасифико» (поскольку «корона» в бодеге закончилась) и села на свой топчан читать руководство. Я – из пятидесяти одного процента, сказала я себе. Вот это я:
– оптимизм и тепло (искренняя доброта, забота и сознание того, что стакан всегда наполовину полон);
– интеллект (не просто «ум», а неутолимое любопытство и желание учиться ради самой учебы);
– професиональная этика (природная потребность делать что-то настолько хорошо, насколько это вообще возможно);
