Особое внимание уделяется золотой фольге, герметично опечатывающей пасту. У потребителя должна быть гарантия, что баночка останется запечатанной до момента, когда окажется на столе: банка должна произвести характерный треск при открывании. Картонный круг под крышкой и золотая фольга соединены друг с другом и разъединяются, когда крышку отвинчивают в первый раз. На самом последнем этапе производства стаканчики и баночки, наполненные Nutella, охлаждают и выдерживают при низких температурах в течение двух дней, для того чтобы стабилизировать и помочь пасте кристаллизоваться. В конце концов их переносят из холодной «кухни» в охлаждаемое хранилище, построенное специально для готового товара, кладут на поддоны, заворачивают в целлофан, и вот они уже готовы к отправке в супермаркеты. Это хранилище — еще одно технологическое достижение компании: высотой в 10 этажей, длиной более 300 футов, это здание полностью автоматизировано и позволяет отделу логистики компании поддерживать безупречный контроль над процессом дистрибуции.
Английская писательница Джоанн Харрис, автор романа «Шоколад» (1999) и поклонница Nutella, совершила поездку на фабрику в Альбе, а затем опубликовала статью в женском еженедельном журнале. «Есть что-то волшебное в шоколадной фабрике, — писала она. — Человек поколения Роальда Даля и „ребенок“ внутри меня очарованы ее размерами и масштабом, сложностью машин, их точностью, шумом, движениями, запахом и процессом в целом. Мои гиды не жалели своего времени. Час, положенный мне, пролетел незаметно, и все же они предложили показать мне последнее крыло фабрики, место, где делается моя любимая Nutella. К этому времени настала ночь. Мы шли по дороге, вдоль которой под землей загадочные вентиляционные отверстия источали ароматный шоколадный пар. Мое обоняние к тому моменту было уже перегружено. Это было похоже на то, что я могла испытать, если бы меня поместили в гигантский сосуд, наполненный запахом моего детства. Я вдруг, впервые за 40 лет, вспомнила эти баночки — как быстро они опустошались и как бережно их использовали по второму разу в качестве стаканов с выгравированными на них веселыми героями мультфильмов, сказочными существами, животными, птицами. Волшебный завод в Альбе производит 300 тонн Nutella в день — одна эта цифра кажется чудом, как будто мы обсуждаем превращение сена в золото».
ПЕРВЫЙ СЕКРЕТ NUTELLA:
МАНТЕКА
Каков рецепт Nutella? Если вы спросите компанию Ferrero, они ответят, что вы можете прочесть его на этикетке. Сахар, пальмовое масло, фундук (13 %), какао (7,4 %), обезжиренное молоко (8,7 %), ванилин как ароматизатор и соевый лецитин в качестве эмульгатора. Вот так просто. Конечно, существует несколько секретов: как получают эти ингредиенты и каким образом их смешивают. Мантра культового товара звучит так: ничего не менять, бережно хранить «волшебство», нерушимый ореол загадочности, который окружает этот продукт.
Элизабет Кэндлер, прапраправнучка основателя компании Coca-Cola (который, в свою очередь, приобрел ее у фармацевта Пембертона), говорит об этом в своей кулинарной книге, выпущенной в 1994 году, «Классические блюда с Coca-Cola». В ней она объясняет, что когда семья Кэндлер приобрела контрольный пакет акций компании по производству напитков в 1920-х, им досталась копия оригинального рецепта, в который входит секретный ингредиент под названием «7X». Сейчас документ с формулой держат под замком, а ключи находятся в сейфе в штаб-квартире международной компании в Атланте. Если задуматься, парадокс заключается в том, что миллионы потребителей «радостно пьют банку за банкой, не зная ее содержимого».
А что с Nutella? В Альбе клянутся, что не существует никакого секретного ингредиента.
Компания Ferrero очень замкнута. Ни управляющие, ни члены семьи Ferrero не склонны давать интервью, но когда разговор доходит до ингредиентов и процесса производства, они становятся достаточно открыты. Все, что нужно сделать, чтобы узнать подробности, — прочесть официальные документы или отчеты, описывающие обязательства компании.
Начнем с фундука, основы Nutella. Основой рецепта является мантека — это термин, который используют в кулинарии для того, чтобы обозначить «жирную смесь с кремовой консистенцией», или, другими словами, пюре из фундука (как это написано на сайте компании www.nutella.fr), которое получают с помощью разных аппаратов. Процесс похож на тот, что используют для работы с какао-бобами. Компания следует специальному протоколу, который определяет размер расколотого ореха: только ядра диаметром 13–18 миллиметров могут попасть в фирменную баночку. Для каждого размера определено время приготовления в огромном тостере. Невероятный аромат, исходящий из банки, когда открывается крышка пасты Nutella, получается благодаря сравнительно долгому процессу обжаривания, который раскрывает аромат орехов. Сначала закупается цельный фундук, затем скорлупа и шкурки отделяются, а сам орех подвергается нескольким видам анализов: измерению размеров, контролю внешнего вида. Также проводятся лабораторные тесты произвольно выбранных экземпляров и дегустация специалистами.
Но самым важным критерием, установленным подразделением по развитию бизнеса компании, является последовательное определение качества фундука. Мантека производится на 11 фабриках по всему миру, процесс начинается сразу же после того, как орехи были обжарены. Самое главное — их абсолютная свежесть. Вот в чем настоящий секрет Nutella.
СЕКРЕТ ВТОРОЙ:
СЕРТИФИЦИРОВАННОЕ КАКАО
Любимый знатью и королями, вызывающий настороженность у священников, вдохновляющий людей искусства и необычайно важный для шеф-поваров и кондитеров по всему миру — шоколад — остается загадочным и дарящим наслаждение продуктом: немногие сладости вызывают в человеке такую страсть. Шоколад — синоним абсолютного удовольствия, он на протяжении всей своей истории окружен романтическим ореолом. Но, как пишет Кэрол Офф в книге «Горький шоколад», опубликованной в 2008 году, есть у этого самого вожделенного в мире лакомства и темная сторона. Существует огромная разница между европейскими и американскими детьми, которые наслаждаются «пищей богов», в то время как в Южном полушарии их сверстников принуждают собирать какао-бобы в нечеловеческих условиях. Культивация этого тропического растения возможна только в ограниченных широтах между 20 градусами северной широты и экватором. Так же как расположение виноградников, местоположение плантации какао имеет принципиальное значение для получения высококачественного шоколада. Компания Ferrero использует больше какао-бобов по сравнению с фундуком, и все они обжариваются на заводах компании, общая цифра производства составляет 131 277 тонн в год. Ferrero сделала выбор в пользу африканского шоколада из Ганы, Кот-д’Ивуара и Нигерии, который обогащается некоторым процентом ароматного какао из Эквадора, страны, где компания сотрудничает с фондом MCCH (Maquita Cushunchic Comercializando como Hermanos). Он был основан в 1998 году отцом Грациано Масоном, священником итальянского происхождения, который работал с небольшими фермерскими общинами на протяжении 30 лет. Сертификация какао очень важна: его происхождение должно быть известно, и оно не должно быть связано с детским или принудительным трудом на любом этапе производства. Компания опирается на стандарты UTZ (международная сертификационная программа, устанавливающая производственные критерии и отслеживающая происхождение кофе, какао и чая) и Альянса тропических лесов, а также на схемы, разработанные для помощи фермерам, например, фондом MCCH в Эквадоре. В процентном соотношении количество какао, выращенного с помощью принятых сельскохозяйственных методов, выросло с 15 % в 2010–2011 годах до 40 % в 2012–2013 годах, в то время как отчет о Корпоративной Социальной Ответственности компании (CSR) содержит данные о том, что компания Ferrero намеревается к 2020 году использовать 100 % этого продукта.
