Идея о том, что самый первый ресторан должен послужить образцом для всех остальных, оказалась удачной. Почти год потребовался на то, чтобы утрясти все мелочи и наладить четкую работу заведения. Ресторан начал приносить прибыль с самого момента открытия. Я никогда бы не справился без помощи Джима Шиндлера из Leitner Equipment Company. Этот человек поехал в Сан-Бернардино, где изучил устройство жаровен и всего остального оборудования братьев. Затем он адаптировал это оборудование под мои нужды в Дес-Плейнс. Кое-что я сделал иначе, чем у братьев. Например, мороженое для молочных коктейлей наливалось из резервуара, а не зачерпывалось ковшиком вручную. Это нововведение освободило немало кухонного пространства.
Одна из главных проблем с адаптацией здания, рассчитанного на погодные условия Калифорнии, к северному климату — устройство вентиляции. В поисках способа проветривать ресторан я приглашал одного за другим архитекторов-консультантов. Эти архитекторы могли построить огромный собор, но с моим маленьким ресторанчиком справиться не могли. В апреле в Чикаго довольно холодно, и наша печка топилась в полную силу. Проблема состояла в том, что вентиляторы жаровен выдували наружу все тепло, производимое печкой, и постоянно гасили пламя на газовой горелке. Когда пламя задувалось, газ продолжал идти и скапливался в опасных концентрациях. Температура внутри ресторана могла держаться в районе сорока градусов по Фаренгейту. Когда на улице потеплело, получилась обратная ситуация — выдувался наружу прохладный воздух, и температура внутри подбиралась к ста градусам.
Однако гораздо сильнее меня беспокоил полный провал с картофельными чипсами. С нескрываемой гордостью я рассказал Эду Маклаки о секрете братьев Макдоналдов и показал, как очищать картофель, чтобы оставалось совсем чуть-чуть кожуры для вкуса. Затем на специальной доске я нарезал картофель и бросал соломку в холодную воду. Этот ритуал завораживал меня. Я закатывал рукава, мыл руки, как хирург, погружал их по локоть в воду и перемешивал картофель до тех пор, пока вода не становилась молочно-белой от крахмала. Затем я тщательно промывал картофель и помещал в кювет для жарки во фритюре из свежего масла. В результате получался превосходный продукт с золотистой корочкой, который имел вкус… обычной вареной картошки. Я был ошеломлен. В чем дело? Я мысленно перебирал все шаги процесса, пытаясь понять, где он нарушен, но ничего пропущено не было. Я хорошо запомнил процесс изготовления чипсов, который многократно наблюдал в Сан-Бернардино, и мог ручаться, что делаю все в точности так же.
Еще и еще раз я прокручивал в голове этап за этапом, но результат оставался один — мягкая, липнущая к нёбу картошка. Она была не хуже и не лучше, чем картошка, продаваемая в любом другом месте. Но я-то хотел другое! Получались совсем не те сказочно вкусные, хрустящие чипсы, которые я открыл в Калифорнии. Пытаясь отыскать причину, я даже звонил братьям Макдоналдам, но они не смогли подсказать мне решение проблемы.
Ситуация получалась безрадостная. Успех всего проекта основывался на точном копировании стандартов вкуса и качества братьев Макдоналдов в сотнях заведений, а здесь получалось, что не могу воспроизвести эти стандарты даже в одном!
Я обратился со своей проблемой к экспертам из Ассоциации картофелеводов и луководов. Их она тоже поставила в тупик. Однако один из сотрудников лаборатории попросил меня пересказать ему шаг за шагом весь процесс приготовления чипсов, начиная с момента покупки картофеля у фермеров в Айдахо. Я начал пересказывать, и когда дошел до места хранения клубней в корзинах со стенками из мелкой металлической сетки, он воскликнул: «Вот и причина!» Оказывается, когда клубни только выкопаны, они почти полностью состоят из воды. По мере высыхания их вкус изменяется, а углеводы превращаются в крахмал. Братья Макдоналды, сами того не ведая, организовали процесс этого дозревания клубней в корзинах, хорошо продуваемых сухим пустынным воздухом.
С помощью специалистов-картофелеводов я разработал собственную систему дозревания картофеля. Клубни складывались в подвале таким образом, что самые «старые» оказывались следующими на очереди в кухню. В том же подвале я установил большой электрический вентилятор, непрерывно обдувавший клубни. Эд Маклаки смотрел на все это и удивлялся.
«Мы окружили картошку такой заботой, — говорил он, — что мне даже неловко ее жарить».
«Именно так, Эд. Скоро мы будем еще лучше заботиться о картошке — начнем жарить ее дважды». Речь шла о бланшировке, рекомендованной мне картофелеводами. Каждый лоток с сырыми чипсами предварительно краткое время обжаривался в масле, затем масло полностью стекало, лоток остывал, и чипсы жарились по-новой. Благодаря такого рода усилиям месяца через три после открытия ресторана мы научились готовить чипсы, примерно соответствовавшие моим требованиям. Если угодно, они были даже вкуснее, чем чипсы из Сан-Бернардино. Бланшировка стала частью стандартного процесса приготовления чипсов. Два лотка за раз выдерживались в горячем масле три минуты. В конце процедуры чипсы приобретали довольно неаппетитный серый цвет, однако за время стенания и сушки масло проникало внутрь. Взаимодействие масла с крахмалом, когда лоток с чипсами вновь погружался в кипящее масло на целую минуту, рождало изумительный вкус. После второго обжаривания кусочки картофеля становились золотистыми, блестящими и аппетитными. Мы ссыпали готовые чипсы в нержавеющую емкость, ставили под нагревательные лампы и ждали, пока стечет лишний жир. Затем чипсы раскладывались щипцами для сахара по пакетам. Сегодня описанная процедура была бы слишком дорогостоящей по трудозатратам. Даже в те времена клиенты удивлялись, как у нас получается продавать такие великолепные чипсы всего по десять центов.
Один из поставщиков говорил мне: «На самом деле, Рэй, ты занимаешься не гамбургерами, а чипсами. Хоть я и не могу понять, как это тебе удается, но у тебя самые вкусные чипсы в городе, и поэтому клиент валит к тебе косяком».
«Это так, — отвечал я с улыбкой, — но смотри, никому от этом не проболтайся».
Когда я наконец открыл ресторан и получил первую прибыль, мой энтузиазм был безграничным. Впрочем, постепенно я понял, что место расположения ресторана было далеко не самым лучшим. Однако дела шли хорошо, и я начал подумывать о поиске желающих купить лицензии. В первую очередь я искал их в раздевалке своего загородного клуба: со временем многие мои партнеры по гольфу стали преуспевающими владельцами ресторанов McDonald’s.
Но вскоре мои дела вновь застопорились, и опять по причине фантастической бестолковости или невежества (не знаю, чего больше) братьев Макдоналдов.
Я прекрасно помнил, что братья выдали разрешение на использование названия McDonald’s десяти другим заведениям в Калифорнии и Аризоне. Мы договорились, что нам это не помеха. В моих руках было право выдавать лицензии на остальной территории Америки. Позднее выяснилось, что было еще одно соглашение о франшизе, про которое братья рассказать мне забыли. Оно касалось Кук Каунти в Иллинойсе, именно того округа, где был мой дом, мой офис и мой первый образцовый ресторан! Оказывается, братья продали франшизу на территории Кук Каунти компании Frejlack Ice Cream за 5000 долларов.
