Известно, что вино, кроме полезного в разумных количествах алкоголя (он, как известно, сохраняет эластичность сосудов, предотвращая накопление так называемого плохого холестерина и бляшек, состоящих из липидов низкой плотности, — об этом поговорим особо), содержит модные в настоящее биофлавоноиды. Если верить всякой глянцевой мужской и женской прессе, эти биофлавоноиды эффективно борются со свободными радикалами, которые нас окружают на каждом шагу, куда ни плюнь — плохая экология, мобильные телефоны, микроволновки и прочее являются источником свободных радикалов. Напомню старый анекдот, вынесенный в эпиграф:
— Ты могла бы за радикала замуж выйти?
— За ради чего?
Сложносоставное слово «радикал» недаром содержит в себе слово «кал». Эти радикалы — на самом деле отвратные и мерзкие, извините за выражение — говенные.
Не будем забывать, что дедушка Ленин, которого, если верить народной песне, любят все дети мира, стал на путь революционной борьбы после того, как царь казнил его старшего брата. Старший брат числился радикалом. Или «ради-калом». Царь казнил его, потому что он (старший брат Ленина) хотел убить его (царя) и метнул в него бомбочку. Кстати, хреновым он был радикалом (простите, «ради-калом»): даже в тепличных для террористов условиях не смог толком довести дело до конца. В те времена это сделать было очень просто — царь совершенно спокойно гулял по улицам, общался с народом. И телохранители у царя появились только после того, как брат Ленина на его жизнь покусился. Когда царь куда-нибудь ехал, за трое суток не перекрывали движение по всем трассам, пересекающимся с его маршрутом, как это делают сейчас, когда нынешним царькам — простите, слугам народа — вздумается куда-нибудь съездить. Сейчас это делают, даже если сто двадцать первый заместитель главслугинарода куда-то едет.
Вопрос, поставленный в анекдоте ребром, вполне закономерен: «За ради какого такого кала нужно выходить замуж?» Элементы, называемые радикалами, даже своим названием демонстрируют, что они нехорошие. И политические движения экстремистского толка тоже не зря называют радикальными, но только делают — видимо, из соображений политкорректности — ошибку в написании: названия этих движений нужно писать раздельно или хотя бы через дефис — «ради-кальные».
Если отвлечься от понятия «ради-кал» в социуме и рассмотреть его применительно к индивидуальным организмам, то станет ясно — соединения, которые именуется «свободными радикалами», плохи, вредоносны и опасны.
Вино, особенно красное, весьма эффективно связывает эти самые «свободные ради-калы». Вот почему в мире создано множество дорогущих винолечебниц, а вино пропагандируется виноделами как панацея от всех напастей.
Но так ли все безоблачно в области современного промышленного виноделия? 99,9 % вина в настоящее время обрабатывают сернистым ангидридом, сернистой кислотой или другими соединениями серы. И хотя сера — незаменимый ингредиент нашего организма, в человеческом теле средних массы и роста (примерно 70 кг и 170 см) содержится около 175 г серы (то есть 0,25 %), сера в чистом виде и ее соединения для человека могут быть смертельно опасны.
Сера входит в состав протеинов как ключевой компонент, ее можно обнаружить в костях, жидкостях организма, она накапливается в волосах. Соединения серы токсичны и опасны для живых организмов — это знают все. Для примера поразмыслите над простой иллюстрацией: Н2О — это вода, основа жизни, а H2S — сероводород, газ, который убивает все живое. Заметьте, по молекулярной массе эти соединения равноценны — молекулы обоих состоят из двух атомов водорода и по одному атому либо кислорода, либо серы. В одном случае мы получаем основу жизни, а в другом — основу смерти. Разница всего лишь в одном атоме!
Сероводород более ядовит, чем цианид! Более того, сера притупляет обоняние, и человек может умереть, даже не заметив отравления, — к этому жуткому запаху привыкаешь быстро.
Недаром сера испокон веков ассоциируется с дьяволом — считается, что появлению дьявола предшествует запах серы.
Запах большей части неприятно пахнущих вещей — тухлой капусты, туалета, болотных газов — основан на сере. Мы испускаем газ Н2S — сероводород. В процессе фотосинтеза некоторых бактерий кислород в воде заменяется серой, образуя тот самый вредный газ.
В общем, понятно, что соединения серы в микроконцентрациях для жизни необходимы, но малоприятны, а в даже небольших концентрациях могут быть убийственны для живого. На этом и основано использование серы в виноделии (да и в сельском хозяйстве, и в пищевой промышленности) — чтобы убивать нежелательную микрофлору.
Конечно, дозы сернистого ангидрида в вине минимальны, и газ этот очень летуч, так что после обработки им вина большая часть серы улетучивается. Но если вы вино пьете в больших количествах и регулярно? Я не большой специалист в виноделии — немного вина делаю по осени, но в основном занимаюсь домашними дистиллятами, обычно именуемыми «самогонкой», в винной промышленности не работал, да и моих представлений о медицине явно не хватит, чтобы что-либо утверждать, а тем более доказать. Но сомневаюсь, что сера в вине так уж безвредна.
Когда один из славных политперсонажей начала XXI века, главсанврач России Г Онищенко запретил продавать в стране вина Грузии и Молдавии, я по дешевке (10 руб. за бутылку) купил запрещенные вина вышеозначенных бывших республик СССР. Они и на самом деле были так себе — молдавское даже было можно пить, но без удовольствия, а грузинское вообще потреблять невозможно. Я их купил на перегонку. Получался неплохой самогон. Но мой пыл охладил Николай Аполлонович Мехузла — старейший винодел СССР, академик, профессор и вообще замечательный человек: «Эркин, меня очень волнует, что вы перегоняете готовое вино — там же много сульфитов. Вы же делаете недопустимо высокие концентрации!» И он мне подсказал рецепт обработки готового вина перекисью водорода и марганцовкой — чтобы удалить нежелательную серу из продукции. На самом деле часть серы удаляется в процессе перегонки в медном кубе — медь связывает серу и выводит ее в соли, которые выпадают в осадок. Но лишь часть. Лучше перегонять чистое сырье.
Я этот пример привел как косвенное свидетельство мнения специалиста о если не опасности, то по крайней мере нежелательности употребления сульфитированных продуктов в больших дозах.
Зачем вино нужно обрабатывать соединениями серы? Чтобы убить ненужные, вредоносные микроорганизмы. О том, что при брожении функционируют не только нужные нам дрожжи сахаромицес вини, но и множество других бактерий и дрожжей, мы уже говорили в главе о зймургии, посвященной дрожжам.
Давайте вспомним, как наши бабушки и мамы занимались домашним консервированием — готовили соленья, варенья, маринады. Чтобы урожай не попортился, сохранить его можно излишками сахара, кислоты или соли. Есть еще квашение — там процессы немного сложнее, поскольку присутствует ферментация.
Ну, и самое простое — заспиртовать урожай.
