Если в национальном характере китайцев доминирует культ этики, то японцам в такой же степени присущ культ эстетики. И данное различие четко прослеживается в такой области, как кулинария.
Конфуцианство, которое во многом заменяет китайцам религию, в сущности является этическим учением. Конфуций появился на исторической арене в смутное время нескончаемых междоусобиц. Его учение отразило накопившуюся в народе жажду мира и порядка. Уважение к старине, почитание старших, иерархия как основа социальной гармонии — вот стержень конфуцианства.
Конфуций призывал человека к неустанному самосовершенствованию. Однако в стране была и другая, как бы диссидентская религия. Это — чань-буддизм (по-японски — дзэн-буддизм). Он соединил даосский культ недеяния с буддийской медитацией. Дескать, человеку незачем перенапрягаться постоянной работой над собой. К просветлению можно прийти интуитивно, в минуты самозабвенного общения с природой.
Дзэн-буддизм особенно популярен в Стране восходящего солнца. Поэтому если китайской кулинарии присуще активное (конфуцианское) отношение человека к материалу, то японская кулинария несет на себе печать дзэн-буддизма — культа недеяния и преклонения перед природой. Девизом японской кухни можно считать слова: «Не сотвори, а найди и открой!»
Тухлые яйца как ключ к карьере
Мое первое знакомство с восточной, а точнее сказать с китайской, кулинарией было внезапным, но судьбоносным. В том смысле, что данный эпизод открыл мне путь к работе за рубежом.
Дело было более полувека назад, в 1952 году. Я, выпускник Военного института иностранных языков, второй год работал в «Правде» литературным сотрудником отдела стран народной демократии. Как профессиональный китаист, я был взят с перспективой работать в Пекине. Но в 26 лет об этом, разумеется, нечего было и мечтать. На постоянную работу за рубеж посылали только людей со стажем и именем, как минимум сорокалетних.
В первые годы существования КНР китайская тема была приоритетной. Поэтому когда автор книги «Сражающийся Китай» Константин Симонов вернулся из очередной поездки в эту страну и привез нам свои новые очерки, его лично приветствовал главный редактор и все члены редколлегии.
Симонов рассказал о своих впечатлениях и в качестве экзотического сувенира передал коробку с какими-то глиняными комками. Он, мол, получил их от китайских друзей во время проводов в Пекинском аэропорту.
— У нас ведь есть молодой китаист. Этот, как его, Овчинников, — сказал главный редактор Леонид Федорович Ильичев. — Позовите-ка его сюда!
Увидеть сразу все руководство «Правды», да еще живого Константина Симонова, было для меня полной неожиданностью.
— Вы ведь специалист по Китаю, товарищ Овчинников, — обратился ко мне главный. — Может быть, вы знаете, что это такое?
— Конечно, знаю, — самоуверенно ответил я. — Это императорские яйца. Их обмазывают глиной и хранят полгода. Поэтому среди иностранцев они известны как «тухлые яйца».
— А вы можете съесть такое яйцо?
— Конечно, могу, — нахально ответил я, хотя о китайской кухне знал только понаслышке.
— Тогда покажите нам, как это делается!
Я взял одно из яиц, дважды ударил им об стол. Сначала обсыпалась глина, смешанная с кунжутным семенем. Потом лопнула бурая скорлупа. Стал виден черный, желеобразный белок, позеленевший желток. Зрелище было кошмарное, а запах — еще хуже. Собрав волю в кулак, я отколупнул скорлупу, засунул перетухшее яйцо в рот и съел его.
Все были поражены, а именитый гость — особенно. По словам Симонова, маршал Лю Бочэн — «китайский Чапаев» — угощал его императорскими яйцами в Чэнду, но писатель при всем уважении к хозяевам отведать их так и не решился.
— Теперь я убедился, что среди правдистов действительно есть специалист по Китаю! — сказал Константин Михайлович.
Хочу отдать должное Ильичеву. Он тут же вызвал заведующего отделом кадров и сказал ему:
— Оформляйте Овчинникову загранпаспорт. Он достаточно подготовлен, чтобы ехать на постоянную работу в Китай!
Так я стал самым молодым зарубежным собкором — не только в «Правде», но и вообще в стране. А «суньхуадань» — императорские яйца — оказались для меня ключом к зарубежной журналистской карьере.
Китай многолик, и китайская кухня — тоже
Китайцы называют свою родину Чжунго (в буквальном переводе — «Срединное царство»). Эта страна столь велика и многолика, что поистине напоминает континент. Региональные различия проявляются на каждом шагу — от местной кухни до местного диалекта.
Сельский житель, приехавший из другой провинции на заработки в город, порой не понимает устную речь своих соотечественников. Когда пассажиры поезда Пекин — Кантон выходят из вагонов размяться и спрашивают: «Сколько продлится стоянка?», проводник показывает им цифру на пальцах или пишет на ладони воображаемые иероглифы.
Популярный в Китае политический анекдот иронизировал по поводу того, что в Пекине стало так же много шанхайцев — земляков Цзян Цзэминя, как в Москве питерцев — земляков Путина. Выходит, мол, высокопоставленное лицо из китайского Кремля, а коллега его спрашивает:
— Что обсуждали сегодня на Политбюро?
— Честно говоря, не понял. Ведь все, кто выступал, говорили по-шанхайски…
Разумеется, с развитием телевидения, повышением уровня школьного образования эталонный пекинский диалект (так называемый «путунхуа» или по-английски «мандарин») повсеместно войдет в обиход. Малые азиатские драконы — Тайвань, Сингапур — служат тут для материкового Китая примером.
А вот унификация местной кухни маловероятна, да и не желательна. Китайская кулинария подобна развесистому дереву, на ветвях которого на радость людям вызревают разные по вкусу плоды. В принципе свою специфику имеет каждая из провинций. Но есть четыре главные кулинарные школы, которые пользуются популярностью не только у себя, но и в общенациональном масштабе.
Китайцы, которых Конфуций приучил раскладывать все по полочкам, создали космогоническую систему координат. Она объединила страны света, времена года, первоэлементы, главные цвета и мистических животных. Юг (его символ — Красный феникс) олицетворяет лето, огонь. Север (Черная черепаха) — это зима, дерево. Восток (Голубой дракон) — это весна, вода. Запад (Белый тигр) — это осень, металл.
Итак, четыре главные кулинарные школы — это пекинская кухня на севере и кантонская кухня на юге, сычуаньская кухня на западе и шанхайская кухня на востоке. Разумеется, знакомиться с их особенностями лучше всего за столом. Любое словесное описание кушаний и напитков не более продуктивно, чем устное сравнение музыкальных произведений Моцарта и Верди, Бетховена и Чайковского.
На простонародном уровне пекинская кухня славится прежде всего множеством разновидностей лапши, пельменей, паровых пампушек с начинкой или без нее. Ведь к северу от бассейна Янцзы основу питания (как говорят китайцы, «фань») составляет пшеница, а не рис.
