Я долго никак не мог запомнить: не то грудинка без костей, не то — корейка. Потом в этом отпала необходимость. Исчезла и та, и другая. Появляется изредка, как тень отца Гамлета, бледное от многожирья варено-копченое подобие, но уже по другой цене…
Бывают у нас и копченые свиные голяшки. Чехи называют это блюдо «вепршово колено», и у них оно не только более загорелое, но и более мясистое, чем у нас. В принципе именно коленка — идеальное основание для горохового супца, но и так поглодать мосол, обрезая острым ножом то тут, то там — одно из редких интеллектуальных удовольствий.
Вспоминая свинину в ее разнообразии, ну как не помянуть щи и гречневую кашу с головизною? Или жареные поросячьи хвостики? Или с той же гречневой кашей свиные уши и пятачки, хрящеватые, предназначенные не столько для еды, сколько для обсасывания? А чего стоит жаркое из ребрышек? А свиная домашняя колбаса, жареная на сале? А знаменитая украинско-белорусская колбаса под сочным названием «пальцем деланная»? Ее хранят трехлитровыми банками, одной банки хватает на недельный жор семьи из трех-четырех человек.
Из тамбовского детства вспоминается мне молочный поросенок, купленный за пятьдесят рублей (это, значит, за пятерку на хрущевские), но приготовленный по-простому, то есть целиком и с гречневой кашей. В другой же раз у нас за окном висел другой веселый поросенок, кажется, Наф-Наф, и мы очень любили по утрам есть на черном хлебе кусок наф-нафинки, твердой, соленой и бодряще вкусной.
Говядина и телятина
У нас принято считать, что говядина и есть мясо. «Мяса в магазине нет?» — «Нет. Одна свинина». И как только не называют это мясо, в зависимости от его состояния: и говядина, и убоина, и калятина, и скотское мясо. Так уж привыкли мы считать, что говядина — это корова, уставшая жить или давать молоко, а телятина — это ангел небесный, «царевич Димитрий» коровьего племени, невинно убиенное дитя. Поэтому говядина — всегда старое мясо, а телятина — скорее трава, чем травоядное. И лишь благодаря импортному мясу мы стали понимать, что корову на мясо надо резать не в невинном младенчестве и не ждать, когда она сама упадет на нож или повесится на цепях от голода в какой-нибудь пролетарский праздник. Корову надо резать в возрасте от года до двух, тогда и не будет разделения на говядину и телятину, на падших и праведных.
Теперь присмотримся к туше. Всю описывать не будем, а только наиболее заметные детали и части. Зарез — часть шеи, место, где отрублена голова. Мясо низкосортное, рваное, перенасыщенное кровью. Путовый су став — вовсе даже не мясо, хотя и продается вместе с мясом и по цене мяса: увесистая кость, позволяющая мяснику неплохо жить. Пашина — полумясо-полужилы; пашину в чистом виде редко предлагают, чаще в нарубленном виде подсовывают под другие куски. Голяшка — кость, обтянутая мясом, годится на холодец, но не по цене же мякоти (а в Америке мякоть в два-три раза дешевле костей)?! Верхняя часть задней голяшки, наиболее удаленная от путового сустава, лучшее мясо для борща: сахарная кость, мясо плотное, упругое, с прожилками клейковинного желатина.
Реберная часть (грудинка) — если это не чисто скелетное представление (а голыми концами ребер тоже умудряются торговать), то прекрасное суповое мясо. В супе также хорош завиток. Лопатка — ходовое мясо, мощный мускул, идущий на котлеты и тушение. Окорока (вырезка), а также филей (филей с косточкой — говяжья отбивная) — деликатесные части, в открытую продажу не поступают, бывают только на рынке. И, наконец, сокровенное. В каждой туше имеется примерно полтора килограмма, которые ценятся в 15 раз дороже обычного мяса. Расположен тот кусок в самом конце позвоночника, перед крестцом. Это мясо для самого любимого и дорогого начальства, простой смертный зав секцией лишь изредка может урвать себе заветный кусманчик. Собственно, ради него некоторые меняли чистую совесть на партбилет.
Самое простое употребление говядины — в супе. Оттого и холодная отварная говядина вкусна и популярна, особенно, если она — телятина, да с хренком, да под водочку, да с утреца, да после вчерашнего, — очень освежает.
Холодная говядина все-таки наилучшим образом идет в виде ростбифа. Приготовляется ростбиф из той же части говяжьей туши, что и буженина. Запекается столько же времени и в такой же упаковке, то есть в тесте, хотя можно и в фольге (только будет не так сочно). Шпиговать ростбиф надо более сложным образом. Здесь уместны и орехи, и чернослив, и кусочки свиного сала, и все, что взбредет в вашу взбалмошную голову. Готовый ростбиф сверху загорает до коричневатости, но разрежьте его пополам — и в середине красное, сочащееся мясо. Не бойтесь — оно не сырое, а лишь сыроватое и напомнит вам, что хоть вы и произошли от обезьяны (чему я, признаться, не очень верю), но хищник и в вас сидит (в это верится гораздо больше).
На холодец идут хвосты, мослы, голяшки, путовый сустав — все, что богато желатином. В говяжий или телячий холодец непременно надо добавлять мясо. Хороший холодец из говядины и тем более из телятины всегда прозрачен. О, это тонкая штучка! Тут не сразу поймешь, что вкуснее — мясцо или дрожалка. Обязательно надо взять вторую порцию, а если и со второго разу не поймешь, то и третью. Именно говяжий холодец принято есть на поминках. Скорбное меню в своем обязательном наборе включает: блины со сметаной, селедкой и красной рыбкой, кутью (постный бессольный рис с изюмом и леденцами), кисель (клюквенный или черничный), говяжий холодец, водочку. Остальное — по сезону, достатку и отношению к покойному. Впрочем, покойных любят все.
Специфическими говяжьими блюдами являются: лангет, филе, бифштекс, ромштекс и антрекот.
Ромштекс — это хорошо избитый кусок мяса в панировке (в том смысле, что получился тонкий листочек мяса, а все остальные тонкости здесь уже ни к чему). Если вместо говядины к вам под панировку попала свинина, то назовите блюдо эскалопом и успокойтесь.
Бифштекс — достаточно пухлый кусок не жареного, а обжаренного мяса, посыпанный сверху тонко нарезанным и сильно прожаренным луком. Бифштекс должен быть хорошо прожарен и поджарист (до корочки), однако внутри мясо — красное, полусырое и наполненное темной кровью (так называемый сочный бифштекс или бифштекс с кровью). Англичане очень любят такой бифштекс, я вполне уважаю англичан и потому с удовольствием баловался бифштексами, особенно в кафе «Националь», где традиционно в меню нет мясных горячих блюд, но бифштекс с луком подают знатокам и любителям.
Лангет и филе — тонкие ломтики хорошо прожаренного на малом огне мяса. Ромштекс и бифштекс родом из Англии, лангет и филе — из Франции, где все умеренно, изящно, изысканно, где мясо отрезают маленькими кусочками и мельхиоровой вилочкой (серебро держат для приличных гостей) отправляют в утонченную пищеварительную систему.
Самый удивительный филей я ел в ресторане «Паризьен» в Гаване. Называлось блюдо «Филе по-уругвайски». На пустой от гарнира тарелке подали шоколадного цвета колобок — впрочем, скорее все-таки клубок. Отмотай немного мясной ленты шириной 3–4 сантиметра и ешь. Съел — и опять отматывай. Не мерил, но на вскидку вся длина филе составляет метра полтора. Преклоняюсь перед человеком, первым сумевшим вырезать и отбить эту полоску мяса. Стоит ли говорить, что филе по-уругвайски очень вкусно и не менее дорого.
