Борщ по-кишиневски отличается от всех остальных тем, что все овощи рубятся так мелко, чтобы не свисали с ложки, но главное — овощи закладываются в самом конце, для сохранности витаминов и вкуса. Немного сырые, они несут летнюю свежесть даже зимой. Зелень и раздавленный чеснок кладутся прямо в кастрюлю сразу после того, как вы выключили огонь. Кишиневский борщ еврейского происхождения, а евреи, как известно, очень беспокоятся о здоровье, независимо от его наличия или отсутствия. Советский вариант борща по-кишиневски — борщ из говяжьей тушенки. И ничего…
Волжане разваривают все овощи до состояния лапши. Им это нравится — пусть они это и едят.
Бурачник (свекольник) — летний борщ из молодой свеклы, включая сочные граненые стебли зеленой ботвы. В бурачнике все молодо — и картошка, и морковка, и разная петрушка. Темно-малиновый, бурачник заправляется сывороткой из-под простокваши после того, как отстоится в леднике до щемящей холодности. Ботвинья — нечто среднее между окрошкой и бурачником. Нарезанный салат (можно и мясной) заливается холодным свекольным бульоном. Ботвинью тоже можно заправлять сывороткой из-под простокваши, а можно и сметаной. В бурачнике гуща — не самое важное, в ботвинье от гущи ложка стоит. Но и то, и другое — освежает. Надо также заметить, что ботвинья почему-то стала торжественным блюдом, украшающим праздничные столы в летний период.
Тюря
Размоченный в молоке, воде или квасе черный или белый хлеб, иногда сухари или хлебные крошки, собираемые скаредной или очень бедной хозяйкой с послеобеденного стола. Для придания хоть какого-нибудь вкуса тюрю либо подсаливают, либо подсахаривают. Часто тюрю из воды забеливают молоком. В пустые щи также иногда добавляется тюря — чтоб в них хоть что-нибудь плавало или затуманивало прозрачное дно. Современная западная тюря называется порридж или сириалсы — злаковые и крупяные хлопья, разводимые в молоке, как правило, сильно снятом и обезжиренном до обрата. Тюря обладает минимальной калорийностью и весьма полезна для пищеварения. Переход детей от молочно-грудного питания к общему столу на первом году жизни непременно проходит через разного рода тюри (гречневые, пшеничные, овсяные, рисовые и тому подобное), называемые молочными смесями с фирменными названиями и просто так. С гастрономической точки зрения тюря в современном рационе стоит ближе к лекарствам, чем к продуктам питания. По весне, когда горит план по надоям, телят обманывают теплой тюрей вместо молока. Речь, разумеется, идет не о новорожденных телятах, которым все-таки положено молозиво. Разновидность тюри — затируха: мучная суспензия слабой концентрации на молоке, воде или на смеси молока с водой. Особый вид тюри, возникший в недрах тюрем и лагерей, — размоченный в водке черный хлеб. Четвертинка водки и полбуханки черняшки способны свалить достаточно крепкого мужика.
Тюря пошла от древнего хлебова — жидкого хлеба, которым питались наши далекие предки на жидких полянах укромных лесных речек. То хлебово пошло одним рукавом в тюрю, другим — в пиво, квас и окрошку.
Окрошка
Летний холодный суп, где в качестве бульона выступает квас, хлебный, яблочный или любой другой, но, желательно, несладкий (более всего подходит знаменитый когда-то квас «кислые щи») и шипучий, а в качестве заправки — обыкновенный летний салат: зеленый лучок, редиска, не повредит и даже может заменить редиску молодая редька, огурчик, укропчик, прочая зеленушка, крутое яйцо, отварная картошка, сосиски, колбаса или мясцо, любое мясное крошево, все подряд и что под руку подвернется, со сметаной, разумеется. Окрошка необыкновенно сытна и, если ее переесть (а попробуй не переесть!), слегка даже пучит или, говоря осторожно и по-медицински, окрошка способствует метеоризму.
Некоторые раскладывают крошево по тарелкам, а потом заливают квасом. Это принципиальная ошибка. Заправку, сметану и квас надо смешать в большой кастрюле, добавить горчички и — не бойтесь! — хренку и дать настояться в холодильнике до пены и хмельной сыти, хотя бы полчаса.
Никому в голову не придет есть окрошку не летом — осенью, весной или зимой на нее и не тянет, а если вспомянется, то «вот лето придет, окрошки поедим!» При всей обычности и простоте, при всей летней каждодневности, окрошка — веселый праздник лета, радость первым овощам вперемешку с прошлогодними: вот и встретились старый урожай с новым, сытое зелье семейного стола.
Однажды я читал лекцию о русской кухне в Пало Альто, в Калифорнии. Лекция сопровождалась демонстрированием приготовления разных блюд, в частности окрошки.
В самом начале лекции пристала ко мне какая-то дамочка:
— А почему вы держите нож острием к себе?
— Культурная традиция: я демонстрирую вам свою неагрессивность.
— А если бы нас не было?
— Также и держал бы — культурная норма, мы, русские, неагрессивны.
Дама до конца лекции оставалась в недоумении, как можно ради других так рисковать своей жизнью. В конце же лекции другая, еще более продвинутая дама заявила:
— Я читала кулинарную книгу русской княгини фон Рабинович-Гольденфишмандинской: там говорится, что в аристократических семьях для окрошки использовали шампанское, а в бедных крестьянских — белое столовое вино.
— А где издана эта книга?
— В Нью-Йорке, разумеется, после Второй мировой.
— Я непременно сообщу об этом открытии во всех доступных мне газетах и журналах, я уверен, это будет воспринято в России с огромным воодушевлением.
Гороховый суп
Что может быть проще, дешевле, но и вкуснее горохового супа?
Берешь что-нибудь копченое. Лучше всего кусок сырокопченого окорока с косточкой (когда-то по 2.40 за килограмм). Замачиваешь либо ошпариваешь стакан гороху (по научному — бланшируешь), запускаешь горох и копченость (окорок, грудинку, корейку, ветчину, кости и шкуры от них, но можно и просто свинину, хотя это гораздо хуже), луковую репку (лучше оставить на ней одну верхнюю цветную одежонку) и морковку. Луковицу и морковку, если вам очень уж противно, можно, когда они будут готовы, выкинуть (вот зачем их лучше класть целыми, ведь неизвестно иногда, как относится к ним ваш будущий, но еще неведомый вам сотрапезник). Пенку лучше снять, хотя и не обязательно, а вот варить надо непременно медленно, чтоб горох не разваривался до пюре, чтоб суп был прозрачным. За полчаса до готовности — запустить крупно рубленый картофель, а перед самой готовностью — черный горошечный перец, лаврушку и для благородности, ломтик-другой лимона. К супу подают гренки. Я люблю мелкие белые, но можно и черные.
Суп такой вкусный и сытный, что после первой тарелки неизменно тянет на вторую, а после третьей — хочется только спать. Суп хорош особенно в начале отопительного сезона, когда уже холодно, а батарея еще не включена…
Куриные супы
Их два: из потрошков и лапша с курицей.
Супешник из потрошков слегка горчит от микродоз желчи. Не надо этого бояться. Куриная желчь — панацея от всех бед, а горчинка — это такое привычное для нашей жизни ощущение, что не надо лишать себя этой привычки в простом и незатейливом супе.
