* * *
Вступление. Копчение и соление различных продуктов у разных народов мира
Копчение и соление как способ заготовки продуктов впрок применялось тысячи лет назад еще пещерными людьми.
Соление – самый древний, простой и популярный метод заготовки продуктов, как рыбы и мяса, так и овощей и ягод. Соление мяса было популярно еще в Древнем мире. Римляне умели делать ветчину, технологию ее приготовления подробно описывает в труде «О сельском хозяйстве» Марк Теренций Варрон (I в. до н. э.). Упоминания о соленой капусте и огурцах встречаются в европейских хрониках XII в. С тех пор соленья не утратили популярности, многие виды соленого мяса и рыбы считаются деликатесными продуктами. Наиболее известны хамон, прошутто, пармская и тосканская ветчина. В китайских рукописях соленое мясо упоминается в X в. Китайская ветчина используется для приготовления национальных блюд «Будда прыгает через стену», «Утиные лапки» и «Павлин».
В Греции солить рыбу начали почти 2 тысячи лет назад, этот продукт считался пищей бедняков. В Киевской Руси массово заготавливать соленую рыбу стали примерно в XI в. Соль была единственным способом сохранить улов, поэтому практически все побережье Европы было застроено солеварнями. Засолкой рыбы занимались в России, особенно на берегах Белого моря, в Швеции, Норвегии, Великобритании, на севере Франции, на берегах Каспийского моря, а также во всех приморских регионах Европы, Азии и Америки.
Овощи и фрукты начали солить тоже еще до нашей эры в дубовых бочках, которые долгое время предохраняли плоды от порчи. Из древних летописей известно, что большим любителем соленых огурцов был Юлий Цезарь.
Засол и квашение не только предохраняли продукты от порчи, но и позволяли полноценно питаться в любое время года. Такие заготовки чрезвычайно вкусны и полезны, поскольку в итоге получается живой натуральный продукт. В книге мы познакомим вас с традиционными, дошедшими до нас из глубины веков, и новыми рецептами засола разнообразных продуктов – от мяса и птицы до овощей и ягод.
Первые копчености появились еще в эпоху палеолита. Среди наскальных росписей того времени есть сцены, изображающие процесс копчения и соления кусков туш различных животных. Вероятно, изначально мясо просушивалось под сводами пещер вблизи от огня. Но там также накапливался и дым, и со временем люди заметили, что мясо с запахом дыма вкуснее и лучше хранится, чем просушенное на солнце или непосредственно возле костра. Изначально коптили только мясо крупных животных, немного позже обрабатывать таким способом стали рыбу и птицу, а позднее во Франции и Швейцарии появились копченые сыры.
Определить, какой народ первым стал коптить продукты, практически невозможно. Существует множество легенд, которые приписывают изобретение этого способа заготовки финнам, германцам, славянам, иудеям.
По одной из версий, подтвержденной археологическими находками, копчением продуктов занимались в Древнем Риме. Причем рецептов заготовки было множество – для обработки сырья использовались разные травы, специи, вино, соки овощей и фруктов.
Многие историки подтверждают, что первыми коптить птицу и рыбу начали иудеи. Считалось, что употребление копченой дичи избавляет от грехов, а копченая рыба была изысканным деликатесом, и лакомиться ею могли позволить себе только очень состоятельные люди.
Существует интересная легенда о том, как появилось копчение в Финляндии. Согласно преданию, охотники отправились в лес за дичью, но поохотиться им не удалось – животные исчезли. Вскоре выяснилась и причина: в лесу начался пожар, животные или погибли в огне, или убежали на безопасное расстояние. Некий финн по имени Суоминен собрал тушки животных, погибших в пожаре, и решил попробовать их мясо. Он разрезал туши на куски и повесил у костра. Мясо издавало приятный аромат дыма, а повисев у огня, стало пахнуть более чем аппетитно. Через несколько часов охотник попробовал обработанное огнем и дымом мясо и удивился, насколько оно вкусное. Он поделился открытием с соплеменниками, и вскоре копчение у финнов стало одним из популярнейших способов заготовки мяса и рыбы.
На звание изобретателей копчения претендуют бритты, галлы, древние греки, монголы. У всех этих народов с древнейших времен данный способ обработки продуктов был в ходу, однако использовалось разное сырье и разные приправы, маринады. Позже коптить начали колбасы, овощи и фрукты, а также специи. С давних времен заслуженной любовью и популярностью пользуется китайский чай Лапсанг Сушонг, или копченый чай. В процессе сушки чайные листья прогревают в дыму сосновых дров, в идеале – в дыму корней китайской ели. Таким образом, чай приобретает специфический аромат смолы и хвои. Коренные народы Сибири на протяжении всей своей истории коптили и вялили рыбу, оленину и другие виды мяса.
В Великобритании и Германии коптят солод для некоторых сортов виски. Также англичане и французы признаны первыми производителями бекона и карбонада. Традиционной острой закуской в Южной Америке считаются копченые острые перчики халапеньо. В японской префектуре Акита традиционно коптят японскую редьку дайкон. Немцы и австрийцы издавна считаются мастерами приготовления разнообразной ветчины, колбас и копченой дичи. В Армении очень популярна пасторма. В Швейцарии заслуженно гордятся истинно национальным рецептом сервелата.
На Руси копчение тоже было известно с давних времен. Таким способом заготавливали свинину, домашнюю птицу и дичь. Большой популярностью пользовалась копченая рыба, особенно белуга, сом и стерлядь.
Специальные коптильни появились не так давно, а изначально заготовки коптились непосредственно над костром, под крышей жилища, отапливаемого по-черному, в банях возле печи или в специальных сооружениях в виде полого столба, сложенного из камня или кирпича, с плотно закрывающейся крышкой. С одной стороны в конструкции делались два отверстия на разном уровне, которые были снабжены дверцами или заслонками. Они предназначались для размещения продуктов внутри коптильни и для закладки дров. Для равномерного распределения дыма в камере на небольшом расстоянии от верхней крышки закрепляли металлический лист.
Копчение сыра чаще проводят на решетке, чтобы головки при нагревании и подтаивании не деформировались. Коптят сыр горячим и холодным способом. Часто перед копчением головки панируют в пряных смесях, тогда в процессе копчения, когда сыр становится мягче, специи оказываются внутри него и придают готовому продукту дополнительные оттенки вкуса. При горячем копчении сыр должен находиться в коптильне до 6–10 мин, иначе он начнет плавиться. При холодном копчении специфический ореховый привкус более выражен, сыр приобретает плотную корочку и поэтому может храниться немного дольше.
Важным условием успеха копчения является правильный выбор дров. Древесину хвойных смолистых деревьев для заготовки мяса и рыбы использовать не рекомендуется – смола придаст копченостям неприятный горьковатый вкус и специфический аромат. Исключение составляют ветви и ягоды можжевельника, которые специально добавляют в дрова при изготовлении некоторых деликатесов.
