Сыровяленая свиная колбаса
3 кг свиного ошейка, 10 г майорана, 60–70 мл спирта, 90 г соли, 20–22 зубка чеснока, черный и душистый перец по вкусу, подготовленные свиные кишки или оболочка для колбасы
Мясо вымыть, обсушить и пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарезать. Очищенный чеснок пропустить через пресс или мясорубку с мелкой решеткой. Перемешать мясо с чесночной массой, добавить соль и молотый перец, тщательно перемешать. Емкость с фаршем прикрыть пленкой и дать помариноваться 5 ч при комнатной температуре. Фарш перемешивать каждые 40–50 мин. Затем в фарш добавить майоран и спирт, перемешать еще раз и получившимся фаршем достаточно плотно наполнить оболочки для колбасы, концы завязать. Готовые колбаски проколоть иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смочить в соленой воде (15 г соли на 200 мл воды), обернуть им колбаски и подвесить для вяления в хорошо проветриваемом затененном месте с температурой около 12 С. Через 2–3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снять ее и слегка сплющить скалкой. Затем снова подвесить для вяления, не оборачивая бинтом. Вялить 14–18 дней. Готовые колбаски надрезать и проверить на готовность. Если колбаса недовялилась, процесс нужно завершить в холодильнике – выдержать там колбаски еще 6–8 дней.
Суджук
1 кг нежирного мяса, 30 г соли, 2 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты, молотый черный перец и тмин по вкусу, оболочки для колбасок
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками по 100–120 г и натереть солью. Мясо уложить в миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 24 ч. Затем выделившийся сок слить, а мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Получившийся фарш смешать с сахаром, аскорбиновой кислотой и специями, поставить в холодильник на 3 дня. Созревший фарш снова пропустить через мясорубку, но уже с мелкой решеткой, наполнить им оболочки для колбасок, перевязать концы, проколоть в нескольких местах, удалить воздух. Сформировать из колбасок колечки или подковы и повесить для провяливания в хорошо проветриваемом затененном месте на 30 дней. Каждые 2–3 дня сплющивать колбаски скалкой. После вяления уложить колбаски между двумя досками, установить гнет и оставить на 24 часа.
Луканка
1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 50 г соли, 6 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты, 2–3 зубка чеснока, 8 г молотого черного перца, душистый перец и тмин по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками примерно по 100 г. Каждый кусочек натереть смесью соли, сахара и аскорбиновой кислоты, выложить на разделочную доску, поставить доску наклонно, чтобы стек сок. Затем мясо уложить в холодильник на 24 ч. Маринованное мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш специи, пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Фарш поставить в холодильник еще на 24 ч. Подготовленные оболочки наполнить фаршем поплотнее, сформовать колбаски, завязать концы и проколоть в нескольких местах. Затем осторожно выдавить воздух. Подвесить колбаски на бечевке в хорошо проветриваемом помещении и вялить в течение 60–90 дней. В течение первых 15–18 дней колбаски нужно сплющивать скалкой, а затем раз в неделю укладывать между двумя досками и ставить сверху гнет.
Вяленые помидоры по-гречески
1,5 кг мясистых помидоров, 1–2 веточки розмарина, сушеные пряные травы, 10–20 г молотой смеси перцев, морская соль, оливковое масло
Помидоры для вяления следует выбирать спелые, мясистые, желательно небольшого размера. Помидоры тщательно вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части, удалить плодоножки и семена. Противень застелить пергаментом, уложить на него ломтики помидоров. Смешать морскую соль и смесь перцев, посыпать помидоры. Каждый ломтик смазать оливковым маслом. Разогреть духовку до 70–100 C, вялить помидоры 6–8 ч с приоткрытой дверцей или включенной конвекцией. Помидоры должны получиться чуть-чуть влажными и гибкими, значительно меньше первоначального размера. Если ломтики ломаются, они пересушены. В сухую стерильную банку уложить розмарин и налить немного оливкового масла. Уложить ломтики вяленых помидоров в банку, пересыпая пряными травами, немного уплотнить и залить оставшимся оливковым маслом, чтобы оно покрывало помидоры. Банку герметично укупорить.
Вяленые помидоры острые
1–1,5 кг мясистых помидоров, 150 г чеснока, 100 г свежего острого перца, оливковое масло, морская соль и специи по вкусу
Помидоры для вяления следует взять мясистые, вымыть, обсушить, вырезать плодоножки и разрезать на 2–4 части. Для ускорения вяления желательно удалить семена. Противень застелить пергаментом, уложить рядами ломтики помидоров. Острый перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножку вместе с семенами и нарезать кольцами. Поместить кусочки перца между ломтиками помидоров. Посыпать овощи смесью из морской соли и специй и поставить в разогретую до 60–90 С духовку. Включить конвекцию или приоткрыть дверцу и томить овощи 6–8 ч. Перец обычно подвяливается быстрее, поэтому его можно снимать с противня по мере готовности. Очищенный чеснок пропустить через пресс, залить растительным маслом, дать настояться 2–3 ч. Когда помидоры будут готовы, их следует остудить и уложить в сухую стерильную банку, перекладывая колечками вяленого перца. Сверху овощи залить чесночным маслом, чтобы оно покрывало их полностью. Банку герметично укупорить стерильной крышкой и поставить на хранение в прохладное место.
Вяленые баклажаны в масле
800 г баклажанов, 3–4 зубка чеснока, щепотка молотого острого перца, 5 г молотой паприки, 10 г сухого базилика, 10 г сушеного розмарина, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу, растительное масло
Небольшие баклажаны с нежной мякотью вымыть и обсушить, срезать кожуру и нарезать кружочками толщиной 5–7 мм. Ломтики уложить в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, пересыпать солью, перемешать и дать постоять 15–20 мин. Выделившийся сок слить, баклажаны отжать и опустить в кипящую воду на 2–3 мин, а после этого откинуть на дуршлаг. Перемешать соль, молотый острый перец, паприку, базилик и розмарин. Противень застелить пергаментом, смазанным растительным маслом, плотно выложить баклажаны в один слой. Кружочки смазать маслом и посыпать половиной смеси соли и пряностей. Духовку разогреть до 120 C, вялить баклажаны, с конвекцией или регулярно проветривая духовку, около 3 ч. Чеснок очистить, нарезать пластинками, уложить на дно сухой стерильной банки. Всыпать черный перец горошком и оставшуюся смесь соли и специй. Сверху уложить горячие баклажаны, залить растительным маслом. Банку плотно закрыть стерильной крышкой, хранить в прохладном месте.
Вяленые помидоры с пряными травами
1 кг помидоров, 4–5 зубков чеснока, смесь сушеных пряных трав, соль, растительное масло
