Вяленая репа со специями
5 кг репы, 10 г молотого черного перца, 10 г кориандра, щепотка мускатного ореха, 40 г сушеного укропа, 20 г соли
Корнеплоды очистить от земли, тщательно вымыть, обрезать корешки и верхушку, отварить до готовности. Затем остудить в холодной воде и очистить, нарезать ломтиками или полукружками толщиной 7–10 мм. Соль, специи и сушеный укроп перемешать, натереть каждый ломтик репы, выложить на бумагу и дать постоять при комнатной температуре 1,5–2 ч. Подсохшие ломтики репы переложить на застеленный пергаментом противень, поставить в разогретую до 80–90 С духовку и вялить до получения желаемой сочности – 1,5–3 часа.
Медовые груши вяленые
7 кг груш, 200 г меда
Груши без повреждений с плотной мякотью вымыть, вытереть, удалить кожуру и сердцевину. Груши нарезать дольками, залить жидким медом (засахаренный необходимо предварительно растопить), поставить в прохладное место на 8–10 ч. Затем переложить на дуршлаг, подсушить на бумаге в течение 1–2 ч, уложить на застеленный пергаментом противень и подвялить в духовке, разогретой до 65 С. Груши уложить в стерилизованные банки. Сок с медом поставить на огонь и довести до кипения. Залить груши и герметично укупорить.
Сушеные соленые груши
Спелые груши, соль
Груши сладких сочных сортов вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину, по желанию можно срезать кожуру. Нарезать плоды крупными дольками, небольшие разрезать на 4 части. Груши посолить, дать постоять при комнатной температуре 4–5 ч, затем слить выделившийся сок, а ломтики груш выложить на противень. Духовку разогреть до 80–85 С, томить груши 20–25 мин, затем снизить температуру до 50–55 С и довести груши до готовности. Высушенные груши должны быть гибкими, вязкими, при сгибании ломтика сок не должен выделяться.
Сушеные груши
Груши сладких сортов
Груши брать только спелые, без повреждений. Плоды вымыть и высушить, очистить от кожуры и сердцевины. Большие груши разрезать на 2–4 части, мелкие можно оставить целыми. Груши опустить в кипящую воду на 2–3 мин (по желанию в нее можно добавить корицу, гвоздику, мед, сахар, ванилин). Затем груши откинуть на дуршлаг, выложить на противень. Противень поставить в духовку, разогретую до 65–75 С, и довести до готовности – на это потребуется 10–12 часов.
Пастила из абрикосов
1 кг спелых абрикосов, 200 мл воды, растительное масло
Абрикосы вымыть, обсушить и удалить косточки. Половинки абрикосов уложить в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 10–12 мин. Затем абрикосы протереть через сито, получившееся пюре варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Противень накрыть пергаментной бумагой, смазать ее оливковым маслом или другим растительным маслом без запаха. Горячее пюре выложить на бумагу слоем 2 см. Поставить противень в духовку, разогретую до 50 С, и томить, пока не испарится бульшая часть влаги и пюре не превратится в тонкий эластичный пласт. Готовую пастилу немного остудить, скатать рулетом, нарезать поперек кружочками толщиной 1 см. Абрикосовые рулетики хранить в сухих банках с плотными крышками в прохладном месте. По желанию в абрикосовое пюре можно добавить ванилин, молотую корицу, гвоздику или кардамон.
Персики сушеные по-восточному
Персики, сода, молотый кардамон, молотая корица
Персики вымыть, обсушить, разделить по бороздке на половинки и удалить косточку. Приготовить 2 %-й содовый раствор, бланшировать в нем половинки персиков 2–3 мин. Затем откинуть персики на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Выложить персики на противень срезом вверх, посыпать смесью молотых специй, но в умеренном количестве, чтобы не перебить натуральный вкус фруктов. Сушить персики в разогретой до 65 С духовке, периодически вынимая и переворачивая. Персики можно вялить и на открытом воздухе. Для этого следует уложить их на противень срезом вниз и поставить в солнечное, хорошо проветриваемое место.
Пастила землянично-медовая
1 кг пюре из земляники, 1 кг меда
Спелые неповрежденные ягоды земляники промыть в холодной воде, удалить плодоножки, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Добавить мед и перемешать, чтобы масса стала однородной. Переложить ее в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Томить, помешивая, пока масса не начнет отделяться от стенок кастрюли. Готовую пастилу выложить на листы, смазанные оливковым маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см. Противень поставить в разогретую до 50 С духовку, приоткрыть дверцу и подсушивать около 1 ч, затем пласт перевернуть и сушить до готовности. Пастила должна получиться плотной, гибкой, при сгибании не выделять жидкости. Готовую пастилу свернуть рулетом или нарезать на порционные кусочки. Хранить в сухой стеклянной или пластиковой посуде с плотной крышкой.
Вяленые вишни в сиропе
1 кг вишен, 400–500 г сахара; для сиропа: 350 г сахара, 350 мл воды
Спелые вишни без повреждений вымыть, обсушить, удалить косточки и засыпать сахаром. Дать ягодам постоять 22–24 ч при комнатной температуре. Затем слить сок и приготовить сироп из воды и сахара. В горячий сироп выложить ягоды и кипятить, периодически помешивая, 7–10 мин. Затем охладить до 60 С, сироп слить, ягоды выдержать на сите 10–15 мин. Выложить ягоды в два слоя на застеленный пергаментом противень, поставить в духовку, разогретую до 85 С, и выдержать 30 мин. После этого противень вынуть, дать ягодам остыть. Еще дважды ставить противень в духовку, разогретую до 75 С, на 35–45 мин. Готовые ягоды хранить в сухой стеклянной посуде с плотной крышкой.
Яблоки, вяленные с сахаром
3 кг яблочной массы, 300 г сахара
Яблоки вымыть, обсушить, удалить кожуру и сердцевину и нарезать дольками. Дольки пересыпать сахаром, перемешать, уложить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой тканью, оставить при комнатной температуре на 4–6 ч, чтобы яблоки пустили сок. Сок слить, дольки разложить на застеленном пергаментом противне и поместить в духовку, разогретую до 65 С. Вялить до готовности. Хранить вяленые яблоки в полотняных мешочках или сухих стеклянных банках с плотной крышкой.
Соление
Способы и правила соления, необходимое оборудование
Соление – самый старинный и самый доступный способ сохранения мяса, рыбы, фруктов и овощей. Популярность засолки практически всех видов продуктов объясняется еще и тем, что после обработки их можно хранить при плюсовой температуре – до 10 С. Также засолка является обязательным этапом подготовки продуктов перед сушением, вялением или копчением птицы, мяса и рыбы. От качества засолки напрямую зависят вкус и срок хранения копченостей и вяленых деликатесов.
