Если в процессе засолки или хранения сыр впитал лишнюю соль, от нее можно избавиться, выдержав сыр в чистой воде 30–40 минут.
Рецепты соленого сыра
Альпийский сыр
4 л молока, 150 г йогурта, сычужный фермент; для рассола: 1 л воды, 400 г соли
Цельное молоко подогреть до 20 С, добавить йогурт, тщательно перемешать. Емкость с молоком накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром подогреть молоко до 30 С. В 50 мл холодной воды растворить сычужный фермент, тщательно перемешать и оставить для свертывания на 1 ч. Образовавшуюся творожную массу нарезать небольшими кубиками со стороной около 1 см, уложить в сыворотку и перемешивать в течение 10 мин. Часть сыворотки слить в отдельную посуду и подогреть до 50 С; она будет использована для подогрева творога. Творог перемешивать, добавляя каждые 5 мин в процессе перемешивания нагретую сыворотку и повышая таким образом температуру творога каждый раз на 1 С. Примерно за 30 мин температура творога должна достичь 38 С. Эту температуру нужно поддерживать около 30 мин, периодически перемешивая творог. Затем сыворотку слить через дуршлаг, накрытый марлей. Выложить творог в форму для пресса и накрыть марлей. Пресс рассчитать из расчета 10 кг веса на 1 кг творога. Выдержать творог под прессом в течение 1 ч, после чего пресс снять и перевернуть форму с сыром. Снова установить пресс, рассчитывая вес так, чтобы на 1 кг сыра приходилось 15–20 кг веса пресса. Держать творог под прессом в течение 6–8 ч. Приготовить рассол, поместить в него сыр на 6–8 ч, затем вынуть и разложить в прохладном помещении на деревянные полки или стол. В первые 4–5 дней сыр переворачивать ежедневно, затем через день. Каждый день протирать поверхность головок крепким рассолом, чтобы предупредить появление плесени. Деревянную полку периодически промывать горячей водой и протирать крепким рассолом. К употреблению сыр будет готов через 6–8 недель.
Брынза со специями
4 л молока, 100 г соли, 800 мл сметаны, 12 яиц, укроп, базилик, тмин, чеснок или грецкие орехи, а также другие пряности по вкусу
Молоко поставить на огонь, всыпать соль, перемешать и довести до кипения. Сметану взбить с яйцами в пышную однородную массу и тонкой струйкой влить в кипящее молоко при постоянном помешивании. Продолжая помешивать, варить 3–4 мин. Когда образуются крупные хлопья, добавить пряности, перемешать, процедить через сито. Затем творожную массу отжать, выложить в форму, сверху установить пресс и оставить на 12–14 ч. Готовый сыр обернуть пергаментом и положить на хранение в холодильник.
Сыр домашний на сметане
2 л молока, 50 г соли, 400 г сметаны, 200 мл кефира, 6 яиц
Молоко поставить на огонь, добавить соль, перемешать и довести до кипения. Яйца смешать с кефиром и сметаной, взбить в однородную массу, влить тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая. Вскипятить, дать немного остыть и слить образовавшуюся сыворотку. Массу выложить в дуршлаг, покрытый сложенной в 3–4 слоя марлей, оставить на 15–20 мин. Затем массу отжать, завязать в марлю и положить под пресс на 5–7 ч. Сыр в марле вынуть из-под пресса и выдержать в холодильнике 2–3 часа.
Соленые овощи и фрукты
Соленая морковь
1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек корня хрена
Все овощи вымыть и очистить. Нарезать лук мелкими кубиками, морковь – соломкой, хрен натереть на крупной терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в емкость, накрыть емкость тканью, обвязать вокруг горловины бечевкой. Выдержать морковь 5–7 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место с температурой 12–15 С и оставить на 4–6 недель. Если в начале засолки из овощей выделилось мало сока, нужно добавить рассол, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Рассол должен полностью покрывать овощи. Готовую морковь хранить в рассоле в прохладном месте.
Перец с огурцами
10 кг сладкого перца, 15–20 огурцов среднего размера, 12–15 зубков чеснока, 100–150 г укропа с семенами; для рассола: 10 л воды, 300–400 г соли
Спелый мясистый перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножки вместе с семенами. Каждый стручок разрезать вдоль на две части. Огурцы вымыть, обрезать кончики и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 12–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, пересыпая по желанию черным перцем горошком и лавровым листом. Приготовить рассол: в воде растворить соль, довести до кипения. Залить горячим рассолом овощи так, чтобы они были покрыты. Сверху установить деревянный кружок и гнет. Дать постоять 2–3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.
Соленые огурцы с зеленью
10 кг подготовленных огурцов, 50 г черного перца горошком, 50 г душистого перца, 20–25 лавровых листов, укроп, чеснок, эстрагон, листья хрена, корень хрена, зелень сельдерея, зелень петрушки, зелень базилика, листья вишни, листья черной смородины, 10–15 г горького перца; для рассола: 7 л воды, 600–700 г соли
Небольшие твердые огурцы вымыть, обрезать кончики, промыть в холодной проточной воде и уложить рядами в кадку или другую емкость для засолки. Между рядами положить промытую и высушенную зелень – укроп, черносмородиновые и вишневые листья, хрен, а также остальные пряности. Из воды и соли приготовить рассол, сразу процедить и горячим залить в емкость, чтобы рассол полностью покрывал огурцы. Сверху уложить деревянный круг или тарелку и установить гнет. Емкость с огурцами поставить в прохладное место.
Соленые огурцы с дубовыми листьями
5 кг огурцов, 150–200 г укропа, 50 г корня хрена, 5 зубков чеснока, 100 г листьев черной смородины, 50 г дубовых листьев; для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли
Для засолки выбрать огурцы примерно одинакового размера, вымыть, обсушить, обрезать кончики и уложить в холодную воду на 5–6 ч. Затем плотно уложить огурцы в емкость для засолки, добавить очищенные зубки чеснока, натертый хрен, укроп, листья дуба и смородины. Приготовить рассол: в воду всыпать соль, вскипятить, процедить и остудить. Залить огурцы. Накрыть огурцы чистой марлей или полотном, положить деревянный кружок и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место. С рассола необходимо каждый день снимать пену, а ткань, которой накрыты огурцы, и гнет регулярно тщательно мыть.
Пряные соленые помидоры
3 кг помидоров, 100 г укропа, 3–4 зубка чеснока, 15 листьев черной смородины, 15 листьев вишни, 50 г зелени сельдерея и петрушки; для рассола: 1 л воды, 5 г красного молотого перца, 60 г соли
