Для засолки выбрать спелые помидоры примерно одинакового размера, тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Плотно уложить помидоры в емкость для засолки, перекладывая слои вымытой зеленью и специями. Приготовить рассол. В воду добавить соль, красный перец, другие специи по желанию и довести рассол до кипения. Горячим рассолом залить помидоры, накрыть марлей, поставить сверху небольшой гнет и оставить на 1–2 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.
Малосольные огурцы
1 кг огурцов, укроп, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, листья дуба; для рассола: 1 л воды, 80–90 г соли
Огурцы тщательно вымыть, срезать кончики, выдержать в холодной воде около 3 ч, затем переложить в емкость для засолки, перекладывая слои огурцов промытой и обсушенной зеленью и пряностями. Приготовить рассол. Воду поставить на огонь, всыпать соль, перемешать, вскипятить. Кипящим рассолом залить огурцы, сверху уложить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место.
Засоленные зеленые помидоры
1 кг помидоров, 150 г лимона, 30 г рома; для рассола: 2 л воды, 150 г сахара, 200 г соли
Выбрать для засолки зеленые помидоры одинаковой плотности и примерно равные по размеру. Помидоры вымыть, опустить в холодную воду, довести до кипения и варить 5 мин. Достать с помощью шумовки или откинуть на дуршлаг и переложить в подготовленную емкость для засолки. Лимон нарезать ломтиками, уложить кусочки лимона между слоями помидоров, залить все ромом и оставить при комнатной температуре на 2–3 ч. Приготовить рассол. В воду положить соль и сахар, перемешать, чтобы они растворились, довести рассол до кипения. Снять с огня и охладить до 70 С, залить помидоры, установить сверху деревянный круг и небольшой гнет. Оставить емкость на 2 дня при комнатной температуре, а затем вынести в прохладное помещение.
Соленые арбузы
10 кг арбузов; для рассола: 10–15 л воды, 1–1,2 кг соли
Для засолки нужны небольшие спелые арбузы с тонкой кожурой. Арбузы вымыть, высушить, проколоть деревянной палочкой в нескольких местах и плотно уложить в бочку или другую емкость для засолки. Приготовить рассол. В кипящую воду всыпать соль, перемешать, чтобы она растворилась, остудить. Готовым рассолом залить арбузы, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, плотно закрыв емкость крышкой, затем перенести в прохладное место, установить сверху небольшой гнет. С рассола необходимо регулярно снимать пену; если он перестает полностью покрывать арбузы, необходимо долить свежий рассол. Процесс засолки закончится через 30–48 дней.
Соленые баклажаны
1 кг баклажанов, зелень укропа, эстрагона и петрушки по вкусу, 40–60 г соли, черный перец горошком
Для засолки выбрать баклажаны примерно одинакового размера и степени спелости. Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, сделать на каждом овоще глубокий продольный разрез. Зелень вымыть и обсушить, крупно нарезать. В емкость для засолки уложить баклажаны, пересыпая зеленью и солью, особенно тщательно натирать солью надрезы. Когда баклажаны пустят сок, установить гнет, оставить на 6–7 дней при комнатной температуре, а затем поставить на холод.
Соленые баклажаны с чесноком
1 кг баклажанов, 3–4 зубка чеснока, 2–3 лавровых листа; для рассола: 500 мл воды, 30 г соли
Для заготовки выбрать примерно одинаковые по спелости и размеру овощи, вымыть, удалить плодоножки и опустить на 2 мин в подсоленную воду, затем сделать глубокий продольный разрез и заполнить его нарезанным пластинками чесноком. Воду, в которой отмокали баклажаны, досолить, добавить специи, поставить на огонь и кипятить 8–10 мин. Удалить специи шумовкой и горячим рассолом залить баклажаны. Накрыть емкость деревянным кругом или тарелкой, установить гнет, дать постоять 3–4 дня при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.
Соленые дыни
8–9 кг небольших спелых тонкокорых дынь, укроп, петрушка, листья смородины; для рассола: 10 л воды, 220–250 г соли
Для засолки выбрать дыни примерно одинакового размера без трещин и пятен, тщательно вымыть и высушить. Сложить дыни в емкость для засолки, перекладывая каждый ряд вымытой и обсушенной зеленью. Приготовить рассол: растворить соль в воде и довести до кипения. Затем остудить до комнатной температуры и залить дыни, чтобы рассол полностью покрывал их. На дыни положить гнет, выдержать 2 дня при комнатной температуре, затем поставить в прохладное место.
Малосольный крыжовник
Немного недоспевший крыжовник; для рассола: на 1 л воды 50 г соли, пряности по вкусу
Недозрелые ягоды вымыть, обсушить, обрезать хвостики, всыпать в чистую сухую емкость и залить приготовленным с пряностями и остуженным рассолом. Через 4–5 дней рассол слить, прокипятить 10–15 мин. Кипящим рассолом повторно залить ягоды, укупорить плотной крышкой, тепло укутать, дать полностью остыть при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.
Пряности и смеси специй, используемые при подготовке сырья для копчения, вяления и засолки
Каким бы богатым и изысканным ни был вкус мяса, птицы, рыбы, пряные травы, специи, коренья и ягоды подчеркнут достоинства блюда, сделают вкус более насыщенным, придадут аппетитный аромат. Это в полной мере относится к копченостям, соленым и вяленым продуктам. Приправы можно добавлять в маринад или рассол, натирать ими заготовки при засолке, панировать продукты в измельченных травах или специях перед укладкой на хранение.
Из огромного разнообразия специй и приправ можно выбрать те, которые вы любите больше всего, однако традиции приготовления копченостей и солений в разных регионах предполагают использование определенного набора ароматных добавок. Опытные кулинары рекомендуют для заготовки определенных продуктов использовать конкретные приправы или их смеси – многолетний опыт показал, что именно так копченья и соленья можно сделать наиболее вкусными и полезными, а также продлить срок их хранения.
При горячем и холодном копчении для предварительной обработки сырья используются соль и специи в небольшом количестве, поскольку готовый продукт приобретет аппетитный запах дыма, который и является главным его «украшением».
Универсальным сочетанием для копчения мяса является соль – черный перец – чеснок. При копчении рыбы вместо чеснока можно добавить измельченный укроп.
Холодное копчение – способ обработки продуктов, которые предполагается потом хранить длительное время. При холодном копчении мяса наиболее уместными будут черный и душистый перец и чеснок. В посолочные смеси и маринады, кроме соли, можно добавить немного сахара, который делает вкус нежнее, помогает аромату специй лучше раскрыться и в некоторой степени предупреждает пересол заготовок.
