При мариновании разных видов мяса – говядины, телятины, баранины, свинины – используют широкий спектр специй. Можно натирать ими мясо, добавлять в рассол и маринад. Они не только придают продукту дополнительный вкус, но и делают мясо мягче, сочнее и нежнее.
В разных регионах для обработки мясных заготовок используются такие травы и пряности: черный и душистый перец, чеснок (свежий и сушеный), паприка, майоран, сельдерей, куркума, базилик, ягоды боярышника, барбариса, клюквы, брусники, шафран, фруктовый уксус, свежая или сушеная мелисса, чабрец, чабер, имбирь, лук, зерна и порошок горчицы, укроп, лавровый лист.
Рыба холодного копчения «любит» лавровый лист, душистый перец, зелень и семена укропа, мускатный орех. Существуют традиции использования определенных пряностей при мариновании разных видов рыбы. При засолке судака и щуки используется зелень сельдерея, которую вкладывают в жаберные щели и брюшко. В Греции и Франции к сельдерею добавляют зеленые побеги лука и чеснока. В северных регионах наиболее популярными травами при копчении рыбы стали укроп и петрушка.
Однако эксперименты в выборе приправ пойдут только на пользу. Главное – соблюсти меру, чтобы аромат трав не перебил аромат и вкус продукта.
Копчение сала – это отдельный разговор. Здесь открывается широчайший простор для кулинарного творчества. Если вы хотите получить максимально натуральный вкус, достаточно соли. Хорошо зарекомендовали себя в качестве добавки к салу свежий и сухой чеснок, черный и красный перец, лавровый лист, зерновая и молотая горчица.
Если вы планируете мариновать сало в рассоле, то для классического маринада используйте половину столовой ложки сухого чеснока, добавьте к нему 6 зубков измельченного свежего чеснока, черный и душистый перец – по 5–6 горошин, 5 лавровых листиков и половину чайной ложки горчицы, а также немного сахара.
Мясо птицы нежнее, чем свинина, говядина и баранина, лучше впитывает ароматы приправ, поэтому специи следует добавлять в небольшом количестве. Проще всего приобрести готовую смесь специй для курицы в магазине. Можно приготовить приправы и в домашних условиях. Традиционные специи для предварительного маринования курицы – черный и душистый перец горошком, лавровый лист, чеснок.
При мариновании курицы очень важно правильно подобрать количество соли. Обычно для приготовления рассола на 1 л воды следует взять 100 г соли.
Для индейки идеально подходят корица, мускатный орех, розмарин, чабер, кориандр, майоран.
В маринаде для гуся уместными будут мускатный орех, бадьян, тмин, шалфей, эстрагон, розмарин.
Чтобы соленая, копченая или вяленая утятина была еще вкуснее, рекомендуется ввести в маринад или засолочную смесь мускатный орех, розмарин, бадьян, кардамон, гвоздику, майоран.
Кроме специй и пряных трав в свежем или сушеном виде, для придания дополнительных вкусовых оттенков можно использовать овощи: сладкий и острый перец, корни сельдерея и петрушки, лук-шалот, лук-порей и др.
Главное условие успешного маринования – не переусердствовать. Чрезмерное количество специй может вызвать раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, привести к расстройству пищеварения, исказить натуральный вкус продукта.
Предлагаем перечень традиционных ингредиентов для посолочных смесей, маринадов и рассолов.
Яблочный, винный и столовый уксус, сухое белое и красное вино, лимонный сок являются одновременно консервантом, вкусовой добавкой и средством для размягчения мяса. Могут использоваться для обработки мяса, рыбы, птицы. В маринады с уксусом и вином часто добавляют также мед и растительное масло.
Если вы хотите использовать для маринада только проверенные продукты, можете самостоятельно изготовить винный или яблочный уксус в домашних условиях.
Для приготовления домашнего виноградного уксуса понадобится 3 кг винограда, 3 л воды, 500 г сахара. Ягоды следует снять с кистей, тщательно вымыть, откинуть на дуршлаг, затем размять, засыпать сахаром и залить кипяченой или мягкой родниковой водой. Массу переложить в стеклянную посуду с широким горлом, завязать горлышко тканью и поставить емкость в хорошо освещенное солнцем место. Брожение будет длиться около 10–12 недель, затем готовый уксус следует процедить, разлить в чистые сухие бутылки, плотно укупорить и поставить в прохладное темное место.
Яблочный уксус готовится немного быстрее. Для него понадобится 5 кг яблок, 5 л воды, 100 г дрожжей, 150–200 г ржаных сухарей, 1 кг сахара. Сначала необходимо выложить сухари в подходящую емкость, залить прокипяченной и охлажденной водой. Яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину, натереть мякоть на крупной терке. Дрожжи залить небольшим количеством теплой воды, добавить 1 ст. л. сахара, перемешать, выдержать в теплом месте 30 мин, влить в яблочную массу, перемешать и поставить в теплое место, выдержать 9–10 дней. Каждый день массу перемешивать 3–4 раза. Когда начнется брожение, пюре процедить через 2 слоя марли, в получившуюся жидкость всыпать сахар, перемешать. Выдержать в стеклянной посуде, прикрыв горлышко тканью, 45 дней в теплом месте. Готовый уксус должен быть прозрачным.
Наиболее популярной и широко распространенной приправой к любому блюду является перец. Чаще всего используется черный и душистый перец горошком, паприка, но в последние годы стали пользоваться популярностью белый и розовый перец. Перец применяется при заготовке мяса, птицы, рыбы, овощей. Может использоваться как в виде зерен, так и молотый.
Лавровый лист не менее популярен при засолке, мариновании и копчении всех видов заготовок: мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей, ягод и фруктов. В больших количествах может придать вкусу заготовки излишнюю резкость, поэтому следует строго соблюдать дозировку.
Горчица – это не только ароматная приправа, но и прекрасный консервант. В зависимости от количества она придает пикантность или остроту блюду. Это полезная добавка к заготовкам, поскольку положительно влияет на пищеварение и обмен веществ, стимулирует работу нервной и сердечно-сосудистой систем, а также улучшает состояние кожи и укрепляет иммунитет. В заготовках могут использоваться разные виды горчицы: белая придает нежный привкус и очень мягкая, черная обладает высокой остротой, добавлять ее нужно понемногу, а коричневая имеет яркий вкус и аромат. Наибольшее количество полезных микроэлементов и эфирных масел содержит цельнозерновая горчица.
Гвоздика имеет резкий и очень яркий вкус, поэтому использовать ее следует понемногу. Пряность представляет собой нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева и содержит множество микроэлементов и эфирные масла, полезные для пищеварения и обладающие прекрасными консервирующими свойствами.
Листья и корень хрена способствуют усилению вкуса продукта, добавляют острые нотки и служат прекрасным консервантом. В древности даже существовал способ длительного хранения свежей рыбы и мяса – их заворачивали в несколько слоев листьев хрена. Благодаря высокому содержанию витамина С, а также таких микроэлементов, как калий, кальций, натрий, фосфор, хрен используется в качестве лечебного средства.
