Базилик особенно популярен в средиземноморской, французской и кавказской кухне. Трава имеет пряный специфический аромат, прекрасно гармонирующий с мясом, рыбой, птицей и овощами. Базилик широко применяется как вкусовая добавка, а также ценится за целебные свойства. Он улучшает пищеварение, стимулирует аппетит, снимает желудочные спазмы и колики, обладает успокаивающим действием. Используется как в свежем, так и в сушеном виде.
Ягоды можжевельника применяются преимущественно при копчении мяса: их добавляют как в посолочную смесь или рассол, так и к тлеющим дровам.
Незрелые высушенные плоды кардамона имеют тонкий пикантный вкус и аромат. Родина пряности – Индия и Цейлон, где кардамон тысячи лет использовался как лекарственное средство, добавка к хлебу, чаю, кофе, вину, мясным и овощным блюдам. Его можно использовать с любыми продуктами – он будет прекрасно оттенять и дополнять вкус и мяса, и рыбы, и овощей, и фруктов.
Мускатный орех, как и большинство других специй, прекрасный консервант, способствующий значительному продлению срока хранения продуктов. Его чаще всего используют при заготовке мяса, рыбы, колбас, птицы.
Сельдерей в подготовке сырья к маринованию, солению и копчению используется очень давно и повсеместно. Причем в ход идет и корень, и зелень как в свежем, так и в сушеном виде. Этот пряный овощ придает продуктам приятный вкус, а также обогащает их кальцием, магнием, железом.
Тимьян – пряное и лекарственное растение, наиболее часто используемое при заготовке жирных сортов мяса – свинины и баранины, а также дичи, колбас и сала.
Тмин был известен еще в глубокой древности как добавка, способствующая длительному хранению продуктов. Сейчас его применяют для заготовки сала, мяса, рыбы, овощей, колбас.
Ваниль в чистом виде имеет горьковатый вкус, поэтому добавлять ее следует понемногу и смешивать с сахарной пудрой. Она популярна при заготовке фруктов и ягод.
Имбирь в кулинарии известен уже более 2000 лет. Впервые его начали использовать в Древнем Китае как лекарственное средство, а затем и как добавку в пищу. Имбирь возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снимает боль и является мощным антисептиком.
Майоран обладает сильным ароматом, поэтому сочетать с ним нужно не менее душистые специи – чеснок, базилик, гвоздику, шалфей, лавровый лист, душистый перец, тмин. Однако такие смеси нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.
Орегано (душица) особенно популярна в национальной кухне Средиземноморья, особенно в Италии. Душица придает тонкий аромат блюдам из рыбы, ягнятины, свинины, курицы, варено-копченой ветчине. Популярна она и при заготовке овощей. Часто веточки душицы добавляют в растительное масло и настаивают, чтобы придать маслу тонкий аромат. Лучше всего пряность сочетается с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и перцем.
Петрушка – одна из самых популярных пряных трав, для заготовок мяса, рыбы и овощей используются зелень и корень. Их добавляют к рыбе, дичи, овощным заготовкам. Кроме приятного вкуса, она имеет еще и массу полезных свойств – рекомендуется для улучшения функции печени и желчного пузыря, укрепления иммунитета.
Укроп часто выступает приправой ко всем видам рыбы, очень популярен при заготовке овощей. Также укроп отлично дополняет вкус нежирного мяса и птицы. Благодаря свежему мягкому вкусу укроп можно добавлять в любые заготовки и маринады – он везде будет уместен и не испортит вкус продукта.
Хмели-сунели – это смесь специй, в которую входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник, шафран. Приправа очень популярна в Закавказье и, как правило, используется для заготовки баранины, телятины, говядины и дичи.
Молодые листья шалфея (свежие и сушеные) понадобятся при заготовке рыбы, птицы, мяса, колбас. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять их в блюда следует понемногу.
Розмарин распространен в странах Средиземноморья и Ближнего Востока, а также во Франции. Пряный, острый вкус травы чудесно гармонирует с овощами, телятиной, свининой, курицей, индейкой, рыбой.
Кориандр, или кинза, считается одной из лучших приправ ко всем видам мяса и рыбы. В ход идут как зелень, так и семена растения.
Корица очень популярна в восточной, индийской и китайской кухне, где ее добавляют в блюда из птицы и баранины. В Европе она также приобрела широкую популярность, причем ее с равным успехом используют как при заготовке мяса и птицы, так и при вялении фруктов, цукатов, пастилы.
Куркума обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом. Она очень популярна в восточной, в частности индийской, кухне. Используется как приправа к рыбе, птице, баранине.
Для подготовки мяса и рыбы к копчению, солению или вялению используются три способа предварительной обработки продуктов: сухой посол, мокрый посол в маринаде и комбинированный посол.
В сухих посолочных смесях соль перемешивают со специями. Но при таком способе ароматические вещества проникают только в верхние слои продукта, а рассол или маринад дают возможность равномерно пропитать заготовки солью и вкусом приправ. Также в маринад можно добавлять кисломолочные продукты, фруктовые соки, мед, ароматное масло и другие вкусовые добавки. Минимальное время, которое заготовка должна находиться в маринаде, – 3 часа.
Предлагаем рецепты маринадов для мяса, птицы и рыбы, которые позволят сделать заготовки еще более вкусными, нежными и аппетитными.
Маринад «Лимонно-коньячный»
200 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 100 мл коньяка, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу
Взбить миксером растительное масло и лимонный сок, затем влить коньяк. Смесь перемешать, всыпать соль и специи. В готовый маринад уложить мясо, периодически переворачивать. Маринад особенно хорош для куриного филе.
Маринад «Стандартный к мясу»
Кетчуп или томатный соус, мед, оливковое масло, сухое белое вино, чеснок, сухая горчица, соль, молотый черный перец
Перемешать равное количество томатного соуса, меда, оливкового масла и вина. Затем добавить немного сухой горчицы, пропущенный через пресс чеснок, соль по вкусу и молотый перец. Маринад тщательно перемешать и уложить в него мясо. Мариновать, периодически переворачивая мясо.
Маринад «Луково-горчичный»
200 г лука, 700 мл оливкового масла, горчица, 50 г сахара, соль по вкусу
Очищенный лук мелко нарезать, добавить соль, перец, сахар, перемешать и дать постоять 10–15 мин. Затем влить в маринад масло, перемешать. Выложить в маринад мясо, мариновать, периодически переворачивая, 10–15 часов.
