Незаменимый продукт питания — жиры. Суточный рацион человека должен содержать 80–100 г жира, в том числе растительного 25–30 г, примерно третью часть. Растительные жиры содержат необходимые, так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, которых в животных жирах мало. В жирах содержатся ценные для питания фосфолипиды, стерины, в том числе холестерин, жирорастворимые витамины. Для получения этих витаминов нужно употреблять ежедневно 20–25 г сливочного масла, равноценное количество сметаны или сливок. Полезны также маргарины, хотя они немного уступают по пищевой ценности сливочному маслу. В рецептуру маргаринов входят растительные масла, подверженные гидрогенизации, т. е. присоединению частиц водорода, вследствие чего температура их плавления понижается, и животные жиры в различных соотношениях с обогащением витаминами и другими ценными веществами.
Большую роль в питании человека играют углеводы, их нужно получать ежедневно 400–500 г. Они — главный источник энергии и обеспечивают больше половины общей калорийности рациона. Основным углеводом в питании является крахмал. Он содержится в зерновых продуктах — муке, крупах. Несколько меньше его в картофеле. В процессе пищеварения крахмал расщепляется до глюкозы, в таком виде всасывается и используется в организме для энергетических целей. Избыток глюкозы превращается в животный крахмал — гликоген и накапливается в печени и мышцах.
Сахар тоже необходим человеку. Употребляемый нами сахар — сахароза — получается из тростника или свеклы, состоит из двух частиц — глюкозы и фруктозы, на которые он распадается в процессе пищеварения и которые легко всасываются и усваиваются. Нужно помнить, что употребление большого количества сахара и продуктов со значительным его содержанием — конфет, варенья, многих кондитерских изделий — может создавать высокую концентрацию глюкозы в крови и перегружает поджелудочную железу. Сахар с успехом может быть заменен медом, фруктозой, которые обладают более сладким вкусом и не склонны превращаться в жир. Следует, однако, предостеречь от полного исключения сахара из рациона, это может неблагоприятно отразиться на деятельности центральной нервной системы, на половой функции — потенции, эрекции. Сахара должно быть не менее 50–60 г в сутки.
Являются углеводами и вещества, которые не усваиваются организмом, — так называемые грубые волокна, ранее считавшиеся излишними, ненужными, балластными веществами: целлюлоза (клетчатка), лигнин, протопектины и пектины. Они необходимы организму, так как дают чувство сытости, регулируют двигательную функцию кишечника, способствуют продвижению пищи и предупреждают запоры, предотвращают застой желчи, выводят из кишечника токсические вещества микробного происхождения, попадающие в организм яды — соли тяжелых металлов, всевозможные ядохимикаты и другие вредные вещества, обезвреженные печенью и выделенные желчью, а также холестерин и прочие продукты обмена веществ.
Растительная клетчатка и пектины, образующие оболочки растительных клеток и промежутки между ними, содержатся в хлебе грубого помола, особенно ржаном, в крупах гречневой, овсяной, перловой, пшенной, в фасоли, горохе и других продуктах бобового и зернового происхождения, не подвергнутых тщательной очистке — рафинированию, в овощах и фруктах: свекле, моркови, яблоке, черносливе. Грубых волокон в суточном рационе должно содержаться не менее 25 г.
Вследствие отсутствия в организме запасов белков необходимо ежедневное поступление их с пищей. Запасы углеводов небольшие, расходуются же они, особенно при высоких физических нагрузках, достаточно быстро, и потом доходит очередь до жиров, которые могут накапливаться, а при сгорании давать более чем в два раза больше калорий по сравнению с углеводами. Однако в отсутствие углеводов жиры окисляются неполностью, образуются вредные продукты обмена, происходит нарушение кислотно-щелочного равновесия. По образному выражению, жиры горят в пламени углеводов, а в их отсутствие — коптят.
Человеку необходимы также витамины. Само название этих веществ, происходящее от латинского слова «вита» — жизнь, указывает на значение этих органических соединений для человека и животных. Они содержатся в пище в ничтожных количествах, но имеют громадное значение в жизнедеятельности организма, в обмене веществ. Недостаток их в пище приводит к гиповитаминозам, а отсутствие — авитаминозам, заболеваниям, приводящим даже к смерти. Витамины, которых насчитывается более двадцати, бывают водо- и жирорастворимыми. К первым относятся витамин С (аскорбиновая кислота), витамины группы В, никотиновая кислота, фолиевая кислота и другие. Они содержатся в зерновых продуктах, преимущественно в их оболочках (витамины В), в зелени, овощах, фруктах. Жирорастворимые витамины — А, D, Е, К — встречаются в мясе, говяжьей печени, сливочном и топленом масле, сливках и сметане, жирном твороге, яйцах. Красящее вещество моркови — каротин — в организме человека превращается в витамин А, источником каротина являются также болгарский перец, тыква, зеленый горошек, томаты, абрикосы, персики, черная смородина, шиповник. Витамин Е содержится в растительных маслах — соевом, хлопковом, кукурузном, подсолнечном, облепиховом, льняном, в овсяной муке, кукурузе, нешлифованном рисе, листовом салате, петрушке.
Следует знать, что некоторые витамины разрушаются при кулинарной обработке, связанной с нагреванием, — жарении, варке, тушении. Это витамины В6, фолиевая кислота, витамин С. Витамин С особенно легко разрушается при варке в открытой посуде, в щелочной среде, в присутствии железа, меди. Если очистка фруктов, ягод и овощей производится ржавеющими ножами и терками или овощерезками, соковыжималками, мясорубками с ржавеющими деталями, то витамин С также легко разрушается. Надо пользоваться предметами из нержавеющей стали. Некоторые витамины разрушаются при длительном и неправильном хранении, количество витаминов в овощах и фруктах весной значительно ниже. Витамины B1 и В6 содержатся в оболочках многих зерен, поэтому их много в хлебе из муки грубого помола, гречневой крупе, бобовых, необрушенном рисе, дрожжах, мясе, рыбе, печени животных.
Мы подробно остановились на продуктах, содержащих витамины А, Е, B1 и В6, потому что они прежде всего необходимы для нормальной половой функции. Авитаминозы, недостаточность этих витаминов ведут к снижению полового влечения, слабости эрекции, потере способности сперматозоидов к движению, к атрофии яичек, преждевременной эякуляции у мужчин, у женщин также снижается половое влечение, прекращаются менструации, а в случае беременности может произойти самопроизвольный аборт. Любой гипо- или авитаминоз редко бывает изолированным и чаще всего сочетается с белковой недостаточностью, нарушением обмена веществ, деятельности желез внутренней секреции, в том числе непосредственно связанных с половой функцией.
Минеральные вещества выполняют важные функции в биохимических процессах. Одни из них содержатся в органах и тканях в больших количествах (кальций, магний, натрий, калий, сера), другие — в очень небольших. Мы имеем в виду так называемые микроэлементы (медь, никель, йод, бром, кобальт, цинк, а также мышьяк, фтор, олово, марганец, молибден и другие). Так, например, йод влияет на функцию щитовидной железы, кобальт, железо, никель и медь — на кроветворение, цинк — на поджелудочную и половые железы, фтор — на зубы. Известны заболевания, связанные с недостатком или избытком некоторых микроэлементов в организме.
