Так я начал работать в ресторанном деле и узнавать этот мир. Первое, что меня поразило, – вода в бутылках. Я привык, что есть вода с газом в стеклянных бутылках – «Ессентуки», «Боржоми» – но вода без газа, да еще в пластике?! Я думал: «Ну, зажрались буржуи. Чем им наша вода не нравится?» – Только потом я понял, что это минеральная столовая питьевая вода, что такая тоже бывает. Как-то мы прятались за стенкой, пили ананасовый сок из пакетов, которого в Советском Союзе не было. Мне не особенно хотелось пить, но надо было попробовать, потому что это было некое знакомство с миром. Я не пил никогда до этого ананасовый сок.
В итоге я стал зарабатывать очень большие деньги. По окончании института мне предложили хорошую должность в компании «Трансаэро», которая тогда только образовалась, дали целых 500 рублей оклада – это было очень много, однако к тому моменту я уже был официантом и получал совершенно другие суммы.
По специальности своей – инженер авиационной радиоэлектроники и вычислительной техники – я так и не проработал ни одного дня. Я написал диплом, защитил его успешно, участвовал в научных конференциях, но все это было на втором-третьем месте. А на первом – «полет» в ресторанный бизнес, узнавание заморской еды, которой я никогда не видел, и наблюдение за иностранными поварами.
Я многому научился за время работы официантом. Культура управления, отношения менеджера и персонала, отношение к работе, базовые принципы – все это я активно впитывал. Мне всегда хотелось развиваться и идти дальше. Отработав год в «Аэростаре», я перешел в другую иностранную компанию – «Пенту». Это место посещали все сильные мира сего, начиная с первого президента Бориса Николаевича Ельцина. Помню, как из всей гостиницы «Пента» для его обслуживания отобрали меня и еще одного паренька. Красная ковровая дорожка, оркестр и два официанта. Борис Николаевич был шикарный человек, очень простой в общении с обычными людьми, которыми мы тогда и являлись, он всячески подбадривал, что-то говорил, я ему даже что-то отвечал. У меня складывалось ощущение, что он не президент, а просто приятный гость. Картина резко поменялась, когда генеральный менеджер отеля вышел его поприветствовать. Он стал вежливо здороваться, а Борис Николаевич в свойственной ему манере резко начал спрашивать: «Что? Кто? Чего тебе?» Менеджер заволновался, засмущался и удалился.
Владимир Потанин с Михаилом Прохоровым ходили в «Пенту» на шведский стол. Начинающие бизнесмены, эти ребята были крайне хорошие, мы за них даже боролись, потому что они были щедрыми и хорошо давали на чай.
Затем был ресторан «Сантафе» в Краснопресненском парке, весь менеджмент которого был привезен из Америки. Там я уже был заместителем директора и узнавал работу менеджмента более детально, изнутри.
Год я там проработал, но мне хотелось развиваться дальше. Меня пригласили в ресторан «Золотой», который находился на Кутузовском проспекте. Открывал его ныне неизвестный бизнесмен. Раньше на этом месте находилась столовая для таксистов западного треста города Москвы, и ее директор, Нина Павловна Романова, автоматически стала директором нового ресторана. Совместная работа с ней была хорошим опытом, но совсем иным. Нина Павловна олицетворяла другую эпоху, другое отношение к работе. Ее заместителем поставили чьего-то родственника, грузина, и он спрашивал меня: «Сынок, ты как хлеб, соль, сахар учитываешь, а?»
Для меня это было, конечно, контрастно, но, как ни парадоксально, тоже весьма интересно. Мне пришлось многое преодолевать, в то же время я уже выступал в роли ведущего, ко мне прислушивались. Я почувствовал себя лидером.
В этом ресторане я и познакомился с Аркадием Новиковым. Произошло это случайно. Тогда я и понятия не имел, что у нас сложится долгая дружба-сотрудничество. В один прекрасный день ко мне подошел официант и сказал:
– Там какой-то парень выступает. Вы не могли бы подойти и разобраться, в чем проблема?
– А по какому поводу выступает?
– Ему рыба не нравится.
– Хорошо, вопросов нет, сейчас подойду.
– Это тот парень, который открыл недавно рыбный ресторан «Сирена». Он, типа, разбирается в этом деле.
Я подошел. За столиком сидел по тем временам модно одетый человек в костюме от Brioni, галстуке, часах, все как положено. Я вежливо представился и спросил, в чем проблема.
– Рыба ваша – такое говно. Не рыба, а черт-те что. Как можно было ее так испортить?
Я попытался как-то смягчить впечатление. На мой взгляд, рыба выглядела абсолютно нормально, но я не стал обострять ситуацию, подумав, что лучше выслушаю человека и попытаюсь все уладить. Однако Аркадий был безапелляционен. Честно говоря, не помню, как мы в итоге поступили. Мы поговорили минут десять и расстались. Он ушел, а я остался работать дальше.
Через какое-то время мне захотелось опять поменять место работы, и я стал подыскивать интересные варианты. Одним из них оказался «Клуб Т». Он располагался на улице Красина, 21, где сегодня находится офис группы компаний Аркадия Новикова. Это был французский ресторан с французским шеф-поваром, хорошей заработной платой и вакансией замдиректора. Высокая французская кухня, сервис, подача в клоше (баранчиках). Меня это все заинтересовало, и я пришел на собеседование. Проводил его Аркадий Новиков.
– Ой, где-то я тебя видел, – сказал он мне.
– Я работал в ресторане «Золотой», вы к нам приходили, и вам не понравилась рыба.
– Да-да, помню что-то такое.
Аркадий со мной побеседовал, позадавал обычные вопросы. Чем занимался? Какой опыт? Что можешь? Что знаешь? Я ему понравился, и он отправил меня к Герману Кофману, главному человеку в «Трюггельмане» и в «Клубе Т». В результате я прошел все этапы собеседования, и с этого началось мое более чем 20-летнее сотрудничество с Аркадием Новиковым.
«Клуб Т» мне многое дал. Шеф-повар Патрис Тережоль научил меня специфике разных кухонь, еды, традиций. Сначала мы с ним жутко ругались, но потом начали хорошо общаться.
Когда «Клуб Т» заработал, Аркадий приобрел большую известность. Не могу сказать, что у нас было какое-то плотное общение. Он приезжал, уезжал. Я работал в качестве менеджера 2/2. Множество известных людей того времени посещали наше заведение: все олигархи, бизнесмены, политики. Единственный раз за все двадцать лет работы с Аркадием он настоял на том, чтобы мы посадили человека, когда не было свободных столов. Как сейчас помню, было 8 марта 1997–1998 годов. Пришел достаточно серьезный джентльмен, захотел стол и позвонил Аркадию Новикову. Аркадий звонит в ресторан, я беру трубку. Он меня спрашивает:
– Свободные места есть?
– Свободных мест нет. Все забито до отказа.
Аркадий выслушал меня и так спокойно говорит:
– Ну, надо посадить.
Как мы разместили этого гостя, я уже не помню, но это был единственный случай.
