«Царская охота» на 90 % беспроблемное предприятие. На протяжении 19 лет я старался, чтобы это оставалось так. В ресторанном бизнесе очень много вопросов, которые требуют постоянного внимания. Я как шеф-повар отвечаю за кухню, еду. И эта ответственность круглосуточная, я не могу выключить телефон и уехать. Осенью я уезжал отдыхать, а мне звонили охотники, потому что начался сезон оленей, кабанов, медведей. Два-три раза в неделю я сам ездил на рынки, в магазины: то мясо не привезли, то овощей нет сезонных. Эта работа – постоянный процесс, я всегда должен контролировать качество. И как бы порой ни было тяжело выслушивать критику Аркадия, жизнь всегда показывала его правоту. Я бываю с ним в чем-то не согласен, и все же то, что он точно чувствует бизнес, точно чувствует публику, ситуацию, то, каким должен быть результат, не вызывает сомнений. Это поразительный талант, и я перед ним преклоняюсь. Аркадий самородок. Он абсолютно заточен под место, которое сегодня занимает. Действительно можно сказать, что Аркадий – ресторатор от Бога.
В редкие минуты досуга наше с Аркадием общение очень теплое. В его дружеском отношении я никогда не сомневался. Годы идут, но мы по-прежнему близки. Вот 25 июля созванивались, как обычно, поздравили друг друга.
Дмитрий – талантливый человек, любит свое дело и потрясающе готовит. К сожалению, он уехал в Америку, работает сейчас там. Впрочем, может, он еще вернется.
«Царская охота» окупилась достаточно быстро, года за полтора – два. Сейчас мне сложно назвать сумму, которую я вложил. Я все время нес туда деньги: то бревна купили, то черепицу, то предметы интерьера – то стулья, то столы, то лукошки заказывали. Ресторан получился хороший.
За двадцать два года его посетили несколько сотен тысяч человек, а может быть, даже и миллионов. За один 2017 год в нашем ресторане побывало порядка 50 000 человек.
Все в моих руках
Не могу не отметить, что именно после «Царской охоты» я по-настоящему вошел во вкус. Появились «Узбекистан», «Белое солнце пустыни», «Кавказская пленница», «Елки-Палки». Мне очень нравилось мое дело, и у меня все получалось. Наверное, преимущество было в том, что я и моя команда не делали ошибок. Обычно, совершив промах, люди начинают задумываться, переживать, осторожничают. Они боятся, что за одной ошибкой последует другая. Это останавливает их творчество и полет. А у нашей фантазии не было преград.
Места: «Елки-Палки»
Эта сеть ресторанов родилась совершенно случайно. У меня есть друг Миша, который, потеряв работу, звонил мне и говорил:
– Аркаша, давай что-нибудь сделаем, помоги, я сейчас без работы.
– Да-да, что-нибудь придумаем, – отвечал я, размышляя о том, что можно сделать.
Однажды Шабтай Калманович, который построил Тишинский рынок, пришел ко мне и сказал: «Аркадий, у меня есть помещение 180 “квадратов”, сделай там на втором этаже ресторан? Приходи, посмотришь место». Мне не нужен был этот ресторан, но я хотел как-то помочь Михаилу. В итоге я объединил эти два повода и предложил Михаилу создать совместный проект. Я решил переработать идею «Царской охоты», создав на ее основе недорогой, доступный каждому ресторанчик.
«Царская охота» тогда гремела на всю Москву. Это был популярнейший ресторан. И не успели мы открыть первые «Елки-Палки», как у его дверей образовалась очередь. В итоге получился грандиозный проект, который я никогда не смог бы воплотить в жизнь без Михаила, без его труда.
Михаил Тужилкин,
бизнес-партнер сети ресторанов «Елки-Палки»
С Аркадием я познакомился в Сухуми. Это было очень давно. Аркадий после армии приехал отдыхать со своей компанией, а я со своей. Мы познакомились с девушками, и на этой почве произошел небольшой конфликт. С тех пор мы дружим тридцать лет.
Вернувшись в Москву, мы знакомство поддерживали. Аркадий работал тогда поваром в ресторане «Университетский». Я заезжал к нему в гости. Он был свидетелем на моей первой свадьбе и крестным моего второго ребенка. Вместе, и довольно стихийно, мы создали совместный бизнес – рестораны «Елки-Палки».
В тот момент у меня был достаточно тяжелый период жизни, рушилось абсолютно все. Я разводился с первой женой, попал в автомобильную аварию, год пролежал в больнице, ходил на костылях. У меня не было бизнеса, ничего не было. Аркадий, по сути, был тем человеком, который вернул меня к жизни, вытянул из того состояния, в котором я находился.
На дворе 1996 год. Представляете человека на костылях, без работы, без денег, без семьи? Это был я. Я понимал, что нужно как-то приходить в себя, и обратился к другу за советом, чем заняться, как вернуться в строй. У Аркадия тогда было три ресторана – «Сирена», «Клуб Т» и «Царская охота». Волей судьбы Аркадию предложили помещение под какое-нибудь кафе на только что открывшемся Тишинском рынке. Аркадий сказал, что ему не очень интересно, имея три серьезных ресторана, заниматься кафе. В «Царской охоте» в то время уже побывал президент России Борис Николаевич Ельцин, и ресторан был очень востребован. Но мне нужно было с чего-то начинать, и я Аркадию сказал:
– Давай попробуем, я буду всем заниматься, тем более что я на костылях и далеко не убегу. С тебя совет, как все делать, потому что я к общепиту вообще не имею никакого отношения.
– Хорошо, давай попробуем.
Из-за грандиозной популярности «Царской охоты» мы решили сделать нечто подобное, но в более демократичном сегменте, доступное людям с разным достатком.
Мы с Аркадием скинулись по 35 тысяч долларов и открыли первый ресторан. Все деньги мы вложили в отделку, оборудование, интерьер. Мы не приглашали дизайнера, ориентиром была «Царская охота»: приходишь, смотришь, как там все сделано, и повторяешь.
Мы сразу решили, что должно быть вкусно и недорого. В ресторане «Царская охота» большим успехом пользовалась телега, напоминающая шведский стол. Этот же подход мы реализовали в новом кафе, назначив цену в 50 рублей. Кухня в первом кафе была сначала маленькая, всего 12 «метров». Со временем мы ее достроили, расширив еще на 40 «метров».
Что касается названия, то выбирали мы между двумя – «Печки-лавочки» и «Елки-Палки». Я считал, что «Елки-Палки» звучит грубовато и нас не поймут, но Аркадий посчитал именно это название наиболее подходящим. Позже нас стали копировать, появились все эти «Печки-лавочки», «Шуры-муры» и подобные двойные названия, но «Елки-Палки» были и остаются первыми.
Помощь Аркадия была огромной. По любым вопросам кухни я мог проконсультироваться с поварами «Царской охоты». Каждый день я ездил в «Сирену», так как заготовкой продукта занимались там. Себестоимость наших блюд складывалась из цены продукта и платы за его заготовку ресторану «Сирена». Постепенно мы перевели всю заготовку на Тишинский рынок, тем самым снизив свои затраты и, соответственно, увеличив прибыль.
