В те времена общепит не был особенно развит, и во многом мы были первыми. Мы предлагали хорошее качество и доступную цену, так что количество желающих попасть в кафе быстро росло. Первое время я сам зазывал клиентов, потом у нас появился своего рода промоутер – афроамериканец по имени Лай Камара, одетый в русскую рубаху и лапти. Он стоял на входе и на ломаном русском приглашал в гости. Тишинский рынок в 1997 году был популярен. Это был один из первых цивилизованных рынков, там тогда царил настоящий ажиотаж. Народу было очень много, и они все заходили к нам поесть.
Кафе стало приносить хорошие деньги, и где-то месяца через три-четыре мы открыли еще одну точку. Потом появилась третья, четвертая, пятая. Был период, когда мы открывали сразу по две или три точки, соответственно, это двойные-тройные вложения. Денег катастрофически не хватало, но, чтобы не терять время и место, Аркадий финансировал эти проекты. Маховик раскрутился, уже открытые точки работали на то, чтоб появлялись новые. Со временем в Москве было пятьдесят «Елок-Палок», и более тридцати в регионах. Для меня это были самые лучшие годы моей жизни, настоящий драйв, когда «хотелось и моглось».
Мы уже не теряли времени на раскрутку, после пятого ресторана все это происходило автоматически. Самое сложное, создавая сеть, построить первые три точки, а дальше – уже дело техники. Мы могли открыть новый ресторан за полтора месяца: у нас была своя строительная бригада, которая занималась интерьером, коммуникациями, бригада, которая делала кухню, закупала оборудование, «рекруты», подбиравшие и консультировавшие персонал. Кубик Рубика собрался, и все заработало как часы.
Я занимал должность генерального директора, пока количество наших заведений не превысило пять ресторанов, а затем мы пригласили очень толкового человека. Управление сетью выстроилось таким образом: в каждом заведении имелся директор, далее был управляющий «куста», которому подчиняются семь ресторанов, и во главе всего стоял генеральный директор. За финансы отвечал главный бухгалтер. Тогда еще не было группы компаний Аркадия Новикова.
В нашей компании был очень хороший карьерный рост. Приходя на позиции поваров, администраторов, официантов, сотрудники в процессе работы могли вырасти в менеджеров, шеф-поваров и директоров. Мы редко брали людей со стороны, как правило, директорами становились те, кто работал сначала барменом, потом администратором. Они шли директорами в новые рестораны и сами знали уже, как открывать ресторан, от начала и до конца.
Полагаю, с проблемой воровства сталкивается любой ресторан. Если у нас кого-то ловили на воровстве, то сразу увольняли. Это бизнес, а в бизнесе по-другому не бывает – только контроль. Когда человек знает, что за ним присматривают, у него даже мысли не возникнет взять чужое.
Мы создали специальную бригаду так называемых тайных посетителей, которые ездили по ресторанам и проверяли все – от порядка и чистоты до качества еды и обслуживания. Они заполняли анкеты, отмечая, что им понравилось, а что нет. Затем эта информация анализировалась, и мы старались исправить промахи, сделать ресторан лучше.
У меня иногда спрашивают: как открыть ресторан? С чего начать? В первую очередь, должно быть желание. Также необходим капитал, немного везения и, конечно, хороший друг. Особенно внимательно нужно относиться к персоналу: знать, кто как работает, чем живет и дышит. У нас даже была создана такая корпоративная команда охотников из директоров. Мы вместе выезжали на охоту, стремясь сплотить коллектив. Чувствовалась, что все мы – одна команда.
Мне очень жаль, что проект «Елки-Палки» пришлось продать, и сегодня этой сети вообще не существует. Ее рестораны перепродавались еще несколько раз, затем из пятидесяти кафе в Москве осталось только пять, а потом и их закрыли. Как пришла эта идея из ниоткуда, так и ушла в никуда.
Я иногда задаюсь вопросом: можно ли было спасти наш проект? И понимаю, что мы поступили правильно. Свой ресурс наша сеть полностью выработала, ее необходимо было осовременивать. Именно поэтому мы пришли к идее продать рестораны, и нам удалось это сделать на самом пике популярности сети. Сработала чуйка Аркадия Анатольевича. Нам делали предложения люди, желавшие приобрести всю сеть и развить ее еще шире – до 150–200 ресторанов вместо пятидесяти. Все видели лишь золотую курицу, несущую золотые яйца. Никто не думал о том, как всей этой махиной правильно управлять. Курица, конечно, была, но она постарела, и яйца из золотых превратились в обыкновенные. Ресторанная концепция имеет свойство устаревать, изживать себя. Публика – особенно московская – любит что-нибудь новенькое.
Аркадий для меня настоящий друг. Он спас меня, помог в трудную минуту. Мы много общаемся, вместе ездили отдыхать, катались на лыжах, бывали на море. Вместе мы работали над другими проектами – «Пирамидой», «Сыром», «Маркетом», «Маленькой Японией». Аркадий – фанат своего дела. Я уверен, что он будет открывать рестораны всю жизнь. Успех его всегда впереди, а не здесь.
Я горжусь тем, что мы сделали в проекте «Елки-Палки». Где-то сработала доля везения, где-то интуиция, где-то чутье. К тому же мы были первыми: такой конкуренции, как сейчас, в общепите тогда не было. В общем, когда все обстоятельства сложились, у нас получилась замечательная сеть ресторанов.
В те времена одно наше кафе окупалось в течение 3–5 месяцев. Часто в день проходила минимум тысяча человек. Средний чек составлял примерно 200–300 рублей на посетителя. Порядка 3000 человек работали в пятидесяти ресторанах Москвы. Мы открыли многим дорогу в жизнь.
Через десять лет мы продали сеть «Елки-Палки» приблизительно за 100 млн долларов, все пятьдесят ресторанов в Москве и более тридцати в городах России. Я считаю, это был потрясающий бизнес. Компания, которая его приобрела, планировала через некоторое время продать сеть еще дороже, и у этого варианта был потенциал, но в 2008 году случился кризис. Необходимо было принимать верные решения, правильно управлять и вносить нужные изменения в сам бизнес-процесс. Видимо, что-то у ребят не вышло. Но это уже совершенно другая история.
Место: «Колбасный цех»
Следующий уникальный проект появился после успеха «Сыроварни». В 2017 году мы вместе с именитым колбасником, совладельцем московского производства мясных деликатесов, Андреем Куспицей запустили «Колбасный цех». В лавке при ресторане продают колбасы, ветчины, сосиски и разнообразные копчености ручной работы. Все они произведены прямо в цехе, который виден сквозь стекло из зала ресторана. Продукты готовят исключительно из самого лучшего мяса и специй. Так, три вида перца для колбас чорисо привозят из испанской Эстремадуры, ягоды мирта для мортаделлы – с Сардинии, белый и зеленый перцы для сыровяленых колбас – из Камбоджи. На венские и страсбургские сосиски идет лопатка мраморной говядины и отменная свинина. Хозяйничает в цехе специалист по ремесленным колбасам Андрей Куспиц. Среди хитов ресторана и лавки – йоркская ветчина, утиная колбаса с семечками, копченная на дыму вишневой щепы, венские сосиски по рецептуре 1938 года. За пять месяцев работы «Колбасного цеха» было произведено более 1,5 тонны различных видов колбас. На данный момент открыто два «Колбасных цеха»: на Бадаевском заводе и в аэропорту Шереметьево, терминал Е.
