Места: «#FARШ»
Я несколько раз принимал участие в кулинарных шоу. Самое запоминающееся из них – «МастерШеф», где я был председателем жюри. Это увлекательный и очень сложный процесс. Кажется, подумаешь, что там делать: пришел, посмотрел, оценил. Но на деле все совершенно не так. Ты судишь людей, которые хотят у тебя работать, ты должен за что-то их увольнять, убирать, выгонять. Это непросто. Я себя считаю сердобольным человеком, несмотря на то, что я жесткий.
Одним из спонсоров программы выступала компания «Мираторг», которая тогда только начала производство говядины. С их продукцией я познакомился как раз во время съемок. Она мне понравилась, и у меня возникла идея совместного сотрудничества – мясной ресторан.
Я раздобыл телефон руководителей компании и позвонил им. Они оказались очень непростыми ребятами, куда более сложными, чем я мог себе представить. Меня выслушали и сказали: «Мы подумаем». Перезвонили они только через месяц. Все это время меня проверяли: насколько я благонадежный, насколько подхожу для того, чтобы они со мной встретились. В итоге я нашел помещение и предложил им сделать мясной ресторан на Никольской. Они согласились, и мы открылись под названием «Рыбы нет». Есть мясо, много мяса и за небольшие деньги.
Рядом с рестораном имелось помещение размером 120 «метров». Сначала мы подумывали сделать в нем вегетарианский ресторанчик, но потом поняли, что это будет не очень этично, так как в «Рыбы нет» мясо попадает именно через это маленькое заведение. Вместо этого я предложил открыть бургерную, которую мы назвали «#FARШ».
Название придумали мои подписчики в Instagram. Я предложил им подумать о названии для бургерной. У нас были свои варианты, но когда кто-то из подписчиков написал «FARШ», я сразу понял – это то, что нужно.
Я думал, что мы будем продавать примерно 100–200 бургеров в день, однако после открытия мы уже не раз ставили рекорды, продавая на этих 120 «метрах» по 1500 бургеров за день. Конечно, в этом смысле очень помогает расположение – на Никольской всегда много туристов.
Бургерный бизнес, что называется, пошел, и мы поняли, что надо дальше его развивать. Сегодня мы открыли 15 «#FARШей» в Москве, и я думаю, что это не предел.
Сам я предпочитаю обычный бургер или чизбургер. Я не очень люблю, когда в них добавляют неклассические наполнители. Для меня очень важно сочетание котлеты, хлеба, огурца, кетчупа, горчицы, салата. Причем интересно, что первично здесь именно то, как сочетаются котлета и булка. В «#FARШе» замечательные бургеры, которые готовят по золотому стандарту: высотой 13 сантиметров и котлетой весом не менее 180 грамм. Мы отвечаем за качество. Мне нравится этот бизнес, он очень правильный. Сегодня мы продаем не менее 800 бургеров в день в одном ресторане.
Когда мы только открылись, произошла забавная история. По Никольской часто водят туристов к Красной площади, и однажды мне прислали фотографию, на которой около тридцати человек стоят лицом к «FARШу». Я подумал, что это гениальный рекламный ход. Тут же выложил фотографию в Instagram и подписал: «Смотрите, у нас уже очереди». Через несколько часов и правда выстроилась очередь, и на протяжении четырех месяцев к нам было трудно попасть. Место вмиг стало популярным.
Ресторан «Рыбы нет» является одним из знаковых проектов для меня. Во-первых, так началось сотрудничество с компанией «Мираторг», во-вторых, в ресторане отличный дизайн, и, наконец, здесь работает бренд-шеф Камель Бенмамар – француз марокканского происхождения, непримиримый борец за кулинарию. Благодаря ему все и сложилось. Он разбирается в еде и не дружит с компромиссами. У него всегда все идеально.
Про «Мираторг» стоит написать отдельную книгу. Это самая организованная компания, которую я знаю. Ее владельцы шлют мне первые письма уже в 6:40 утра. Они уже работают. «Мираторг» – пример для подражания в плане ведения бизнеса.
Места: PRIME
Сеть кафе PRIME стала первым оператором ресторана быстрого обслуживания в премиум-формате. Она предлагает натуральные продукты, приготовленные по гастрономическим рецептам без использования консервантов, пищевых красителей и усилителей вкуса.
На российском рынке бренд «Прайм Стар» появился в 2007 году.
В 2004 году мы с моими партнерами создали в Москве сеть ресторанов быстрого питания «Пять звезд». Часто бывая за рубежом, мы, естественно, наблюдали за тенденциями развития мирового рынка общественного питания, на котором классический фастфуд постепенно утрачивал свои позиции. Его место заняла новая форма – премиальный фастфуд. Полезная, вкусная, удобно упакованная, приготовленная вручную еда стала приобретать популярность среди топ-менеджеров, менеджеров среднего звена, студентов и пр. В этой связи концепция «Пяти звезд» была выбрана единогласно – fast casual (сочетание быстрого обслуживания гостей, fast service, и высокого, «ресторанного» качества блюд).
Параллельно с развитием «Пяти звезд» мы также открыли в Москве магазины готовой еды PRIME, работающие в том же формате fast casual. На протяжении нескольких лет эти проекты развивались, приобретали почитателей кухни и обслуживания, удивляли гостей новинками.
К 2007 году в Москве насчитывалось пять заведений «Пять звезд» и семь PRIME. Мы с партнерами решили, что наше детище приобретет новый виток развития и будет конкурентоспособнее, если мы объединим усилия, которые затрачиваем на каждую концепцию. В итоге 2007 год ознаменовался слиянием двух сетевых концепций и образованием единственной в России сети премиального формата fast casual – «Прайм Стар».
В настоящее время в PRIME входит 94 кафе, расположенных пока только в Москве. В перспективе мы планируем развитие сети до 200 кафе в Москве и появлением наших заведений в регионах России.
Клубные места
Как делать заведения, в которые люди ходят не каждый день
Место: «Гранд Опера»
…Амфитеатр полон знати,
Повсюду светский разговор
(А меж рядов актерской рати
В кулисах суетность и ор);
Оркестр в шумном оживленьи,
Трубя и струнными звеня,
Ровняет инструмент на ля…
Все в нескончаемом движеньи,
И на устах у всех одно:
Творенье новое Гуно!
Но бьют заветных три удара,
Всех призывая к тишине:
Оркестр смолк, стихает зала,
Свет люстры тает в вышине —
Все на мгновенье замирает,
Вступает музыка, и вот
Со сцены занавес взмывает —
Театр оперой живет!
«Ангел музыки», В. Невин, по мотивам произведения Гастона Леру «Призрак оперы»
Одним из наших гостей был директор Московского театра оперетты Владимир Тартаковский. Когда мы с ним познакомились, у нас как раз появилось помещение, в котором зал выглядел как настоящий театр. Я хотел открыть там необычный ресторан с великолепной французской кухней и незабываемыми представлениями. Этот ресторан мы назвали «Гранд Опера».
