– «Мистер Ли»? Не знаю.
Я знал, что вообще Аркадий очень быстро и точно мыслит. И все же сомневался.
– Как-то немножко корявенько – «Мистер Ли». Длинновато, мне кажется.
– Отлично, давай назовем «Мистер Ли».
В одночасье мы поменяли название ресторана. На самом деле все вышло хорошо. Я много думал об этом, анализировал, а потом погуглил и выяснил, что Ли – это третья по популярности фамилия в Китае. Мы придумали сидящего человечка, который ассоциировался с названием и стал символом нашего меню и олицетворением ресторана.
Кроме того, у нас был повар по фамилии Ли. Когда-то он работал в GQ Bar, и мы решили, что будет славно, если он возглавит кухню нового ресторана. Все было бы просто идеально. Вот так название, которое Аркадий придумал в одночасье, спонтанно сгенерировало всю концепцию, и получилось очень удачно.
Как привлечь посетителей на второй этаж? Сложно, невозможно, практически нереально. В ресторан посетители попадают через подъезд, являющийся архитектурно-историческим памятником. Это культурное наследие России с витражом 1881 года. Какие-то кусочки его сохранились, какие-то мы сами доделали, потому что все было в ужасном состоянии. Мы отремонтировали подъезд, сделали двойные двери, первые из которых все время открыты, даже зимой. Завеса и вторая стеклянная стенка предохраняют от потери тепла. Мы сделали это специально. Если бы еще и двери были закрыты, гостям было бы трудно заставить себя зайти. Так устроена человеческая психология. Мы поставили туда шкафы с подсветкой, наполнив их банками из-под чая, стойку. Думали даже поставить два-три столика, хотя, конечно же, никто за ними сидеть не будет. Какое-то время назад мы там ставили хостес, чтобы люди привыкали к тому, что сюда надо зайти, можно подняться, чтобы было какое-то сопровождение.
И все равно картина была неполной. Сам подъезд имел исторический вид. Аркадий распорядился поставить по бокам лестницы две гипсовые головы с подсветкой. В результате лепнина, которая находится в торцах, оказалось подсвечена разноцветным светом, а-ля современный клуб. Это создало совершенно другое настроение. Потом мы повесили шикарные большие фотографии, и вестибюль сразу стал современным, модным, необычным. Он «заиграл», и подниматься посетителям стало легче и интереснее.
В «Чердак» народ пошел не сразу. Как и любое новое место клубного типа, нам пришлось его раскручивать. Где-то полгода мы говорили всем о «Чердаке», нанимали промоутеров. А вот «Мистер Ли» сразу набрал популярность. С ним было немного легче, потому что уже был Vogue Café и, соответственно, как минимум 400 человек в день целевой аудитории, которым просто можно было говорить: «А вы знаете, над нами сейчас новый ресторан. Мы открылись. Приходите». По кухне они, конечно же, не пересекались с Vogue Café. «Мистер Ли» ресторан более элитный, здесь средний счет на человека порядка 3000 рублей. Паназиатская кухня не дешевая, и круг посетителей у него более узкий.
Изначально мы хотели сделать ресторан с недорогой китайской едой. Но и интерьер, и сама кухня, и, соответственно, цены получились более высокого класса. В «Мистере Ли» практически не бывает случайных людей, так что здесь можно вкусно поесть, приватно поговорить, обсудить бизнес-проекты с потенциальными партнерами.
Место: «Аист»
Как-то ко мне пришли люди, собиравшиеся ремонтировать кафе «Аист», и предложили принять в этом участие. Я засомневался. С одной стороны, место легендарное: еще в советские времена здесь было популярное у москвичей модное городское кафе «Аист», угощавшее гостей сосисками с горошком, а по соседству располагалось кафе-мороженое. С другой стороны, это всегда было бандитско-криминальное место, а если представители этого мира привыкают к чему-то, то обычно долго оттуда не уходят. И все же я решил рискнуть.
Любой ресторан строится по одной и той же системе. Либо выбирается концепция и под нее ищется место, либо есть место, и ты выбираешь для него концепцию.
У нас было место. В выборе дизайна не возникло каких-то особых сложностей. У нас получился современный трехэтажный особняк, повторяющий контуры винтажного кафе «Аист». Подобных зданий не так много в центре Москвы.
Сейчас Патриаршие пруды – очень модный район. Если бы ресторан стоял на пруду, то это было бы «бриллиантовое» место. Не нужно было бы вообще ничего делать, только открывай дверь и закрывай. Наш «Аист» находится чуть с краешку, тем не менее у него прекрасное расположение и большие террасы. Для Москвы большие террасы – очень важная деталь. Летом может быть 500–700 посетителей в день; зимой, конечно, показатель чуть-чуть проседает.
Ресторану уже 13 лет, и он достаточно хорошо работает. В 2017 году его посетило более 110 000 человек. Место интересное, хорошее, «вкусное». В летние солнечные дни террасы работают превосходно. И все же у нас есть идея внести небольшие изменения. Мода на мебель, на светильники, на какие-то аксессуары, на атмосферу меняется, и это нельзя игнорировать. Чтобы оставаться востребованным, место должно следовать тенденциям.
Место: «Камчатка»
На месте бара «Камчатка» изначально мы планировали сделать китайскую пельменную и назвать ее «+86», что обозначает телефонный код Китая. Мы начали разрабатывать эту идею, но цена аренды оказалась настолько высока, что в итоге мы от нее отказались. Это случилось до очередного кризиса. А после кризиса собственник сказал: «Хрен с ним, забирайте».
Мы договорились совершенно на других условиях. Однако лепить китайские пельмени было уже поздно, ведь у нас появился «Мистер Ли». Тогда я придумал концепцию демократичного заведения с отсылкой к советским временам. Я хотел назвать его «Сахалин», но Михаил Петухов предложил «Камчатку», и я согласился.
Бар произвел настоящий фурор. Бутерброды со шпротами, оливье, пирожки, пиво – все это привлекло совершенно разных людей, от студентов до бизнесменов. Почти сразу после открытия произошел смешной эпизод. В бар зашли два голландца, посидели, потом попросили счет. Когда им сказали, сколько нужно заплатить, у них на лицах отразилось жуткое недоумение. Они подумали, что счет в долларах. Когда они поняли, что это рубли, то вскочили и начали меня обнимать: «Как круто, как классно, мы так здорово посидели!».
У нас до сих пор средний чек в «Камчатке» недотягивает до 500 рублей. При том, что на эти деньги можно и выпить, и закусить. Сегодня «Камчатка» превратилась в нечто сродни гастропабу. Большое количество людей ходит на бизнес-ланч, потому что здесь дешево и вкусно. А в пятницу и субботу бывает 2000–3000 человек, при том что в баре 150–200 мест.
Еще ни разу я не получал столько благодарностей за открытие нового заведения. Место получилось настолько массовым, что в теплое время года оно выглядит как один большой флешмоб под названием «Камчатка».
Место: «Чайковский»
Ко мне постоянно кто-то приходит, по десять раз за день, и что-то предлагает. Я к этому привык. Как-то мне предложили делать ресторан на Маяковской. Я знал это место. Там все время были кафешки, которые шли на ура.
