Когда ты открываешь ресторан, ты его просчитываешь в зависимости от того, где он располагается, есть ли парковка, какая система движения, но самое главное – должно быть четкое понимание, для кого ты это делаешь. Когда мы начали придумывать ресторан на площади Маяковского, здесь была парковка, так что к нему было удобно подъезжать, а когда мы открыли ресторан, то движение уже было перекрыто. Сначала власти закрыли площадь для того, чтобы воспрепятствовать проведению митингов, а затем на реконструкцию. В результате наш ресторан стал заведением, основная публика которого – те, кто ходит в филармонию в зал Чайковского, в театры Сатиры и Моссовета, и иногда те, кто рядом работает или часто проходит мимо. Таким образом, изменилась сама категория гостей.
До нас на этом месте располагались бюджетные кафе. Мы же сделали ресторан для среднего класса. Если бы открыли дешевое заведение, посетителей бы ходило в несколько раз больше. Мы бы собрали всю метрополитеновскую публику. Однако наш ресторан, можно сказать, при филармонии, и на нас лежит определенная ответственность. У театра должно быть достойное кафе. Необходимо держать уровень, марку, что мы и делаем. Лучше пусть будет менее посещаемое серьезное кафе, чем дешевая забегаловка.
Ресторан мы сделали хороший, уютный. Здесь царит невероятная атмосфера. Вся мебель и детали интерьера сделаны на заказ. В «Чайковском» несколько раз менялись директора, нас все время что-то не устраивало, пока в 2017 году мы не нашли Николая Хавского. У него не так много ресторанного опыта, но, когда мы начали общаться, мне показалось, что он интеллигентный, воспитанный, умный, может, не так быстр, как мне нравится, но, по крайней мере, он переживает за дело и старается. У него есть вкус. Я поначалу, честно говоря, сомневался, думал, не справится, сломается. Система иногда ломает сильных людей, а он достаточно мягкий, слишком воспитанный. Но Николай справился. В «Чайковском» все работает, изменения налицо и в экономическом плане, и во внешнем виде. Может быть, мы будем расширяться. Есть мысли сделать производные от «Чайковского».
Николай Хавский,
генеральный директор ресторана «Чайковский»
Аркадий периодически приходит в ресторан «Чайковский». Он гений. За три минуты проносится и сканирует все вокруг. Когда я только начинал работать, Аркадий звонил и спрашивал:
– Николай, а у тебя сколько сейчас официантов работает?
– Двадцать.
– А сколько девочек, сколько мальчиков?
– Двенадцать девочек, восемь мальчиков.
– А в каком зале сколько мальчиков и сколько девочек?
Я отвечал на все вопросы, которые мне задавал Аркадий, потому что когда я сюда устраивался, общался с Аркадием, Ginza Project и еще одним инвестором, и Аркадий тогда сказал мне: «Все хорошо, но объект сложный, серьезный, и ты, пожалуйста, эту тему не профукай».
У Аркадия чуйка на людей. Он пришел как-то в «Чайковский» и говорит: «Николай, надо менять бутерброды в буфете, надо сделать бутерброды, которые ты сам захочешь есть. До завтра надо все переделать».
У нас в «Чайковском» есть своя пекарня и кондитерская. У нас замечательный шеф-пекарь. Многие рестораны Novikov Group покупают у нас хлеб, и даже Александр Раппопорт отказался от своего хлеба и покупает наш.
За ночь наш пекарь придумал некую булку, мы с ним поговорили и решили, что она должна быть из двух сортов муки, сладкой и соленой, чтобы был баланс. Он сделал ее не овальной, а круглой, как бургер, но чуть больше. Булку мы мажем определенным кремом и совсем по-другому выкладываем колбасу, рыбу, сыр. Публика филармонии стала охотнее покупать такие бутерброды во время антракта и перед началом выступлений. Аркадий пришел через два дня и сказал: «Вот ведь можете, когда захотите!»
Через какое-то время Аркадий пришел, посмотрел на сэндвичи ресторана «Чайковский» и сказал:
– Эти ваши сэндвичи – полный отстой, давайте их уберем. Николай, ты едешь сейчас в «Сыроварню», фотографируешь то, что есть там, приезжаешь сюда, показываешь шеф-повару, и он делает один в один.
А в «Сыроварне» большие сэндвичи. Я говорю:
– Аркадий, как так? Они же большие.
– Встал, оделся, поехал, сфотографировал, сделал.
Мы их приготовили, и через неделю они стали стабильно пользоваться спросом. Некоторые люди с утра приходят, забирают по четыре штуки.
У нас чай раньше подавался в металлических чайниках, у них сильно нагревалась ручка, и некоторые люди об этом стали писать отрицательные отзывы. Позвонил Аркадий и сказал: «Николай, слушай, приходили мои очень хорошие знакомые и остались недовольны тем, что ручки чайников слишком горячие. Люди обжигаются. Надо решить этот вопрос и обмотать их чем-то».
Сначала мы делали какие-то оплетки на кнопках, еще что-то. В результате нашли девочку, которая занимается этим, загрузили ей все чайники на три дня, она их перевязала, чем-то пропитала. Отрицательные отзывы пропали.
У Аркадия была идея осовременить интерьер «Чайковского», провести интернет, сделать ремонт. Вообще, поразительно, Аркадий сам, по идее, не должен такими вопросами заниматься, а он занимается, все контролирует и все замечает.
Например, с местными мягкими стульями шесть лет никто ничего не делал. Мы нашли материал, нашли обивку, их поменяли. Также нашли декоратора, который каждый сезон на окнах нам делает какие-нибудь композиции. Дети задерживаются у витрины, начинают рассматривать, соответственно, вместе с родителями заходят. В выходные у нас работает аниматор.
Ремонт нашего ресторана – особая тема, так как здесь историческое здание, достаточно сложная архитектура, ничего сверлить нельзя. Изначально здание строилось для театра Мейерхольда. Если я захочу поменять цвет колонн, мне запретят. Мрамор заново никто не перекладывал, нельзя, единственное, что можно – заменить напольное покрытие. Мы положили дорогой паркет, стали потихонечку делать другие изменения, провели интернет, и народу стало больше.
Нижний зал долго работал в формате столовой. Но обнаружился интересный исторический факт: Чайковский, оказывается, был в Тифлисе. Теперь мы внизу сделали грузинский ресторан.
Конечно, к любым кардинальным изменениям необходимо подходить с осторожностью. У ресторана есть постоянные клиенты. Скажем, у нас любил обедать со своими русскими партнерами Николя Саркози. Здесь отмечают дни рождения и проводят банкеты Валерий Гергиев и Юрий Башмет. Что-то резко менять и делать другой формат было бы неправильно.
Глава 6
Ресторан Bolshoi
Был 2007 год. Ко мне пришел мой знакомый, достаточно серьезный бизнесмен, и сказал:
– У меня есть помещение, где можно сделать ресторан.
– А может, откроем булочную? – ответил я, так как считал, что в этом месте отлично пойдет именно булочная.
– Нет, – сказал он. – Я понимаю, что булочная, кондитерская может быть хорошим бизнесом, но я хочу сделать безупречный, дорогой, красивый ресторан.
