И знаете, что самое удручающее? Здесь заняты все столики, публика блестит бронзовым загаром и ботоксом. И мой вам совет: не ходите к Новикову. Даже не думайте. В городе, где и без того много ужасных и безвкусных ресторанов, Новиков сумел задать новую планку. И это его реальное достижение».
Газета выходит в воскресенье, и когда я прочитал эту статью, то подумал: «Все, ресторан можно закрывать». Это была самая ужасная критика. Такого я про себя никогда не слышал. В понедельник я появился в ресторане в полном раздрае и был шокирован: количество посетителей после этой статьи увеличилось ровно вдвое. То ли всем было любопытно посмотреть, насколько тут все ужасно, то ли публика хотела составить собственное мнение.
Ресторан стал набирать обороты, а я убедился, что не бывает плохого пиара, он всегда приносит пользу. Один из русских олигархов, которого я встретил в ресторане, сказал: «Эту статью ты должен повесить в рамку со стороны улицы, чтобы люди читали и заходили». Ресторан сразу стал успешным.
В 2015 году мы получили London Restaurant of the Year премии The London Lifestyle Awards, которой награждают заведения, созвучные духу Лондона.
Сейчас в ресторане работает триста человек. Он окупился за три года. Управляют заведением только местные менеджеры. За это время я научился понимать, чем западный бизнес отличается от российского. В Англии все абсолютно по-другому. Не дай бог сказать человеку плохое слово. Тебя сразу засудят по максимуму. Ни в коем случае нельзя ругаться. Как-то повар назвал менеджера «французским педерастом», тот написал заявление, начались разбирательства, повара отстранили от работы на месяц, а могли вообще оштрафовать и выгнать. Здесь все застраховано и перестраховано. Если кто-то обжегся, упал или случилось еще что-то, ждите огромных штрафов. Однажды к нам пришла полиция, человек двенадцать, потому что кто-то написал, что в ресторане работают русские без рабочей визы и разрешения на работу. Это был настоящий захват, но недоразумение удалось урегулировать, так как ни одного русского среди сотрудников не нашлось.
Конечно, находятся люди, пытающиеся переманить наших поваров. Повара – своеобразные люди, иногда они перерастают место, иногда страдают звездной болезнью, иногда привыкают и устают. Так что и от нас повара уходят. Несмотря ни на что, команда в ресторане собралась отличная. Приятно, что такое огромное количество настоящих профессионалов хочет сотрудничать со мной в ресторанном бизнесе.
Сколько еще будет работать Novikov, неизвестно, но цифры у нас пока те же. Этот ресторан имеет один из самых высоких показателей оборота в Лондоне. Проходимость – тысяча человек в день, и это не считая бара. В Лондоне средний чек составляет 40–45 фунтов стерлингов, у нас – сто.
Меня часто спрашивают, какой была рекордная выручка ресторана за месяц и какая у нас рентабельность. Примерно 2,5–3 млн миллиона фунтов в месяц (196–236 млн рублей), а в год 25–30 млн фунтов (1,964–2,357 млрд рублей) валовой выручки дает ресторан в Лондоне. Рентабельность составляет 15–20 %. Это достаточно высокие показатели для Запада.
Концепция ресторана Novikov объединила самые популярные, любимые и успешные с точки зрения бизнеса кухни мира – азиатскую и итальянскую. Наша публика интернациональна, много гостей из Европы, с Ближнего Востока, из Саудовской Аравии, Арабских Эмиратов, Японии, Китая и, конечно, России. Novikov – дорогой, хороший, качественный, красивый, интересный, популярный ресторан. Если вы сядете в такси и скажете: «To Novikov», все таксисты в Лондоне знают, куда ехать, а это показатель.
Глава 8
Бизнес на Западе vs. бизнес в России
Для развития мирового бренда Novikov Restaurant and Bar была создана компания Novikov International. Первым ее детищем стал Novikov в Лондоне, затем в 2013 году мы открыли второй Novikov в Москве, на Тверской, в отеле Ritz Carlton. В 2015 году третий Novikov появился в Дубае, а в 2016–2017 годах Novikov Restaurant and Bar заработал в формате pop-up
[2] на Сардинии. В 2018 году мы переехали из Cala Di Volpe в Cervo Hotel и на этот раз сделаем полноценный ресторан на весь летний сезон.
В любом уголке мира есть свои плюсы и минусы. Вести бизнес на Западе непросто. Существуют правила, которых ты должен строго придерживаться. В Лондоне невозможно просто взять в аренду любое помещение, которое вам понравилось. Обязательно должна быть лицензия. Кроме этого, необходимо согласовать с арендодателем дизайн проекта. Пока ты не услышишь от него: «Да», разрешения на реконструкцию помещения ты не получишь, хоть в лепешку расшибись. Если есть помещение, но нет лицензии, ты никогда не откроешь ресторан, несмотря на имеющиеся связи.
Да, есть масса сложностей, но бизнес за границей дает и огромные преимущества. Главное, чтобы исходные данные были в порядке, и ты понимал, что ты можешь делать, а чего делать никогда нельзя. В Лондоне, например, все регламентировано: количество посетителей, единовременно находящихся в ресторане, количество работников, которые одновременно могут работать, время работы ресторана с точностью до получаса, музыка, звучащая в заведении, – живая или в записи.
Однажды в лондонском ресторане, где присутствовало более 500 человек, у нас отключилась электроэнергия. Это повторилось трижды. Сначала были аплодисменты, затем крики, свист, и половина людей ушли, не заплатив. Я не знал, что делать, и единственное, что мне оставалось, это просто оттуда свалить. У нас полтора часа не было электроэнергии. Я даже подумал, что кто-то это сделал специально. Главное, что исправить ситуацию никак нельзя: вход в щитовую был закрыт, а время – час пик, вечер пятницы или субботы. Пока нашли электриков, преодолели массу трудностей. Зажгли свечи, но вентиляция не работает, свечи чадят, еще и печки топят, вытяжки отключились, и дым идет в зал. Было много недовольных посетителей. К счастью, нам в итоге удалось решить эту проблему.
Минус заграницы в том, что это все-таки не моя страна, и я по определению не могу знать всех нюансов локации, менталитета, просчитать на 100 % достоверно то, как будет развиваться бизнес. Помимо ресторана Novikov, мы открыли в Лондоне еще пару заведений. Одно из них располагалось на Роттен-роуд, а второе на Албемарл-стрит. Оба проекта пришлось закрыть, потому что я ошибся с местом и концептом. На Роттен-роуд у меня был недорогой ресторан, а нужно было делать самый дешевый. После того как я ушел, там закрылись все дорогие рестораны. На Албемарл-стрит я допустил ошибку, выбрав подвальное помещение. В Лондоне случается, что такие заведения функционируют вполне успешно, но, кажется, на тот момент это перестало быть востребованным и модным.
Чем еще отличается ведение бизнеса на Западе от России? Когда проводишь собеседование с претендентом на работу у нас, то практически сразу понимаешь по его внешнему виду, ответам, вопросам, кто перед тобой сидит и чего можно от него ожидать. В 95–97 % случаев я не ошибался. За границей все по-другому. К тебе приходит обычный человек, с резюме, прилично одетый, правильно разговаривающий, знающий все ответы и, главное, вроде понимающий, что и как надо делать. Но вот ты его нанимаешь, и оказывается, что он лентяй, болтун, плохой организатор, безответственный, не требовательный или вообще не хочет работать.
