Перед открытием ресторана в Лондоне я пригласил на дегустацию блюд одного модного критика, моего знакомого. Решил похвастаться, как у меня все здорово. Итальянский шеф-повар приготовил еду настолько плохо, что мне было стыдно, хотелось провалиться сквозь землю. Потом этого повара я выгнал, он, в свою очередь, подал на меня в суд, и пришлось заплатить ему некоторую сумму. В Англии ты не имеешь права просто уволить человека. Это не Москва.
Недостаточное знание английского создавало много трудностей. Когда я начинал делать бизнес в Лондоне, то вообще не говорил по-английски. Я не понимал ни одного слова директора из Австралии, которая работала у меня. Она что-то говорит, а я вообще, что называется, ни бэ ни мэ. Сейчас я ее хорошо понимаю.
А тогда трудности были серьезные. По характеру я человек эмоциональный, бываю вспыльчивым, могу ругаться, бросаться чем-то, но пришлось научиться себя контролировать.
Если сравнивать наш бизнес со спортом, то в чемпионате России, в Москве, мы все занимаем определенные, свои места, но каждый хочет попробовать себя на Олимпийских играх. Какой бы город это ни был – Лондон, Берлин, Пхукет, любой другой город, – выход на его территорию – это своеобразные Олимпийские игры, проверка, чего стоишь, что можешь, хватает ли у тебя целеустремленности, мозгов, удачи. Если получилось, ты чемпион. Не могу сказать, что я чемпион, и все же лондонский проект удался.
Когда сегодня в Лондоне я называю свою фамилию, многие относятся ко мне с уважением. Меня узнают в публичных местах, секьюрити во всемирно известном Harrods говорят: Welcome, lord Novikov. В ресторанах я слышу: «Нам очень приятно видеть вас здесь». Я не тщеславен, и все же чертовски приятно, когда тебя узнают не только в России, но и на Западе.
Жителям Лондона нравится итальянская и азиатская кухни, они хорошие гости, возможно, не так много выпивают или не пьют вовсе, зато любят вкусно поесть. Приходит много знаменитостей: актеры, политики, члены королевской семьи. Практически все известные медиаперсоны бывали в нашем ресторане. На днях приходил рэпер Jay-Z с охраной.
В Москве я знаю всех гостей, со всеми здороваюсь. При этом есть правила, которых необходимо придерживаться. Не следует находиться у стола гостя больше тридцати секунд. Это очень важно, потому что у некоторых владельцев, менеджеров, поваров отсутствует чувство такта, и они могут отнимать время посетителя ресторана. Едва ли вы захотите, чтобы хозяин, даже самый радушный, стоял у вас над душой, смущая излишним вниманием, от которого кусок не лезет в горло. Нужно почувствовать, что требуется гостю. Гость этого не покажет, но может плохо о тебе подумать, и больше никогда не придет. Очень важно помнить и соблюдать это правило.
Я стараюсь поздороваться, спросить, все ли нормально, и сразу уйти. Я избегаю садиться за стол и тем более выпивать с гостями. Часто предлагают: «Давай выпьем». Ни в коем случае. Нельзя. Запрещено.
Если человек профессионально занимается бизнесом, а не является просто инвестором, то должен уметь, словно компьютер, моментально оценивать обстановку и по лицам гостей понимать, что происходит. Ты смотришь в глаза посетителю и видишь, как он себя ведет, что у него в тарелке, как он ест, вкусно ему или нет. 99 % людей никогда не признаются открыто, что им невкусно. Они похвалят, поблагодарят и больше никогда не вернутся в данное заведение. Представьте, вы сидите за столиком, я ваш менеджер ресторана. Вы что-то заказали, и вам не очень понравилось. Я подхожу и спрашиваю: «Вкусно?» – «Да, конечно, вкусно», – наверняка ответите вы, чтобы не обидеть. Однако на самом деле это совсем не так, и вы больше не приходите.
Я очень уважаю и ценю тех, кто говорит правду. Это как лакмусовая бумажка, которая помогает тебе управлять. Я люблю, когда мне пишут или говорят: «Вот был там-то и там-то, обратите внимание на это».
Может, выслушивать замечания не самое приятное занятие, но это одна из возможностей что-то изменить, поправить, фактически это взгляд со стороны, чужие глаза, которые помогают заметить то, что происходит в ресторане. Чистота, порядок, сервис или хамство, обман, недостойное обслуживание.
В ресторанах существует огромное количество способов, возможностей и соблазнов для нечистых на руку сотрудников. Поэтому тем, кто занимается ресторанным бизнесом, нужно быть очень внимательным. Люди, которые непрофессионально занимаются ресторанами, могут потерять на этом приличные деньги – цифра колеблется в пределах 10 % от общей выручки.
Попадаются сотрудники, считающие, что, если что-то плохо лежит, надо украсть. Не у всех, не везде, но такое происходит. Официанты, например, могут попросить чаевые, не дать сдачи. Я борюсь с этим и стараюсь искоренить источник подобного зла. Недавно был в одном ресторане, поел, расплатился, а сдачи не принесли. Я очень спешил и не стал ждать, а вообще мне хотелось вызвать этого официанта и сказать все, что я о нем думаю. В своих ресторанах мы выгоняем таких людей сразу. Недавно попросили вон директора, которая приписывала одному из сотрудников рабочие часы.
В Лондоне с этим строже, чем у нас, но и там случаются откаты за продукты, поборы чаевых с постоянных гостей, продажа столиков. Одним словом, где бы ты ни был, для успешного управления бизнесом необходим тотальный контроль.
Глава 9
Как начать агробизнес в России
Я никогда не планировал открывать какие-то сельскохозяйственные предприятия, понимая, что это самостоятельный бизнес, требующий особого внимания. Однажды мне позвонил мой одноклассник, у которого был свой банк, и сказал: «Мне досталось по наследству предприятие, но в принципе оно мне не нужно. Я хочу его продать. Оно находится в Горках-10».
Я заинтересовался, так как оно находилось недалеко от Рублево-Успенского шоссе, где у нас уже были рестораны «Царская охота» и «Веранда у дачи», и решил его посмотреть. Приезжаю, а там 20 гектаров земли, 6 гектаров тепличного хозяйства. Все это в разрушенном состоянии, с разбитыми окнами, со сломанными котельными, с устаревшим техническим оборудованием. Объехать территорию можно на велосипеде. Продавалось все это по умеренным ценам.
Я подумал: а почему бы и не купить? Купил и вложил достаточно приличную сумму в развитие этого нового проекта. Сначала я планировал устроить внутри теплиц ресторан, но потом решил, что это будет нерентабельно, и от затеи отказался. На Рублевке и без того много ресторанов, которые открыты каждый день, а посетители в основном бывают 2–3 дня в неделю – по выходным и в пятницу. В будни они практически пустуют, разве что вечером кого-то занесет.
Мы реконструировали теплицы, купили оборудование и запустили производство. Теперь мы выращиваем клубнику, землянику, салаты, огурцы, рукколу, томаты. Также у нас здесь свой небольшой хозяйственный двор, где есть кролики, утки, цесарки.
Начало начал
Если вы собираетесь заниматься сельским хозяйством, то надо изучить этот процесс досконально, потому что с бухты-барахты делать ничего нельзя. Тут существует огромное количество подводных камней, о которых некоторые даже не подозревают. И они могут совершенно внезапно обнаружиться в процессе работы.
