– Нет.
– Умеете готовить?
– Нет.
– А что умеете?
– Я часто хожу в рестораны и, как мне кажется, представляю, как это выглядит.
– Работу ресторана, организацию поставок, приготовление еды, контроль, процессы управления знаете?
– Нет, не знаю.
– А зачем вам открывать ресторан?
– Мне кажется, это отличное капиталовложение.
А мне кажется, что единственный путь такой: для того чтобы что-то получилось, вы должны понимать процесс, которым планируете заняться, понимать, о чем идет речь.
Впрочем, бывают и исключения. Если денег достаточно, можно позволить себе нанять прославленного шеф-повара и грамотного хорошего директора, который умеет контролировать бухгалтерский учет. Этого, в принципе, хватит, чтобы сделать вполне удачный ресторан. Правда, в таком случае возникает вопрос: кто ты сам во всей этой истории? Просто инвестор или человек, который занимается рестораном? В любом случае, придется вникать в сам процесс. По-другому невозможно.
Ресторанный бизнес, как и любой бизнес вообще, – это чистая математика и психология. Надо уметь правильно управлять энергетическими потоками. В карате есть такое направление – айкидо. Это управление энергией, как соперника, так и собственной. Я достаточно часто в своей работе, в бизнесе, пытаюсь руководствоваться управлением энергией своих сотрудников. У каждого человека свой характер, свой потенциал и своя энергетика, кто-то пассивный, кто-то чересчур активный, надо постараться все это гармонизировать, чтобы сотрудники приносили максимальную пользу бизнесу.
Я предпочитаю не принимать удар на себя, а отвести его в сторону. Силу, которую расходует соперник, следует направлять в правильное русло. Вместо того чтобы пытаться его остановить, старайтесь использовать его силу в правильных, нужных вам целях.
Иногда я допускаю ошибки. У меня были споры с партнерами, когда я считал, что они не совсем правы. Тем не менее, в основном многие ко мне прислушиваются, потому что видят, что у меня достаточно правильный подход к работе.
В бизнесе для меня существует всего два правила:
1. Профессионализм.
2. Порядочность (честность).
Третьего не существует.
Я могу точно сказать, что никогда никого не обманывал в процессе создания своего бизнеса. Я считаю, что это очень важно. Когда я встречаюсь с новыми партнерами, обсуждаю с ними проект, они мне говорят, что знают о моих принципах ведения бизнеса и очень уважают их. Если ты в бизнесе что-то сделаешь нечестно, кого-то обманешь, украдешь, можешь прощаться со своей репутацией. Сарафанное радио мгновенно разносит информацию, все обманы выходят наружу. Для меня важно быть честным и строить бизнес только с теми партнерами, кто поступает так же, как и я, – честно.
Для ресторана очень важен его локейшен, место, где он располагается. Можно сделать все красиво и очень здорово, но, если ошибиться с месторасположением, все равно ничего не получится. Так же очень дорого обходятся ошибки в концепте, дизайне, ценообразовании, построении меню.
Недавно я заезжал в ресторан, который открыли мои знакомые, их бизнес идет не очень хорошо. Аренда составляет приблизительно 30 % от оборота, что уже много, зарплаты составляют приблизительно 25–30 % от оборота, что тоже очень много, закупки составляют минимум 25–30 %. Соответственно, ресторан работает в минус. Там, на мой взгляд, допущен ряд ошибок. Интерьер не очень подходит этому месту. Меню составлено не совсем верно. Ресторан восточной кухни, а в меню почему-то присутствуют роллы, суши, том-ям. Когда я это все увидел, то сказал: «Если вы хотите ввести в меню тайские блюда, сделайте отдельное меню. Зачем вписывать их к хачапури, карпаччо, греческим салатам? Да и салат не стоит называть греческим. Назовите его “салат из помидоров, огурцов”, “салат из овощей с сыром или брынзой”».
Дилетантский подход ни к чему хорошему не приводит. В 80 % случаев это путь к провалу. Для ведения любого бизнеса требуются определенные знания, понимание процесса. У кого-то их заменяет интуиция, то, что в народе называют чуйкой, а кто-то работает с точным расчетом, пользуется результатом исследований. Можно по-разному подходить к работе, но факт остается фактом: без понимания происходящего у вас ничего и никогда не получится.
Начать следует с самоанализа. Нужно понять, действительно ли вам это нужно. Действительно ли вы этого хотите. Есть известное выражение о писательстве: «Если можешь не писать – не пиши». Так вот, если можешь не открывать ресторан – не открывай. Есть куча других занятий. А если вы чувствуете, что вам это по-настоящему нужно, что у вас буквально свербит и вы без этого не можете, – тогда надо открывать.
Второй момент – финансовый. Чтобы открыть ресторан, необходимо понимать, есть ли у вас или у партнера средства на это. Потому что, если отбросить лирику, это все-таки бизнес. А основа бизнеса – деньги. Соответственно, начать надо с денег, а именно с того, какой суммой вы располагаете.
К этому я бы добавил вопрос о том, каким количеством знакомых вы располагаете. Насколько вы пригодны для ресторанного бизнеса? Сколько у вас в телефонной книжке контактов? Посмотрите в телефон: если у вас есть пара тысяч человек, то вы годитесь. Все это первые ваши клиенты.
Концепция
Основное, что нужно для открытия ресторана, – идея.
Во-первых, вы должны быть четко уверены в том, что именно хотите открыть – бар, столовую, ресторан, бургерную, караоке или ночной клуб. Потому что от этого зависит уровень цен, тип кухни и максимальное количество гостей. Если есть идея, то нужно к ней придумывать, что делать дальше.
Первое, на что я ориентируюсь в поиске идеи, – это на то, что происходит в стране, что происходит в городе, какие рестораны востребованы, а какие нет. Исходя из этого и следует выбирать концепцию и тот продукт, который ты будешь продавать. Сейчас такая ситуация в стране, что востребована недорогая еда. Люди не стали больше зарабатывать за последнее время, наоборот, доходы населения, к сожалению, уменьшились. Когда рыбачишь, надо выставлять такие сети, чтобы поймать любую рыбу. Сейчас как раз такое время, когда надо пытаться поймать всех. Раньше была мода бросаться деньгами, шиковать, много богатых людей просто выкидывало деньги на ветер. А сегодня, наоборот, обеспеченные люди стараются не тратить больше необходимого, не разбрасываться. В ближайшее время будет востребована итальянская, французская кухня, а также концептуальные рестораны, связанные с каким-то известным именем.
В последнее время популярность приобрели рыбные рестораны и те, в которых представлено одновременно несколько разных кухонь. Может быть, таких ресторанов стало меньше, потому что они всегда были большие, крупные, но, тем не менее, они есть. Даже наш Voguе Café предлагает микс-кухню.
