Как правило, большая наценка делается на супы и десерты. Потому что и то, и другое имеет относительно низкую себестоимость. А вот если более дорогие блюда «наценить» в три раза, то их просто никто не купит. Здесь важен дифференцированный показатель, так что надо исходить из здравого смысла. Себестоимость супа иногда три копейки, а продаются они за 250–300 рублей. Если у вас общий итог составляет 30 % прибыли, значит, все в порядке. Управляющий должен контролировать все расходы и быть в курсе любых изменений. Но и владельцу это необходимо знать, учитывать, не забывая, однако, при этом, что ресторан – это прежде всего творчество, идея.
Я, например, иногда корректирую детали. Могу, например, стулья поставить по-другому. Для меня это важно, хотя это нигде не прописано и никто вас этому не научит. Ни в какой книге не сказано, как ставить стул. Это надо чувствовать, понимать, любить. Во всем нужно разбираться: как делается бутерброд, как жарится котлета, какой должен быть хлеб, какой должен быть сыр, как должен работать официант, когда подойти к гостю, с какой стороны убрать тарелку. Сейчас все унифицировалось. В обычных ресторанах об этом никто даже и не думает, а раньше это было важно.
Все меняется, разумеется, и все-таки основные принципы остаются. Безукоризненное качество еды, доброжелательный ненавязчивый сервис – и ваш гость останется доволен. Это и есть то самое основное, ради чего делается этот бизнес. Проект будет успешным, если количество клиентов будет достаточным.
Одновременно не следует забывать, что цель любого бизнеса – не потратить, а в итоге получить результат. Вложение инвестиций должно приносить прибыль. Это единственный показатель успешного бизнеса. Когда люди говорят: «Нет, я делаю это для себя, так просто, мне прибыль не важна», – это неправда. Ничего подобного. Люди либо лукавят, либо говорят так не от большого ума. Обычно заведения таких хозяев год отработают, а потом закрываются, и владелец теряет деньги. Вкладывать деньги можно один день, два, месяц, три, пять, но рано или поздно ты устаешь и признаешь, что игра закончилась. Это не здорово. Всегда должна быть адекватная оценка бизнеса и его эффективности.
Для того чтобы понять размеры прибыли, надо понимать параметры и размеры расходов, доходов, объем. Если ты окупил ресторан в течение нескольких лет – уже хорошо. Самое главное, ты должен не потерять. А уже потом желательно и заработать.
Я никогда не подсчитываю, какой должна быть прибыль. Ни разу даже не задумывался об этом. Ни разу не строил планы на конкретную цифру или точные проценты. Просто она должна быть, и ее надо повышать. У любой цены есть максимум. Надо пытаться вывести ее на какой-то разумный максимум. У каждого ресторана он может быть разным. Это зависит от многих факторов: от посадочных мест, от расположения, от среднего чека, от успешности, от срока работы. Поднимать средний чек необязательно. Важна стабильность и большой поток людей. Иначе рано или поздно это может привести к не очень хорошим последствиям. Это как поход к доктору. Он тебя начинает осматривать, спрашивает, сколько тебе лет, какого ты роста, какой у тебя вес. То же самое с ресторанами. Вы должны сначала понять, о чем идет речь, а потом осознать, какой это будет ресторан. Это очень важно.
Когда я думаю или говорю о ресторане, то всегда, как врач, пытаюсь понять, что и от кого требовать. Потому что если перед врачом молодой здоровый человек, и он ему скажет: «Иди, бегай по дорожке», – это одно. А 70-летнему человеку он такого не скажет. Он ему посоветует проверить сердце. Точно так же в ресторанном бизнесе надо быть очень аккуратным. Это живой организм, которому нельзя давать слишком сильную нагрузку, но и нельзя, чтобы он расслаблялся. Это такая субстанция, которую для ее благополучия все время необходимо поддерживать.
Когда начал делать бизнес, я хотел заработать деньги, но это никогда не являлось моей приоритетной задачей. Это тоже очень важно. Люди по-разному подходят к бизнесу. Одни хотят заработать, а другим важно сделать какое-то дело. Можно и с одной, и с другой стороны действовать. Для меня второй вариант более предпочтителен, когда на первом месте идея, азарт воплощения ее в жизнь. А деньги – результат. Они придут, если идея изначально была правильная.
Люди не идут в бизнес без желания и без энергии. У всех бизнесменов есть желание заработать, а вот профессионализм – это уже отдельная история. Как однажды сказал американский инвестор и финансист Джордж Сорос: «Бизнес вовсе не так сложен. Многие люди, обладающие весьма средними интеллектуальными способностями, зарабатывают достаточно. По-настоящему умные люди могут получать настоящее богатство, если они действительно посвятят себя этому».
Документы, необходимые для открытия ресторана
Сейчас Роспотребнадзор заменяет все контролирующие органы, поэтому каких-то особых проблем нет. Надо знать определенные требования и им соответствовать. Вам также необходимо будет оформить ИП (индивидуальное предпринимательство) или юридическое лицо, для того чтобы начать существовать в этом хозяйственном мире.
Для открытия ресторана у вас должны быть следующие документы:
• договор аренды на занимаемое помещение;
• свидетельство о постановке на учет в налоговом органе;
• лицензия на розничную торговлю (включая алкогольные напитки);
• договор на техническое обслуживание кассовых аппаратов;
• заключение СЭС;
• заключение МЧС;
• договор об охране (сигнализация);
• договор на вывоз мусора и утилизацию отходов;
• личные медицинские книжки;
и так далее.
Я в эти детали уже не вдаюсь. Начальнику вообще хорошо, ему не требуется вникать во все эти тонкости. Надо сделать – сделайте. Для этого у меня есть телефон, и я говорю, что необходимо сделать в данный момент времени.
Ну а если бы меня сейчас назначили директором ресторана, то выгнали бы через несколько дней, потому что я уже не знаю, куда бежать и где брать документы для открытия ресторана. Каждый должен заниматься своим делом.
Кстати, о звонках. У меня много друзей, с которыми мы познакомились случайно, но я никогда не пользуюсь своими знакомствами, связями, никогда и никого не прошу, чтобы мне кто-то дал помещение или предоставил какие-то другие преференции. У меня комплекс в этом отношении. Я всегда этого избегал.
Но помните, что только правильное решение и внимание к деталям дадут правильный результат.
Ресторан открыт. Что дальше?
Многие думают, что откроют ресторан – и всё. Деньги потекут. Останется только купить хороший вместительный кошелек, открыть счет в банке, и можно собирать, ловить деньги. Все тайны уже раскрыты. В действительности это не совсем так. Если говорить про ресторанную жизнь, то с момента строительства до его открытия проходит примерно 30 % его жизни, а 70 % протекает уже после открытия.
Длительность и качество жизни ресторана зависит от владельца. Нужно попасть в струю и уловить, как работать, как готовить, как поддерживать качество, сервис, ценообразование. Это как на водных лыжах кататься или заниматься серфингом: иногда ты на волне, а иногда ты должен эту волну поймать. Вот то же самое в ресторанном бизнесе, похожая история. Вы должны понимать это все, чувствовать, контролировать. Обязательно нужен постоянный контроль.
