Пока мы одни, и в этом наш плюс. Мы все правильно делаем, ошибок не было. Единственная неприятность за последнее время – пожар, который смешал все карты. Мы должны были еще год назад открыть несколько ресторанов, но в здании на крыше случился пожар, пришлось остановить стройку, и мы потеряли время.
Немаловажное условие для хорошей рекламы – дружеские отношения с представителями СМИ. Положительные упоминания в статьях будут привлекать новых клиентов к вашим проектам.
Мне очень нравится высказывание Майкла Делла, миллиардера, основателя компании Dell Technologies Inc.: «Клиент не может быть просто удовлетворен. Клиент должен быть доволен!». Всегда используйте рекламу для успешной раскрутки бизнеса и говорите о том, что вы делаете. Всё в ваших руках.
Николай Хавский,
генеральный директор ресторана «Чайковский»
В ресторане «Чайковский» у нас до сих пор нет пиарщика. Это отдельная тема. Человек, который занимается пиаром, должен четко понимать специфику заведения и что требуется сделать для его раскрутки, а не сводить все к якобы универсальным методам. К сожалению, такого специалиста мы пока не нашли.
У каждого заведения в данный момент времени есть свои потребности, свои приоритеты. В том числе и в области рекламы. Например, у нас в «Чайковском» основная задача – привлечь достаточное количество посетителей после 19:00. Далеко не все посетители филармонии заходят к нам. Многие приносят с собой бутерброды, заказывают в буфете только чай. Это такая бюджетная история. Привлечь нового человека здесь очень сложно. Работа с блогерами не поможет. Кто это увидит? Нашими потенциальными клиентами являются совсем другие люди. Необходима какая-то своя рекламная фишка. Сейчас мы стали сотрудничать с турфирмами, с консьержами, они приглашают к нам иностранцев.
Всегда необходимо учитывать реальную обстановку вокруг. Вот, например, у нас есть холодец, который обычно не включался в летнее меню. И перед своей поездкой на обучение в Испанию повар, как и всегда, предложил убрать его на лето. Однако летом в России проходил чемпионат мира по футболу, и я подумал, что это событие наверняка обеспечит хороший спрос на специфическую русскую кухню. А что может тут подойти лучше холодца? Повар возражал, однако, вернувшись из Мадрида, сказал: «Ты знаешь, я подумал, не стоит убирать его из меню. Если бы я был иностранцем, я бы это блюдо точно взял».
Срок жизни ресторана
Жизнь ресторана выглядит следующим образом: сначала идет взлет, вы поднимаетесь на верх горы, ресторан становится безумно популярным. Через какое-то время происходит спад. Если он не очень долгий и резкий, не превышает 10–15 % оборота, популярности, количества гостей, то это нормально. После спада наступает самый основной промежуток, который может длиться 5–10–15 лет.
Самое главное для ресторана – это не вверх и не спад, а вот эта прямая, потому что она приносит самую главную прибыль. Она определяет срок жизни заведения, его популярность и доходность. При подъеме ресторан начинает окупаться, и последующее маленькое падение на это никак не влияет, а вот доходность дает именно эта многолетняя прямая.
Все рестораны, которые я делаю, я пытаюсь встроить в этот график. Если у меня выходит и все получается, как задумано, я считаю, что это удавшийся проект. Если ресторан по каким-то причинам не соответствует начерченной линии развития, значит, я ошибся. Значит, где-то что-то сделано неправильно. Причин может быть очень много.
Самые большие риски, которые существуют при открытии ресторана
Самые большие риски связаны с ошибкой в концепции, с выбором неправильного направления, неудачной локацией, неверной ценовой политикой, с не той едой.
В основном посетители не открывают правду. 90 % говорят, что все хорошо, и уходят, иногда навсегда. Я часто говорю своим сотрудникам: «Если вам сказали, что все здорово, не верьте, слушайте только негатив». Это очень важно. Потому что, если вас все начинают хвалить, говорить, как все вкусно и хорошо, какой вы молодец, ваш бизнес может попасть в западню. Вас уносит на крыльях самолюбования, вы успокаиваетесь и больше не замечаете ошибок. Из-за этого многие потом страдают, не понимая, когда продолжают слушать положительные отклики, а результата нет, действительно ли хорошо они все делают или все же нет.
У бизнесмена нюх должен быть, как у собаки. Он должен понимать, где и что ему делать. Если нюх не подвел, значит, это будет выгодно. Если подвел, значит, проиграл.
Я езжу по ресторанам, бегаю, как собачка, смотрю, где и что происходит, потому что профессионально отношусь к бизнесу, и из всех моих проектов не сработало меньше 1 %.
У меня был ресторан «Мачо-гриль», который не слишком хорошо работал. Мы там допустили ошибку: был неправильный концепт, место, ценообразование. Еще у меня была пара проектов в Лондоне, в которых я допустил ошибки. Анализируя весь процесс, я понял, что именно сделал не так, как надо было. Это была моя и только моя ошибка. Можно, конечно, списать на ситуацию, на невезение, но это отговорки. В действительности имел место просто неправильный расчет.
Я уже говорил, что ресторан – это психология и математика. Психология, потому что, работая с людьми, нужно четко понимать, что и для кого делаешь, как и в каком виде это преподнести. Во многом этот бизнес строится с помощью умения общаться с другими людьми: благодаря связям, отношениям между друзьями, знакомыми.
А математика, потому что бизнес требует банального подсчета: сколько вложил, сколько получаешь, когда вернешь деньги.
Я считаю быстро. Человек, который профессионально относится к бизнесу, должен уметь быстро считать, все учитывать и понимать.
Ресторатор очень похож на продюсера в киноиндустрии. Если режиссер картины – это про творчество, съемки, работу с актерами, то продюсер – это не только про представление о картине, но и забота обо всех финансовых вопросах, кадры, реклама. У меня есть несколько друзей – режиссеров и продюсеров. Когда мы общаемся, они рассказывают мне о своей работе, я понимаю, насколько мы похожи. Мы все работаем для создания чего-то нового и прекрасного. Многие талантливые и успешные люди кажутся немного странными. Может быть, они странные как раз потому, что иначе видят мир и эту жизнь?
Глава 12
Бизнес-план
Во мне борются два человека – ресторатор и бизнесмен. Почему они борются между собой? Потому что ресторатор в идеале должен делать один, максимум два ресторана. А бизнесмен всегда должен стремиться к развитию, расширению своего бизнеса, к увеличению прибыли. Одно с другим не очень, в общем-то, совместимо.
Так кто же я? С одной стороны – бизнесмен, потому что во мне эта тяга к развитию, безусловно, есть. С другой стороны, я ресторатор, потому что люблю то, что делаю, мне нравится продукт, нравится еда, сам процесс. Это вечная борьба.
Я, с одной стороны, не хочу жить как типичный бизнесмен, у которого все заранее спланировано и спрогнозировано, а с другой – понимаю, что без этого невозможно. Когда получается соединить эти энергии, я обязательно составляю бизнес-план. Однако мой бизнес-план очень примитивен и лаконичен. Для ресторана он выглядит так: вложения, доходы, расходы и результаты деятельности.
