ТЕПЕРЬ, КОГДА МЕНЯ СПРАШИВАЮТ, ЗА ЧТО Я ЛЮБЛЮ АЗИЮ, Я ВСЕГДА ГОВОРЮ: «ВО-ПЕРВЫХ, ЗА ЗАПАХ».
Мы дошли до ресторана. Классический старинный пномпеньский дом. Первый этаж — бизнес хозяев. Не имеет передней стены. На ночь закрывается раздвижными решетками. Справа и слева такие же дома. Гробовая мастерская и ремонт мопедов. В глубине первого этажа лестница. Перед ней, если тебя пригласили в дом, нужно снять обувь и подниматься в квартиру босиком. В нашем случае первый этаж — ресторан.
Восемь столов из крепкого красного дерева, покрытых клеенкой. На столах соевый соус и палочки в стакане. Пусто. В глубине за столиком сидит пьяный европеец с проституткой. Проститутки в Камбодже очень ответственные. И сейчас, когда клиент дошел до свинского состояния, она за него отвечает. Смотрит, чтобы он не упал, чтобы его не обчистили уличные воришки. Она заплатит по счетам, выстирает одежду, не станет заводить интрижек до тех пор, пока их короткий роман не прекратится.
Хозяева ресторана — пожилые китайцы. Ресторан существовал и при Пол Поте. Это место всегда было защищено от невзгод. В Азии можно решить любую проблему. Богатые люди всегда ели здесь.
Мы сдвинули столы, так как компания большая. К нам присоединились друзья Тхеры и люди, с которыми я договаривался о встрече еще из Москвы. Мы понимали, что нам предстоит есть палочками, но никто не умел этого делать. Заказывал Тхера. Нам принесли суп, жареную рыбу, креветок в тесте, жареных лягушек и еще много непонятных блюд. Для нас было открытием, что гущу из супа следует выкидывать. Более пятидесяти трав и корней, которые кхмеры кладут в кастрюлю, находятся там только ради бульона. Выедать из супа следует только рубленые куриные головы, куски рыбы, свиные потроха. Бульон нужно выпивать через край.
С НЕПРИВЫЧКИ ПАЛЬЦЫ ОТ ПАЛОЧЕК БОЛЯТ И ОЧЕНЬ СЛОЖНО ДОНЕСТИ ДО РТА ТО, ЧТО С ОГРОМНЫМ ТРУДОМ ПАЛОЧКАМИ ПОДЦЕПИЛ. ИЗ-ЗА ЭТОГО МЫ ЕЛИ ОЧЕНЬ ДОЛГО.
Наши кхмерские друзья уже закончили, довольно рыгали, ковыряли палочками в зубах и посмеивались над нашей неуклюжестью.
Скромная и привлекательная девушка Юи сидела на дальнем углу стола. И делала резкие движения правой рукой, в которой были зажаты палочки. Она щелкала палочками то над головой, то над столом, после чего скромно прятала руки под скатерть. Я спросил у Тхеры, что она делает. И он ответил: ловит мух. В этот момент мы поняли, что мастерству владения палочками нет пределов. А ловкость кхмеров находится за гранью понимания белых. Я заглянул под стол. И увидел там аккуратную кучку мертвых насекомых. Судя по всему, она ни разу не промахнулась. Ее роль за столом определялась именно ловлей мух. Так они создавали в наших глазах благоприятный имидж своей страны.
Часто можно слышать, как горе-путешественники рассказывают о том, что азиаты нечистоплотны. И якобы поэтому для профилактики кишечных заболеваний едят острую пищу. Ответственно заявляю, что это собачья чушь. Даже самый распоследний бездомный в Камбодже моется три раза в день с мылом. И стирает одежду. Перец не имеет никаких бактерицидных свойств. Причина обильного употребления перца в Азии другая. Они не пекут хлеба. Его главная замена — рис. Если не употреблять перец, человек быстро умирает от запора. Перец — сильнейшее слабительное. Иностранцы, которые просят в Азии подавать им все «ноу спайси», в следующий раз испражняются только дома, через три дня после отпуска. А если дрищут, то только от собственных немытых рук.
Я люблю острое. Со мной в той поездке был мой друг и коллега таджик Саид. Мы были молоды и выпендривались друг перед другом. Еда была и без того острой, а мы добавляли туда еще острые соусы и следили за взаимной реакцией. Кхмерам нравилось, что мы не боимся остроты. И мы попросили принести самый жгучий соус. Это был свежевыжатый перцовый сок из малюсеньких красных перчиков. Мы обильно полили им рис. И стали есть, глядя друг на друга. Почти сразу мы стали икать. Это ответная реакция организма на ожог диафрагмы. Так бывает, когда выпьешь чистого спирта. В глазах было темно, пот тек ручьями. Но мы ели. Когда с этим блюдом было покончено, к нам вышли пожилые китайцы, хозяева ресторана. Они молча жали нам руки и кланялись. Мы дружим до сих пор. И только в прошлом году они признались мне, что тот соус ни кхмеры, ни китайцы не едят. Он служит только для смачивания палочек. Вся еда, которую берут такими палочками, становится достаточно острой.
Мы поливали рис не только из выпендрежа. Это было главное блюдо, а есть его без специальной подготовки нам было тяжело.
Выглядело оно так.
На большом плоском блюде была выложена полукруглая горка риса. Величиной с половину футбольного мяча. Сверху эта горка была посыпана квашеными муравьями. А по кругу были воткнуты кресты из бамбуковых палочек. На крестах висели распятые гигантские шпорцевые лягушки, освобожденные от кожи. Анатомия лягушки очень похожа на человеческую. Животы у лягушек были вспороты, кишечник размотан по поверхности риса. Полость живота была заполнена прохоком. Самих лягушек облили спиртом и подавали горящими на крестах.
Теперь о том, что такое прохок и как его готовят. По-другому это блюдо называется «рыбный творог». Или «ферментированная рыба». Дети ловят в лужах мальков. Этих мальков зашивают в плотные шелковые мешочки. Мешочки вешают на солнце. Дневные температуры заходят далеко за пятьдесят при влажности сто процентов. Мальки быстро тухнут в мешочках. Прилетают мухи. И откладывают свои яйца через ткань. Личинки вылупляются и едят тухлую рыбу. Превращаются в мух и хотят улететь. Но не тут-то было: они не могут преодолеть плотный шелк и там же умирают. Прилетают другие мухи и откладывают свои яйца в мертвых мух и тухлую рыбу. Цикл повторяется вновь и вновь.
Прохок готовится сорок дней. Мешочек постоянно раздувается. Так как вход в него есть, а выхода нет. С мешочка постоянно капает коричневая зловонная жидкость. Ее бережно собирают в бутылки — это знаменитый азиатский рыбный соус. Его добавляют во все блюда. Через сорок дней мешочек вспарывают. В нем обнаруживается плотная бело-серая масса с черными вкраплениями. Вонь не имеет аналогов в мире. По вкусу же блюдо сильно напоминает сыр рокфор. Но гораздо острее, кислее и солонее.
Вот почему мы с Саидом так жадно пили перцовый сок.
Потом я еще не раз вернусь к рассказам о кхмерской кухне. А сейчас мы отправились спать в гостиницу «Льон Д Ор», которая, как оказалось, славилась на всю Камбоджу как притон педофилов. Мерзавцы со всего мира ехали туда, чтобы делать свое черное дело, быть за это битыми и посаженными непременно в местную тюрьму.
…Утром я вышел пить кофе к подъезду гостиницы. Кресла из ротанга стояли прямо на проезжей части. Несмотря на ранний час, город уже проснулся. Светило жаркое солнце. Мимо меня шли торговцы на рынок. Несли огромные связки смотанных между собой куриц, проезжали мопеды, где, кроме водителя, сидели живые свиньи. Через некоторое время ко мне присоединился скептически настроенный итальянец. Больше всего на свете он боялся нищих-деньгопросов. В каком-то путеводителе он вычитал, что орды этих деклассированных элементов нападают на белых путешественников и раздевают их до нитки. Нищих вокруг нас не было. Но он шарахался ото всех, кто к нам приближался. Я объяснял ему, что его страхи неоправданны. И тут к нам подошли два буддистских монаха в оранжевых одеяниях с оранжевыми зонтиками. Они стали читать мантры и протягивать небольшую сумку свекольного цвета. Итальянец громко заблажил «полиция!» и стал прятаться за мою спину. Монахи улыбнулись и пошли дальше. Мне было стыдно. Они подумали, что мы вместе. А я не имел возможности объяснить им ситуацию и объяснить итальянцу, что у них вомбата — они просят еду, которую потом делят на всю монастырскую братию. А деньги им брать в руки вообще запрещено.
