А историю, как говорится, пишут победители.
Глава 13
Герои и злодеи
Фергюс Хендерсон — герой.
Как и положено герою, он обидится, услышав это. Во-первых, он англичанин — и с болезненной скромностью относится ко всякой лести. Ресторан St. John был задуман как нечто очень скромное — простой белый зал в бывшей коптильне, где несколько англичан со сходным образом мыслей могли бы отведать традиционную английскую еду и выпить французского кларета. Я уверен, что амбиции Фергюса насчет его знаменитой книги рецептов («От носа до хвоста») были еще более скромными.
Тем не менее «От носа до хвоста»
[39] теперь считается одной из классических поваренных книг всех времен и народов, мечтой любого коллекционера, непременным пособием для любого шеф-повара, желающего обрести признание собратьев, Библией для возрастающей армии гурманов, первым выстрелом в непрерывной битве, в ходе которой меняются мировые гастрономические представления. Ресторану St. John, с его безыскусным белым залом, где подают ничем не приукрашенные английские провинциальные блюда, продолжают расточать щедрые (и порой нелепые) похвалы. Его регулярно называют «одним из лучших ресторанов в мире», хотя иные «храмы» высокой кулинарии куда больше заслуживают подобных почестей. Я знаю, что Фергюс даже удостоился внимания королевы — за службу нации, — и это тоже, если подумать, совершенно неожиданно для бывшего архитектора, который бросил колледж и начал работать в бистро, а затем избрал своей специальностью бабушкины деревенские блюда.
Но все-таки он герой. Хорошо известно, что он — мой кумир, с тех пор как я впервые побывал в St. John. Тогда я рухнул на колени на кухне и пробормотал нечто совершенно невразумительное, но искреннее, что-то вроде: «Ты КРУТ!!!» Фергюса в тот вечер даже не было на месте. Я бесстыдно купался в лучах его славы при каждой возможности. Я — поклонник, адепт, адвокат Хендерсона. Я ему верю.
Я верю, что Фергюс Хендерсон, наряду с очень немногочисленными шеф-поварами, хорош для общества в целом. В отличие от большинства поваров, о которых мне доводилось слышать, он оказал влияние на людей, которые никогда не бывали в St. John, не ели блюда Фергюса, никогда не читали его книгу и вообще понятия не имеют о том, кто он такой. Он, хоть и невольно, позволил целому поколению поваров и кулинаров следовать зову сердца — это было немыслимо всего несколько лет назад. Всего лишь занимаясь своим делом, он вдохновил других вносить новизну в меню и искать ингредиенты, о которых никто бы не задумался, пока это первым не сделал Фергюс. Весть разлетелась повсюду, умы и меню изменились — и никто уже не знает, с чего все началось.
Марио Батали, Крис Косентино, Мартин Пикар, Эйприл Блумфил, Габриэлла Гамильтон — шеф-повара, которые почувствовали себя свободными благодаря примеру Фергюса. И они первыми его восхвалят. Но главное — это многочисленные шефы и кулинары в Америке, Англии и Австралии, которые мечтали, чтобы Фергюс пришел, вдохновил и поддержал их, задолго до того, как он действительно появился.
Никогда не забуду крошечные клетушки в индустриальных городах, в английской провинции, куда Фергюс ездил рекламировать свою книгу. Приходили все — молодые люди, от которых еще пахло дешевым маслом для жарки, сотрудники дешевых закусочных, третьеразрядных пабов, унылых погибающих ресторанов. Большинство даже никогда не были в Лондоне. Но они хорошо знали, кто такой Фергюс и чего он хочет. Выражение их лиц — сочетание надежды и целеустремленности — вдохновляло само по себе.
Очень дорогое мне воспоминание, связанное с Фергюсом. Едва ли не самое трогательное зрелище, какое я когда-либо видел, — это наш совместный поход в alma mater, в Американский кулинарный институт.
Я волновался. Я-то знал, что аудиторию на триста мест наполнят мои поклонники. В конце концов, я здесь учился. Двадцатилетние бездельники, будущие кулинары, покрытые свежими татуировками «Свобода или смерть», меня обычно не пугают. Но я беспокоился, как примут Фергюса — типичного англичанина, точнее, эксцентричного провинциального сквайра с характерными словечками. Он говорил негромко и заметно заикался. Он был очень болен. Ему еще не сделали экспериментальную операцию, которая смягчила проявление симптомов болезни Паркинсона, и время от времени его тело импульсивно подергивалось и рука взлетала в воздух. Фергюс выглядел нелепо; его часто называли «совой» из-за круглых очков.
Знают ли эти молодые оболтусы, кто он такой? А главное — будут ли они внимательно слушать, окажут ли ему должное уважение… или же через несколько минут начнут пялиться в пространство и тихонько пробираться к выходам?
Я покончил с военными историями и скабрезными анекдотами и уступил место Фергюсу.
Он начал говорить — тихо, с румянцем на щеках, дергая рукой…
И черт возьми, каждый сопляк в зале подался вперед и затаил дыхание.
В течение сорока пяти минут никто не издал ни звука. Они слушали, совершенно захваченные. Они знали, кто такой Фергюс. Когда он закончил, студенты стали задавать вопросы — умные, проницательные, актуальные. Я молча стоял позади, стараясь не расплакаться, как ребенок. Это напоминало финал фильма «Гордость янки» (и я плачу, когда его смотрю).
Я в жизни не видел ничего настолько вдохновляющего. Вот почему я заношу в список злодеев Гаэль Грин. Не потому что ее книга заслуживает критики — она некогда принесла много пользы и до сих пор довольно актуальна (когда речь не идет об Элвисе). Возможно, я бы не сумел добиться своих целей, если бы Гаэль первой не пошла этим путем. Есть много причин, по которым можно посмеяться над госпожой Грин; шефы в Sgt. Pepper косятся на нее за странный, вызывающий вид и наряды в духе Питера Фрэмптона и Майкла Джексона. Черт возьми, в другой ситуации она была бы героиней.
Но нет. Я включаю ее в список злодеев, потому что ей посчастливилось залучить к себе, в студию на Девяносто второй улице, Фергюса Хендерсона, и она его даже не узнала. Она постоянно перевирала имя и бесконечно разглагольствовала на любимую тему (о себе самой), не обращая внимания на то, что в двух шагах от нее сидит самый влиятельный шеф последнего десятилетия. За то, что она упустила эту возможность, за то, что не отнеслась к моему другу с должным уважением, за то, что обращалась с великим человеком не так, как он того заслуживает, пусть вступит в ряды обреченных.
Джонатан Голд, кулинарный критик из LA Weekly, — герой.
И не я первый это заметил. Он получил Пулицеровскую премию за оригинальное освещение тех лос-анджелесских заведений, о которых раньше никто никогда не писал, и стал первым кулинарным критиком, удостоенным этой премии. Джонатан описывал маленькие закусочные в торговых центрах с таким вниманием и уважением, которого они ранее не знали. Он помог «узаконить» серьезный критический анализ тайской, вьетнамской, недорогой мексиканской и недооцененной американской кухни — раньше этого просто не существовало. Он поставил местные закусочные на одну доску с дорогими ресторанами и писал о них с ничуть не меньшим — если не с большим — энтузиазмом. Своего рода снобизм наоборот, скептический взгляд на дорогие рестораны — как оказалось, очень дельная точка зрения.
