Сыр дорог. Очень дорог. И быстро портится. Это нежный продукт. Вдобавок сыр нужно правильно выдерживать, хранить и подавать, — значит, он становится еще дороже. Всякий раз, когда вы отрезаете кусок от свежей головки сыра, срок его жизни сокращается. То же самое происходит, когда вы вытаскиваете сыр из специального холодильника и когда, отрезав кусок, кладете остальное обратно… Любой неровный надрез, любой украденный кусочек, любая вмятинка способны положить конец вашим надеждам на то, что сыр окупится. Чтобы правильно подать безупречное сырное ассорти — нужной степени зрелости и при идеальной температуре, — надлежит примириться с тем, что большую часть придется рано или поздно выбросить, ну или употребить на иные цели. Чем больше сортов сыра вы предлагаете клиентам, тем менее вероятно, что удастся превратить остатки в оригинальную закуску.
Даже в самых благоприятных обстоятельствах очень редко бывает так, что посетитель заказывает отдельное сырное блюдо, не считающееся десертом. Когда официант приносит сыры, в большой компании возникает неловкая ситуация: ну и что нам теперь — дожидаться этого придурка, который заказал какой-то вонючий сыр, или уже можно двигаться дальше и заказывать десерт?
Сыры — это даже не «убыточный лидер», то есть дорогой продукт, который сам по себе не приносит дохода, но поощряет посетителей заказывать более рентабельные блюда. Если клиент таки решит заказать сыр на десерт, вы никоим образом не сумеете получить больше денег, чем если бы клиент предпочел мороженое, которое обойдется в приготовлении гораздо дешевле.
Только идеалист способен вложить деньги и время в сыр. Быть идеалистом в ресторанном бизнесе опасно. Самая убийственная идея — пытаться «просвещать» клиентов. Если вы слышите подобные слова от своего партнера, то уже слишком поздно воздевать очи к небу и молиться, чтобы бог вернул ему разум.
Но Терренс Бреннан всегда просвещал посетителей — и продолжает до сих пор. И каким-то образом ему это удается: он даже преуспевает и расширяется. Введя сыры в меню Picholine, он сделал их основой Artisanal. Он настолько опередил остальных, что до сих пор никто его не обогнал. Бреннан не только героически отринул прописные истины, он смог их изменить. Он создал рынок там, где его не было.
Гурманы, возможно, не знали, что для этого потребовалось выбрать из более чем сотни сыров. Публике вовсе не обязательно отличать элитные американские сыры от прежде неизвестных сортов из Мэна, Орегона и даже Нью-Джерси. Бреннан, дав сыру шанс, создал не просто рынок сбыта, но целый сектор экономики, посвященный сыроварению. Наконец, все одинокие сыровары, мечтающие производить прекрасный американский сыр, получили шеф-повара, который был готов покупать и рекламировать их товар, посвятив ему себя и свой бизнес.
Терренс Бреннан — герой. Он безумно рискнул — и поднял затонувший корабль, сделав мир лучше для всех.
Джим Харрисон — герой.
Потому что таких, как он, не осталось. Последний из подлинных гурманов — и последняя наша связь с кулинарными критиками вроде Э.-Дж. Либлинга. Страстный, эрудированный, но полностью лишенный снобизма, в равной мере способный пуститься в рассуждения над каким-нибудь безобразным, но вкусным блюдом и заказать жареные почки в ресторане, удостоенном трех звезд Мишлен. Харрисон, автор многих интересных книг и даже превосходных стихов, сделал все самое «крутое» — в компании всех, кто когда-либо был «крутым», начиная с тех самых пор, когда придумали это слово. Он умеет готовить. У него безупречный вкус в отношении вин. Он знает толк в еде.
Некоторое время назад, на вечеринке в честь выхода книги, Харрисон, с которым я встречался лишь единожды, провел целый вечер со мной, почти посторонним человеком. Мы стояли на улице, непрерывно курили и говорили о еде, не обращая внимания на богатых, знаменитых, влиятельных и умных людей, которые дожидались внутри. В возрасте семидесяти двух лет Харрисон, страдающий подагрой и многими другими недугами, остается настоящей звездой во Франции. Достаточно ему выйти на улицу, чтобы его окружила толпа. И живет он соответственно. Французы немедленно сознают величие подобных людей.
Лентяи и глупцы сравнивают Харрисона с Хемингуэем, но это несправедливо. Джим лучше — как писатель и как человек.
Я знаю немногих людей, которых можно назвать великими. Но Джим — один из них. Он курит и пьет, безнаказанно пускается в авантюры, и его стиль исчезнет вместе с ним.
К слову, о старых гадах. James Beard House я вношу в черный список, потому что это — гнездилище порока, притон злодеев. Оно создает иллюзию преуспеяния для пачки невменяемых старых идиотов. Им нечего делать и нечего сказать в ресторанном бизнесе, который они якобы поддерживают и любят. Это — частное кулинарное общество будущих маразматиков, нечто вроде клуба старых мумий, у которых полностью отсутствует чувство юмора.
Когда президент фонда Берда попался на растрате, это никого не удивило. В течение многих лет даже сторонний наблюдатель мог заметить, что деньги поступают — а толку никакого. Но всем было наплевать. Когда стало широко известно, что эта пустышка Берд, вечный неудачник, украшал собственное гнездышко, люди пришли в ужас. В ужас! И с необыкновенной скоростью поспешили отмежеваться от него, должным образом выражая свое негодование. Но в том-то и состояла цель.
Никогда не забуду унижение, пережитое моим другом, шеф-поваром Мэттом Мораном. Мэтт — большая шишка в Сиднее, его ресторан ARIA считается одним из лучших в стране. Когда его пригласили в Beard House, он собрал самых умелых сотрудников, прихватил необходимые ингредиенты и полетел в Нью-Йорк, войдя в огромные расходы. Прослышав о печально знаменитой кухне Beard House, где невозможно работать (зачем заведению, которое удостаивает своим вниманием шеф-поваров, заводить кухню, на которой они смогут готовить?..), он приставал буквально ко всем нью-йоркским знакомым с просьбой позволить ему воспользоваться их кухнями. Я согласился помочь Мэтту закончить и подать блюда. Мы быстро составили изысканное, ультрасовременное меню, состоящее из отборных морепродуктов, мяса, сыра и вин — а потом, когда шеф-повара пригласили в зал, чтобы поблагодарить, вознаградить и задать несколько вопросов, я стал наблюдать.
Моран вошел в зал, ожидая увидеть там «сливки» СМИ — или, по крайней мере, некоторых представителей кулинарной прессы. Ничего подобного. Такие люди там редко бывают. Несомненно, он бы удовлетворился похвалой со стороны влиятельных гурманов, знатоков высокой кухни, но их тоже не было. Хватило одного взгляда на сидящих за столиками тупиц, которые непонимающе глазели на Морана, чтобы понять: беднягу надули. Какую сумму он потратил, чтобы привезти сюда еду и поваров с другого конца света? Десять, пятнадцать, двадцать тысяч долларов? А работа? Наконец ему задали вопрос из зала — ну да, тип, который как будто только что вышел из буфета в провинциальном гольф-клубе. Он устремил мутный взгляд на Морана, откинулся на спинку стула, похлопал себя по брюху и спросил:
— Кстати, шеф. Вы же из Австралии? Ну и почему в меню нет какого-нибудь кенгуру… или, типа, коалы?
