Ферран Адриа заходит в бар… похоже на анекдот, да? Но, пожалуй, в данном случае это суровая правда. Потому что Ферран Адриа, зайдя в бар, не сумеет отвертеться от шести-семи бесплатных блюд, которые ему совершенно не нужны. А он, повторюсь, хочет гамбургер.
Томас Келлер знает, что это такое. Говорят, когда он отправляется в какой-нибудь ресторан ужинать, его помощник звонит туда и приказывает ни за что, ни при каких обстоятельствах не посылать Келлеру дополнительных блюд. Никаких непрошеных угощений. Шеф-повар не хочет видеть свое фирменное блюдо в вашей интерпретации. Он намерен съесть жареного цыпленка — вы хорошо их готовите, иначе бы он не пришел, — поэтому, пожалуйста, оставьте его в покое.
Вы думаете, шеф-повара только и мечтают слопать какое-нибудь дорогое блюдо, мерзавцы такие? Да бросьте. Только вообразите: усталость после долгих перелетов, день за днем, отель за отелем, слипающиеся глаза… человек не мечтает ни о чем изысканном, лишь о самом обыкновенном жареном цыпленке — и вдруг получает очередное трехчасовое шоу, которое вдобавок не блещет достоинствами. Наверное, так себя чувствует утомленная стриптизерша, которую после работы вдруг хватают за грудь и требуют станцевать.
Пытаясь подавить естественную реакцию на вчерашний ужин в Per Se, я вновь оборачиваюсь в прошлое, ищу в памяти подробности лучшего ужина в своей жизни. Тогда мы сидели в French Laundry с Эриком Рипертом, Скоттом Брайаном и Майклом Рулменом. Двадцать с лишним блюд, притом у каждого — свой набор. Огромное количество вин. Мы провели волшебные, прекрасные пять часов в стране вина. Кто станет требовать лучшего? Каждое блюдо казалось таким оригинальным и новым — не только ингредиенты, но и сам концепт. Чудесный вечер, исполненный множества приятных моментов. Например:
глупое выражение наших лиц, когда приносят знаменитый тартар из лосося. Эффект именно таков, каким должен быть. Удивлен даже Рулмен, соавтор Келлера по поваренной книге;
удивительный «кофейный крем ‘Мальборо’ с поджаренным на сковороде фуа-гра» — блюдо, созданное специально для меня, выкуривавшего тогда по три пачки сигарет в день;
«устрицы и жемчуга» — в каком же я был восторге, когда наконец сумел попробовать блюдо, которое до сих пор созерцал лишь на страницах книги. И оно меня не разочаровало — ожидания были оправданы с лихвой. Я помню, как дрожали руки у официанта, когда он посыпал пасту стружкой из черного трюфеля. Он уронил трюфель — но мы, переглянувшись, решили ничего не замечать.
Отправившись вчетвером в туалет перед десертом, пьяные и смешливые, мы украдкой заглянули в окно кухни и с завистью уставились на Келлера и его команду.
После ужина мы пили в саду в обществе шеф-повара. Уже стемнело, было поздно, ресторан закрывался. Келлер казался счастливым, хоть и беспокойным, когда сидел здесь, посреди растений, в том месте, которое создал своими руками. Я задал этому знаменитому трудоголику вопрос, не хочется ли ему взять отгул и побездельничать с месяц. Он посмотрел на меня так, как будто я заговорил по-индийски, склонил голову набок и попытался понять, что я имею в виду.
Помню, как я ехал домой во взятом напрокат дорогом лимузине, сознавая, что это был лучший ужин в моей жизни.
Но есть и другие детали, которые я стараюсь изгнать из памяти. Они не вписывались в картину идиллических пяти часов в стране вина и роскошных блюд, приготовленных шеф-поваром, которого я боготворил.
Я с некоторым усилием заставляю себя вспомнить о том, что случилось дальше — когда мы уселись в дурацкий белый лимузин. Веселья было мало. Я кряхтел и тяжело дышал. И старался крепиться.
Мы по доброй воле и с огромным энтузиазмом съели и выпили слишком много — это несомненно. Но чего и ожидать, если заказываешь дегустационное меню в French Laundry или Per Se? Всякий разумный человек должен приготовиться заранее — например, поголодать денек. Встать с утра пораньше и растянуть желудок, выпив побольше воды. И ничего не планировать на следующий день, который уйдет на то, чтобы прийти в норму.
Может быть, есть нечто этически неправильное в подобных лукулловских пиршествах с их размахом и амбициями? Помимо того что «африканцы голодают» и что «за последний месяц двести пятьдесят тысяч американцев лишились работы». Мы знаем, что неизбежно приходится срезать около восьмидесяти процентов мяса или рыбы, чтобы подать к столу идеально округлый маленький кусочек на тарелке. Мы, разумеется, знаем, что человеческое тело просто не способно справиться с таким количеством еды и алкоголя. Что человек, даже после самого замечательного ужина в своей жизни, просто обязан упасть в постель, страдая от тяжести в животе, начинающегося похмелья, отрыжки и метеоризма.
Каков же неизбежный результат работы гения? Каков исход затеи, безукоризненной во всех остальных отношениях?
Неужели все должно закончиться именно так? Неужели человек должен думать только о том, чтобы его не стошнило трюфелями?
Никто не собирается так питаться каждый день — или хотя бы каждый месяц. Но если даже раз в год… Не задуматься ли о том, как вы будете чувствовать себя после ужина?
По-моему, наиболее разумный вариант — это меню из девяти блюд. Но мы предпочитаем обжираться. Если человеку повезло и он оказался в Per Se или French Laundry, он ничего не хочет упустить и ест гораздо больше, нежели может поместиться. И я не исключение.
Прошлым вечером, когда сгустились сумерки, я сердито взглянул на Per Se. Не самый лучший способ приступить к ужину. Ресторанный зал — это сценическая площадка, искусная иллюзия, фокус, заключенный в четырех стенах. Зал Per Se, с видом на Коламбус-Серкл и Центральный парк, — один из самых красивых и замысловато выстроенных. Между кухней и залом — обширное пустое пространство, где царят тишина и покой; благодаря этому у официантов есть несколько лишних секунд, чтобы перейти из мира кухни в мир ресторана.
Если профессиональная готовка — это вопрос контроля, то успешная еда — вопрос подчинения. Клиент с легкостью, без задних мыслей поручает себя людям, готовым поделиться с ним своей мечтой. В идеале за едой вы не должны задумываться о том, что именно вы едите. Вообще ничего не следует замечать. Вы наслаждаетесь, не обращая внимания на официантов и лишь смутно отмечая течение времени. Фотографировать принесенное блюдо — или, что еще хуже, делать краткое описание для публикации в блоге — значит совершить серьезную ошибку. Вы не должны думать. Только чувствовать.
В Per Se я замечал окружающее. Это плохо. Пока не сгустился мрак, окутав все предметы таинственной пеленой, униформы официантов выглядели слегка убого. Старые, покрытые пятнами. Эти люди выглядели заурядными… подавальщиками, а отнюдь не посланцами кулинарного Олимпа. Буфет у стены слегка накренился. Деревянная резьба на мебели была заметно неоднородной, а розы на столе — слегка несвежими, их лепестки уже начали вянуть по краям. Как-то странно для одного из двух самых шикарных американских ресторанов. Я загрустил, почувствовал себя подавленным и устыдился того, что заметил это.
