Он пришел в Le Bernardin шесть лет назад. Работая в Palio, буквально через улицу, он слышал много хорошего о Le Bernardin. «Там мне даже не говорили „доброе утро“», — вспоминает Хусто, качая головой.
— Шеф-повар относится ко всем одинаково, — с гордостью говорит он, добавляя, что искал стабильную работу. — Мне не нравится прыгать с места на место.
Le Bernardin отличается от большинства заведений.
— Здесь я работаю сам по себе.
Хусто Томас пользуется почти неслыханной свободой.
Помещение, в котором он работает, — это конурка размером десять футов на пять, в коридоре, по которому тащат и везут продукты из подземного грузового отсека на Пятьдесят первой улице. Хусто работает по соседству с крошечной комнаткой стюарда Фернандо, в нескольких шагах от служебного лифта, который поднимает продукты на кухню. Стол у него заставлен разделочными досками, полка завалена чистыми пластмассовыми подносами. Там же стоят маленькие электронные весы и лежат тонкие плоскогубцы. В другом углу комнаты — двойная раковина. Стены, что любопытно, аккуратно обтянуты пищевой пленкой — точь-в-точь подвал серийного убийцы — чтобы не запачкать их рыбьей чешуей. Вдобавок это облегчает уборку. Хусто любит, чтобы все было чисто и организованно.
Каждый заранее приготовленный поднос снабжен специальной сушилкой, чтобы из рыбы стекла жидкость, и каждая сушилка обернута пленкой. Рабочие инструменты Хусто — это не самый дорогой нож для нарезания мяса (обычно таким пользуются для жаркого), дешевый нож из нержавеющей стали, изрядно сточенный гибкий нож для филе (от лезвия осталось всего полдюйма) и сделанный по индивидуальному заказу странный нож с волнистым лезвием. Все они лежат рядком, на высоте колена, на чистом полотенце. На гвозде за спиной у Хусто висит много ярко-красных ярлычков с надписью «СРЕДА», которые он будет сегодня класть на каждый поднос с нарезанной рыбой, чтобы повара в кухне наверху сразу же поняли, какие порции пустить в дело первыми и откуда их принесли. На левой руке Хусто — ярко-желтая резиновая перчатка, потому что ему не нравится прикасаться к рыбе. Если понаблюдать за ним, быстро становится понятно, что он настоящий мизофоб.
Почти немедленно понимаешь, что он очень боится любой заразы. Вытерев доску влажным полотенцем, он сразу же его выбрасывает. И так всякий раз.
Хусто — человек с устоявшимися привычками. Он организовал время и пространство так, чтобы они его устраивали. У него есть привычный способ работать. И он не сворачивает с избранного пути.
— Хусто не делает лишних движений, — говорит шеф-повар Le Bernardin Крис Миллер.
Он вытягивает руку ладонью вверх и изображает ею рыбу.
— Вот так… — Он шевелит ладонью, словно листает книгу. — И вот так.
На долю секунды Миллер удерживает мой взгляд, словно давая понять: он только что открыл мне нечто важное.
Каждый помощник повара, пекарь и стажер, проходя мимо Хусто по пути из раздевалки, останавливается, восхищенно улыбается и говорит: «Доброе утро, шеф». Именно так ведутся дела в Le Bernardin, вежливость — это ресторанная политика, все здороваются с коллегами вне зависимости от их положения и называют друг друга «шеф». Любой, кто проходит мимо и видит меня с блокнотом в руках, непременно задерживается на несколько секунд. Они хотят знать — успел ли я осознать, как сверхъестественно хорош Хусто Томас на рабочем месте. Когда он уезжает в отпуск, требуется трое поваров, чтобы обработать то количество рыбы, какое он чистит, потрошит, нарезает в одиночку за четыре-пять часов.
Дело не в том, что один человек способен нарезать семьсот фунтов рыбы за смену (а по пятницам — тысячу) и проделывать это день за днем. Главное — всякая порция будет идеальна. Хусто прекрасно понимает, что́ стоит на кону.
— Каждый кусочек — это имя шеф-повара.
И он не преувеличивает. Le Bernardin настолько успешен и обладает таким уровнем влияния в сфере ресторанного бизнеса, что не будет преувеличением сказать: если хотя бы одна порция рыбы, оказавшаяся на столе, будет пахнуть чуть-чуть «не так», весь интернет буквально взорвется. Внимание к заведениям, которые долго остаются на верхних ступенях индустрии, самое пристальное. Слишком много людей, готовых при первом же инциденте объявить, что «этот ресторан не так хорош, как прежде» или что он «выдохся». Подобные слова играют роль разменной монеты в среде влиятельных гурманов.
Посмотрим с другой стороны. Я окончил лучшую кулинарную школу в стране, двадцать восемь лет был профессиональным поваром и кулинаром. Я очистил и нарезал десятки тысяч рыб. Шеф-повар Le Bernardin, Эрик Риперт, — возможно, мой самый лучший друг.
Но я никогда бы не посмел даже прикоснуться к рыбе в Le Bernardin.
Риперт возглавляет неофициальную разведслужбу, которой позавидовало бы ЦРУ. Он защищает свою империю. Если вы — кулинарный критик, важная шишка, человек, способный повредить ресторану, вас узнают, как только вы войдете. Ваши пристрастия известны. Даже если вы никогда раньше не посещали этот ресторан, но намерены побывать здесь и написать о нем, все шансы за то, что по прибытии вы не останетесь неузнанным. Риперт — чрезвычайно осведомленная личность. У него нет выбора.
Поэтому Хусто не кривит душой, когда говорит, что от каждого куска рыбы зависят доброе имя и репутация шеф-повара. Работая на столь высоком уровне, любой повар и любой официант не должны упустить ни единой мелочи, потому что песчинка способна низвергнуть храм. Все, буквально все должно быть правильно. Всегда.
Если вы — Хусто Томас, если вы зарабатываете на жизнь, разделывая и нарезая рыбу, нужно работать в определенной последовательности. Хусто проделывает каждый день одни и те же операции, никаких вариантов. Фернандо, который принимает и взвешивает рыбу, всегда раскладывает ее в определенном порядке. Так, как нравится Хусто.
— Я люблю рыбу, — заявляет он без тени иронии. — Я сам ем много рыбы.
Мясо Хусто не любит.
— Кровь… — говорит он, вздрагивая от одной мысли. — Если я порежусь, она попадет в меня.
К счастью, от него не требуют иметь дело с мясом. Возможно, из уважения к страхам Хусто, единственное мясное блюдо в меню — говядину вагю — готовят другие повара.
Сегодня первым подают палтуса. Эту рыбу чистить проще всего — два толстых филе без костей, верх и низ. Они с легкостью отделяются от позвоночника, кожа снимается одним движением, мякоть уже практически разделена на порции. Все равно что готовить филе-миньон из вырезки. На обработку двадцатипятифунтового палтуса у Хусто уходит восемь минут.
Треска — другое дело. Это нежная рыба. Очень нежная, скоропортящаяся. Если неловко с ней обращаться, она превратится в кашу. Треску невозможно разделить на порции — на одинаковые квадраты или овалы, как требуется в трехзвездочных ресторанах. Но, прежде чем я успеваю понять, что происходит, Хусто срезает филе с кости и аккуратно складывает стопкой, левые — в одну сторону, правые — в другую. Совсем неподходящим, как можно подумать, разделочным ножом он нарезает абсолютно одинаковые квадратики мяса (сначала слева, потом справа). Если кусочки неодинаковы, он быстро, почти незаметно, выравнивает их, придает единообразную форму и размер. Обрезки отправляются в непрерывно растущую кучку сбоку, которая все утро будет пополняться, а затем отправится на благотворительную кухню «Городской урожай». Хвосты и прочие маленькие, но все-таки полезные кусочки не бывают одинаковыми, но во всех иных отношениях они безукоризненно хороши, а потому составляют отдельную горку. Закончив с одной кучкой, Хусто выкладывает филе на поднос в том порядке, в каком оно было разделано. Когда одинаковые, достойные поваренной книги левосторонние и правосторонние филе уложены (отнюдь не друг на друга) на поднос, Хусто берет с полки маленькие весы и со сверхъестественной скоростью начинает соизмерять «неформатные» кусочки. Для расчета нужно взвесить лишь один. Весы отправляются обратно на полку, а Хусто режет и ровняет оставшиеся кусочки трески, складывая их на поднос. Эти остатки используют либо в качестве двух блюд в дегустационном меню, либо красиво разложат на тарелках в качестве отдельного блюда. Смысл отделения их от остальных заключается в том, что, когда повар получает несколько заказов трески с одного стола, то проще, если все они будут выглядеть одинаково (либо два кусочка поменьше, либо один брусок). Система обеспечивает единообразие и простоту — предполагается, что повар очень занят и спешит. Когда Хусто заканчивает раскладывать треску, он накрывает порции пленкой, пришлепывает сверху ярко-красный ярлычок с надписью «СРЕДА» и закрывает поднос чистой крышкой. Обрезки, предназначенные для благотворительной кухни, он собирает в маленькую сковороду, которая стоит под столом, после чего протирает рабочую поверхность горячей водой. Хусто нажимает кнопку лифта, моет ножи и раковину — у него есть немного времени на уборку, покуда не спустился лифт из кухни, и он не хочет тратить ни минуты даром. Потом он поднимается наверх с подносом, открывает кладовку и ставит поднос на то самое месте, где всегда стоит и будет стоять треска. Повара, при необходимости, должны найти ее с закрытыми глазами.
