— Слишком острый нож? Ты разрежешь кость и даже не заметишь.
«Городской урожай» получит едва ли не большую часть этой весьма дорогой рыбы. Хусто не нравится участок возле хвоста, и он быстро отсекает почти четверть туши. Рыбу разделывают, как для суши. Ни темных мембран, ни разлохмаченных краев. Только центральное филе. Хусто быстро разделяет его на четыре идеальных бруска, а потом, не колеблясь, режет их на кусочки, которым затем придает форму медальона. Он работает как машина. Совершенно одинаковые порции, похожие на хлебную нарезку, падают на доску. Они равны в длину и в ширину, одного веса. Хусто буквально извиняется за то, что на доске остается еще огромный кусок прекрасного мяса, отвергнутый не из-за качества, а из-за размера. После обрезки он, вероятно, обойдется ресторану в двадцать пять долларов за фунт.
— Трудно сбалансировать пригодное и непригодное, — признает он.
Четверть десятого — и Хусто вываливает в раковину огромное количество морских чертей.
Это — скользкие уродливые морские создания. Они невероятные вкусные — нужно только снять склизкую кожу и удалить розовое и красное.
— Этот нож — только для них, — говорит Хусто, извлекая длинный нож, который некогда, вероятно, был самым обыкновенным, но за годы использования стал тонким и извилистым. Как только мясо срезано с костей — одно филе за раз, — Хусто берет рыбу за хвост и проводит гибким ножом вдоль тела, снимая кожу. Легким движением он срезает все розовое и красное.
В комнате царит абсолютная тишина, и я спрашиваю, не слушает ли он музыку за работой.
Хусто энергично трясет головой:
— Я должен сосредоточиться.
Музыка отвлекает, и он может порезаться. Это не так уж страшно для него, но губительно для продукта.
— Не хочу, чтобы на рыбу попала кровь. Я тут не дурака валяю. Я работаю быстро, потому что я расслаблен и ни о чем не думаю.
Морской черт разделан и отправлен наверх без двадцати десять. Теперь предстоит иметь дело с двумя типами лосося. Один огромный морской и восемь рыбин из питомника, весом от тринадцати до пятнадцати фунтов. Экологически чистые продукты — предмет особого внимания в «Le Bemardin» в последнее время, и рыба, выращенная в питомнике, должна быть очень вкусной. Хусто именно ее и предпочитает.
— Органическая чистая, выращенная рыба — жирнее. Лучше. У дикой слишком много мышц. Она слишком много двигается.
Хусто срезает мякоть от шеи вниз и отделяет филе, потом подцепляет маленький кусочек и протягивает мне. Мясо действительно превосходное. Кожа отделяется несколькими волнообразными движениями. Но примечательнее всего то, что Хусто делает с мелкими и острыми костями — крошечными, опасными, почти невидимыми, которые остаются в мясе, когда срежешь филе. Нужно удалить их по отдельности, выдернув пинцетом или тонкими плоскогубцами — процесс, который у большинства поваров занимает много времени. Приходится искать тонкие косточки, кроющиеся под поверхностью, при этом стараясь не разорвать нежное мясо. Хусто работает стремительно; вытащив кость, он постукивает плоскогубцами по столу, и так раз за разом, безостановочно. Как будто быстро бьют в маленький барабан — бум-бум-бум-бум-бум… готово. Пауза в несколько секунд — и он принимается обрабатывать другую сторону рыбы. Руки так мелькают, что за ними не уследишь.
Я провел в ресторанном бизнесе почти тридцать лет — и никогда не видел ничего подобного.
Взяв нож, он отделяет сероватое мясо на спине от розового — очень тонкая операция, которую Хусто, разумеется, проделывает за считаные секунды. Один бок лосося уже обработан и отложен, им может заняться шеф-повар. Хусто выстилает противень пленкой и в нее же заворачивает полностью поднос с лососем. Рыбу как будто заламинировали.
— Если я вдруг упаду, — поясняет Хусто, — с рыбой ничего не случится.
За две минуты оставшийся лосось разделан на ломтики весом от семидесяти пяти до восьмидесяти граммов. Хусто проверяет каждый ломтик по второму разу, легонько пощипывая их, когда укладывает бок о бок на подносе. Один-единственный раз он обнаруживает кость, которую пропустил при первом заходе, и тут же вытаскивает ее. Все порции выложены ровно, они смотрят в одну сторону и похожи на маленьких розовых рыбок. Мясо испещрено одинаковыми завитками жира — приятно посмотреть. От подобного единообразия дух захватывает.
Десять двадцать пять — лосось отправлен наверх.
Какой-то молодой повар, увидев меня, с интересом спрашивает:
— Видели, как он вытаскивает тонкие кости?
Да, говорю, видел.
— Когда я в первый раз это услышал, то подумал, что он отстукивает ногой, — продолжает парень.
Хусто хватает первого из восьми огромных полосатых окуней, глубоко погрузив большой и средний пальцы в глазницы рыбы, вместе того чтобы хватать ее за жабры, как это водится у большинства рыбников. Окуни отправляются наверх без четверти одиннадцать. Наступает очередь двенадцати люцианов. Уходит десять минут на то, чтобы снять мякоть с кости и удалить кожу. Левые филе лежат в одной кучке, правые — в другой, как обычно. Хусто объясняет причину: когда чистишь правую сторону, направляешь нож к себе, чтобы счистить пленку и обрезать брюшко; когда обрабатываешь левую сторону, нож направляешь от себя. Сортируя рыбу, Хусто экономит время и не делает лишних движений.
Через полчаса люциан готов. Остается только огромное количество черного морского окуня (Хусто не любит с ним возиться). Его, по понятным причинам, труднее всего чистить — в отличие от большинства других рыб, окунь покрыт жесткой чешуей, не выпотрошен и топорщится опасными шипами.
Стюард Фернандо приносит Хусто положенный завтрак — довольно убогую порцию куриного салата, зеленый салат, картошку и булочку. Хусто оборачивает тарелку пленкой и без колебаний ставит под стол — установившийся порядок таков, что он завтракает, лишь закончив работу.
Он приберегает худшее под конец. В Le Bernardin рыбу подают без кожи, но черный окунь — единственное исключение. Его кожа — важный компонент финального блюда, у нее особая текстура и аромат, да и выглядит оригинально. Нельзя удалить чешую как обычно, поскольку в таком случае она сойдет вместе с кожей. Каждую чешуйку нужно осторожно соскрести над раковиной, подальше от разделочной доски. Иначе прозрачная чешуйка может незаметно прилипнуть к белому мясу. Это плохо. Нужно очень постараться — разумеется, быстро, избегая длинных и опасных шипов, которые могут с легкостью проткнуть перчатку и нанести болезненную рану. Потом срезать филе, удалить тонкие кости (которые еще хуже, чем у лосося), подровнять и разделить на порции. Не менее важно держать в уме способ приготовления и искомый результат — влажный, равномерно поджаренный продолговатый кусочек, с одной стороны покрытый поджаристый кожицей. Если кусок слишком мал, рыба пережарится до того, как кожица успеет стать хрустящей. Нет двух одинаковых рыб, и оптимального размера не всегда удается достичь. Это — задача Хусто.
Время — десять минут первого, и Хусто Томас закончил чистить и нарезать семьсот фунтов рыбы. Он отрывает кусочек картона и счищает с раковины рыбью чешую, потом моет раковину, ножи, весы и прочие поверхности, снимает со стен пленку.
