Чаще всего кумысолечение раньше назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах туберкулеза, во всяком случае, дает облегчение. Но при тяжелых формах туберкулеза кумысолечение не назначали.
Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, при нервных болезнях, при первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах.
Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.
Хорошо знакомый с бытом кочевников С.Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки…»
Царский посланник по иностранным делам А.И. Левшин в книге «Описание киргиз-кайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества. «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».
Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов XIX–XX веков. В 1870 г. в самарских степях лечился Л.Н. Толстой. Сын его, С.Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке… Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».
В 1901 г., находясь на кумысолечении в Андреевском санатории, А.П. Чехов писал: «Пью кумыс, и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме пишет: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».
Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С.П. Боткин, Г.А. Захарьин, Н.В. Склифосовский и др. С.П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Вот бы нам сегодня прислушаться к советам великого русского ученого.
Из истории кефира
По данным А.М. Скородумовой (1961), родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.
Он считался не только прекрасным питательным средством, но также и целебным напитком при многих серьезных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии.
Долголетие кавказских народностей связывают тоже с применением этого кисломолочного напитка.
Сквашивали кефир специальными кефирными зернами – практически полным аналогом молочного тибетского грибка. И даже именовали его также «подарком богов», «пшеном пророка», «зернами Магомета» и т. д.
По мнению Г.С. Инихова (1962), среди кавказских народов существует много легенд о кефире, его происхождении и распространении.
Кефирные грибки назывались кефирными зернами. Они представляют собой небольшие комочки различной формы, серовато-желтого цвета.
Горцы называли эти зерна «пшеном пророка» и приписывали им божественное происхождение.
В течение нескольких столетий горцы Северного Кавказа готовили кефир примитивным способом. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску (сам молочный грибок обычно не вносили – он служил для закваски), завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк.
Солнечное тепло создавало определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской, и брожение в молоке проходило более интенсивно.
Иногда закваску в налитое в бурдюк молоко даже не добавляли. Дело в том, что в складках бурдюка сохранялось какое-то количество кефирных грибков, и они вызывали брожение в новой порции молока.
Поэтому бурдюки и не мыли.
В настоящее время горцы редко применяют бурдюки, чаще же глиняную посуду, в частности специальные глиняные кефирные кувшины. С санитарной точки зрения этот метод более предпочтителен.
Н.С. Королева (1966) считает, что начало массового производства кефира в России связано с почти детективной историей.
В 1908 г. молочно-гастрономическая фирма московского молокозаводчика Бландова решила наладить производство кефира. Для этого в район Кисловодска был послан один из самых опытных сотрудников.
Вскоре бутылки с этим чудесным напитком появились в Боткинской больнице. Первое время именно на этих грибках готовили кефир. Объем производства не превышал 1 тонну в сутки и направлялся только в больницы.
Проведенные русскими врачами исследования подтвердили славу кефира как одного из молочных целебных средств.
Наилучшим образом это мнение выразил ялтинский врач В. Дмитриев: «На кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, подходящих к кобыльему кумысу».
Как заквашивается кефир?
Используют смешанные бактериально-грибковые закваски Lac. lactis, Lbm. buchntri, Lbm. brevis, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии. То есть в заквашивании кефира обязательно присутствуют дрожжевые грибки.
Тайна молочного гриба
Откуда же взялись кефирные грибки? Каким образом несколько видов бактерий могли соединиться в одно неразрывное целое? В. Дмитриев в конце XIX века высказал предположение, что кефирные грибки суть не что иное, как измененные кумысные дрожжи. Кочевники-татары, переселившись в горы и занявшись разведением рогатого скота, попробовали заквашивать кумысными дрожжами вместо кобыльего молока коровье, имевшееся в изобилии. Закваска эта, попав в новую питательную среду, постепенно изменяла свое строение и под влиянием различных условий приняла со временем тот вид, который свойствен кефирному бродилу. Свое предположение автор подтвердил тем фактом, что ему удалось получить прекрасный кумыс из кобыльего молока заквашиванием кефирными грибками.
По данным Р.Б. Давидова (1973), еще сто лет назад полагали, что центральная часть кефирного бродила состоит из более старых бактерий, обладающих малой жизнедеятельностью. На периферии же грибка сосредоточены главным образом молодые зародыши микроорганизмов – споры, отличающиеся способностью быстро расти и размножаться, особенно если грибок попадает в благоприятную среду. Такой средой для кефирного бродила служит молоко, преимущественно коровье. Находясь в нем, грибки постепенно разбухают и распадаются на более мелкие комочки, которые, в свою очередь, тоже растут и дают начало новым зернам. Эта способность грибков легла в основу искусственного размножения бродила и позволила охранять бродило от различных вредных влияний.
