Учитель в самом деле желал помочь, однако в силу со своей закостенелости, он критиковал любое предложение ученика.
Я буду готовить треску, – полушепотом ответил Дим.
Ильхами эффенди лишь пожал плечами и принялся за приготовление своих блюд. На старике лежала ответственность за едва ли не целое меню, за исключением одного блюда, оставленного на ученика. Мука, просыпанная неосторожным движением повара, поднялась облачком белого тумана над столом, салаф чихнул, выругавшись одними губами, отряхнул белую поварскую форму и прошоркал остроносыми туфлями к холодильной камере. Дим наблюдал за ним, ища в голове ответ: как сохранить форму рыбы, пропитать тончайшими специями но при этом не переборщить. Рыба должна пахнуть морем, а не марокканским перцем и среднеазиатской зирой.
Старик прошел мимо Дима, бросая на него красноречивые взгляды. Принес из холодильника молоко и яйца, корзину сладких и связку маленьких перцев, острых как пламя или жало скорпиона. Внезапная идея озарила молодого повара. Вспыхнула и погасла, точно падающая звезда, не успев окончательно сформироваться в решение.
Дим нащупал, нащупал решение проблемы! Осталось только понять, уцепиться за мысль, которая промелькнула в голове. Ответ был связан со стариком. Ильхами эфенди шоркал, что невероятно бесило Дима, однако делать замечание учителю он не смел. Нет, это не то. Старик ехидно улыбался, но к это привычно, так что тоже не то.
Продукты в его руках? Разноцветные сладкие перцы и сушеные острые. Опять мимо. Мука? Яйца? Молоко? Из молока и яиц получается пышный, воздушный омлет – простор для творчества, но тоже не то. Яйцо и мука превращаются в сочный бисквит, добавь в них меда и дай постоять в духовом шкафу минут сорок.
“В духовом шкафу минут… Вот оно!”
Если отсечь мёд, то мука и яйцо прекрасно схватятся. Яйцо и само по себе при термической обработке выше шестидесяти градусов сворачивается в упругую, но при этом плотную массу. Яйцо довольно нейтрально по вкусу, не горчит не кислит. Оно подходит! Только вот мука всё портит, она не подойдёт. Многое можно заменить крахмалом. Обычным картофельным крахмалом!
Запекать – не вариант, крахмал вытянет из рыбы всю сущность превратив ее в рыбную подошву. Учитель говорил, что благодаря жирности красной рыбы и раскрываются специи, значит ту самую жирность, которой не хватает, рыбе нужно придать! Можно сварить рыбу обваленную в смеси яиц и крахмала, но долгая обработка в масле пропитает корочку. И тогда в смеси не будет никакого толка. Но это задача простая, Дим даже не задумывался о ее решении – оно плавало на поверхности.
При разделке рыбы у Дима возникли проблемы. Куски получались неаккуратными. Филировать, очищать треску от костей, оказалось не в пример тяжелее, нежели чистить овощи. Мучение Дима окончил наставник, отвесив костлявой рукой подзатыльник и приказавший положить нож. Старик позвонил в колокольчик, к которому ранее не прикасался. Тут же на кухню вбежал молодой парень, его борода была даже жидкой, чем у Дима.
Ахмад, Улус-бею нужна помощь в разделке рыбы, – парень ничего не ответил, а только поклонился старому повару, скользнув взглядом по руке Дима, на мизинце которого красовалось кольцо.
Ахмад оказался куда более проворным на кухне, нежели вчерашний робототехник. Нож плясал в его руках, а строй одинаковых, точно близнецы, кусков рыбы выстраивался с неприличной скоростью. У него ушло меньше десяти минут, чтобы разделать четыре здоровенных рыбины. Он отложил нож и безмолвно отошел в сторону.
Всё, дальше сам, – усмехнулся наставник, не отрываясь от нарезки овощей. – И ещё: не дам тебе специи, пока ты не расскажешь свою задумку.
Дим выставил на стол две крупные металлические миски в одной из которых развел крахмал и яйцо в жидкое тесто. В другую сложил куски рыбы и сдобрил их пряной солью. Больше к рыбе специй не полагалось. Дим не хотел забить вкус рыбы, только подчеркнуть его.
Ильхами эфенди, – Дим по кругу обошёл помощника, который будто нарочно, лез под ноги. – Вы говорили о специях.
Говорил. И дам тебе их только после того, как ты расскажешь о своей задумке, – довольно кивнул личный повар шехзаде.
Чтобы сохранить форму я смешал крахмал и яйцо, при термообработке они схватятся и не дадут рыбе разойтись на волокна, – пояснил свои приготовления Дим.
Хорошо, а со специями?
Термообработку я буду проводить в кипящем масле. Очень горячем, кипящем масле. Вы поделились своей мудростью, сказав, что специи хорошо раскрываются в жирной рыбе. Поэтому, это будет компенсировано маслом, которое пропитав корочку, раскроет специи, – на одном дыхании проговорил Дим.
Короткий и быстрый, точно боевой замах старого повара обернулся в ещё один подзатыльник. На этот раз для молчаливого помощника Дима, что так искусно разделал рыбу.
Ахмад, бездарь! Улус-бей всего дюжину дней работает на кухне, ещё вчера он был рабом. Своим благоволением сам Селим эфенди освободил и даровал кольцо со своего перста. Всего за одно приготовленное блюдо!
Ильхами подошел к тазу с яично-крахмальной смесью, сунул в нее палец, а затем растер белую вязкую жидкость, но ничего не сказал. Рыбу он удостоил лишь беглым взглядом, и развернулся к Ахмаду.
Сейчас ты вынешь из рыбы все кости, которые пропустил, – сурово произнес старик.
Когда Дим перекладывал рыбу, то не заметил ни одной, но перечить наставнику не стал. Помощник принялся исполнять приказ и в самом деле – почти из каждого куска он доставал одну-две косточки.
Рыба почищена, Ильхами эфенди, – произнес он через минуту, не поднимая глаз.
Хорошо, а теперь найди, пожалуйста, командира Каракюта и попроси от моего имени выписать тебе двадцать плетей. Завтра ты приходишь сюда и во всем помогаешь Улус-бею.
Ахмад поклонился и, стиснув зубы, покинул кухню. Старик расставил на столе полторы дюжины баночек, подписанных причудливой вязью на салафском.
Нюхай, пробуй, решай, что лучше подходит, – проговорил наставник и вернулся к варке густой подливки к самодельной лапше.
Ильхами эфенди, почему вы приказали наказать Ахмада?
Потому что он завистник и саботировал приготовление угощения для сыновей султана, – лаконично ответил старик.
Но в чём? Когда?
Когда разделывал треску. Он пропустил кости намеренно, наверное, хотел подставить чересчур удачливого кинна, – старик оторвался от большого казана, чтобы подмигнуть Диму.
Но почему? Чем я его обидел? – удивился Дим.
Странный вопрос для вчерашнего раба. Вчера тебе улыбнулся Пророк и шехзаде Селим подарил тебе волю. Я думал, это очевидно, – пожал плечами старик. – Ты что, жалеешь его?
Наверное, да, учитель. Не суровую ли кару вы ему назначили?
Суровую? – рассмеялся Ильхами эфенди. – А если бы шехзаде Селим или Мехмед подавились костью? Если бы она проткнула их гортань и те умерли от внутреннего кровотечения. Кого бы отдали на трапезу дервишам? Как считаешь? Правильно! Тебя и меня. А я, знаешь ли, не имею желания быть съеденным заживо. Пусть даже и в угоду Пророка.
