Уже в древности кулинарные обычаи африканских жителей приводили хронистов в настоящее изумление. Пище африканцев посвящено много пассажей в трудах Геродота, Диодора, Страбона – греков, привыкших к пшеничному хлебу, оливкам и вину. Не имея сведений о названиях множества народов, живущих в глубине африканского континента, они именовали их согласно привычкам в еде: так на древних картах мира появлялись ихтиофаги (рыбоеды), хелонофаги (поедатели черепах), струтофаги (страусоеды), ризофаги (поедатели корней) и другие народы с тем же элементом «-фаги» в названии. Сказочные подробности их жизни сегодня могут вызвать улыбку, но исследования показали, что отголоски реальности в этих описаниях всё же присутствуют. Например, на тунисском острове Джерба по сей день питаются плодами лотоса, как и лотофаги Геродота две с половиной тысячи лет назад. Охота на черепах и страусов – весьма обычное занятие для жителей океанского побережья, островов Индийского океана и африканских саванн. Конечно, трудно себе сегодня представить народ акридофагов, которому, согласно Диодору, «саранча служит обильной пищей в течение всей жизни», но ассортимент растений и животных, традиционно употребляемых в пищу в Африке, всегда был весьма широк, а жареная саранча, и это мы можем авторитетно засвидетельствовать, вещь вполне деликатесная.
Кусочки известняка предназначены для беременных женщин, Гвинея
ЕВРОПЕЙСКИЕ АВТОРЫ XIX В. С ИЗУМЛЕНИЕМ КОНСТАТИРОВАЛИ, ЧТО АФРИКАНСКИЕ ЖЕНЩИНЫ ОТ ГОЛОДА ГРЫЗУТ КАМНИ. НА САМОМ ДЕЛЕ ЭТО МЕЛ: АФРИКАНСКАЯ ПИЩА БЕДНА КАЛЬЦИЕМ, И, ЧТОБЫ ДЕТИ ПОЛУЧИЛИСЬ ЗДОРОВЫМИ, БЕРЕМЕННЫЕ ЖЕНЩИНЫ ЧАСТО ГРЫЗУТ КУСОЧКИ МЕЛА, СПЕЦИАЛЬНО ПРОДАВАЕМЫЕ НА РЫНКАХ.
Но основные африканские пищевые навыки всё же не ограничиваются насекомыми. На территории континента издревле культивируется целый ряд вкуснейших растений, включая гвинейский ямс – корнеплод, распространившийся почти по всему континенту южнее Сахары, а также сорго и просо – зерновые, служащие основой традиционного хлеба и пива. На западе Африки был одомашнен вид риса, а на Эфиопском нагорье с его специфическим климатом был окультурен целый ряд пищевых растений, которые и сегодня употребляются только здесь: это масличный нуг, мелкий злак тефф, «ложный банан» энсета, а также кофе, чей аромат распространился из Эфиопии едва ли не в каждую кухню на планете.
Это кажется удивительным, но многие растения, которые и мы, и сами африканцы считают самыми привычными для здешней кухни, на самом деле пришли сюда с других континентов. Таковы, например, банан, завезённый в Африку индонезийскими мореплавателями, маниок, кукуруза, кокос и папайя, которые европейцы привезли из Америки, а также азиатский рис и манго из Индии. Жители Ближнего Востока ещё в древности познакомили североафриканские народы с пшеницей, показали способы возделывания винограда, олив, инжира.
Кушанья Северной Африки, сдобренные цветочными настойками и порошками, восхищали древних путешественников. Как писал Геродот, кухня здесь «великолепна настолько, что всякий, вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами». Еда здесь примечательна эклектикой древних традиций африканских народов и переселенцев с Ближнего Востока, она имеет весьма отчетливые характеристики средиземноморской, в ней ощутимо влияние турецкой и европейской кулинарной традиций. В Египте и Тунисе с удовольствием едят множество разновидностей рыбы, морепродукты, а также птицу – в Египте особенно популярны голуби. Здесь распространены супы, точнее, похлёбки из различных бобовых и злаков, прежде всего чечевицы. Сладкие и нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны сегодня жителям многих европейских городов, где открыты марокканские рестораны, но в Марокко она, конечно, гораздо вкуснее. Большинство блюд готовится по традиционным рецептам, которые передаются в семье из поколения в поколение. В качестве первых блюд могут подавать густые супы, например, хариру – рыбный суп с гвоздикой. Ни один приём пищи не обходится без приготовления таджина. Это блюдо готовят из курицы, говядины или баранины с добавлением меда, сухофруктов, орехов и различных приправ. Для его приготовления используют специальную глиняную посуду с конусообразной крышкой, благодаря которой мясо получается сочным и мягким. Таджин подают на стол в качестве основного блюда, сопровождая его не менее знаменитым марокканским кускусом. Он готовится из специальной пшеничной крупы, которая внешне похожа на пшено. Ещё не так давно кускус считался пищей бедняков, его изготавливали из самой дешевой манки, но сейчас это праздничное блюдо, украшение стола. Постепенно он стал распространяться по всей Северной Африке, хотя приготовление крупы кускуса вручную – довольно трудоемкий процесс. Сначала манку высыпают в плоскую тарелку, предварительно наполненную мукой, добавляют оливковое масло и немного подсоленной воды. Затем руками перекатывают крупу до тех пор, пока не образуются крупные зернышки. После этого готовые крупинки просеивают через крупное и мелкое сито. В итоге диаметр зерна кускуса должен составлять около 1 мм.
К популярным блюдам марокканской кухни относят также бстеллу и бриуаты. Из специального теста готовится бстелла – пирог с курицей, бараниной, голубятиной, изюмом и пряностями. Сочетание соленого, острого и сладкого придает блюду взрывной вкус. А бриуаты – это конвертики из теста с различной начинкой, обжаренные во фритюре. В качестве начинки используют мясо, фарш, морепродукты или миндальную пасту с медом.
Многообразие этнических групп, населяющих Западную Африку, отразилось и в кулинарных традициях стран региона. Традиционным для здешней кухни является использование специй и приправ, особенно с острым перцем чили, который позволяет дольше сохранять продукты свежими. Чили завезли сюда европейские мореплаватели, но в Западной Африке есть и своя разновидность перца, семена которой обладают сильной остротой – гвинейский перец. Кроме того, ни одно блюдо здесь не избежит добавления пальмового масла – масличная пальма является одним из самых древних культурных растений в Африке. На пальмовом масле жарят, его добавляют в овощи, в блюда из корнеплодов, тоннами экспортируют в Европу и Америку. Именно пальмовому маслу западноафриканские блюда обязаны своим красивым золотисто-оранжевым цветом, ярким и нежным ароматом и особым вкусом продуктов, который они приобретают при жарке.
Кускус с бараниной и перепелами
Положить кускус в подходящую посуду, добавить 1 ст. л. оливкового масла, подсолить и залить 600 мл горячей воды. Плотно накрыть и оставить в тепле на 5–10 минут. Нарезать лук, морковь, чеснок. В сковородке с толстым дном разогреть оливковое масло, добавить сливочного, потушить овощи 5 минут. На 2 минуты добавить изюм, нут и шафран. Баранину нарезать небольшими кусочками. Перепелов разрезать на 4–8 частей. Положить в сковородку к овощам баранину и жарить, часто перемешивая, 5 минут. Добавить перепелку, подсолить, приправить перцем и готовить на сильном огне ещё 5 минут. Влить в сковородку 200 мл горячей воды, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 10 минут. Мелко нарезать кинзу, добавить в сковородку, перемешать и снять с огня. Разложить по тарелкам кускус, на него выложить мясо с перепелкой и овощами и полить соусом из сковородки. Украсить листочками кинзы.
