Мясо в Западной Африке едят редко. Даже скотоводы саванны с их бесчисленными стадами не могут похвастаться богатой мясной кухней, вместо этого они предпочитают хвастаться количеством голов скота – вечным мерилом богатства и авторитета в Африке. Скот используется для выкупа при браке, для торговли, для укрепления репутации – но только не для еды, и понятие «мясного голода», выглядящее противоестественным для скотоводов, широко распространено в том числе и в этих районах.
Имеющиеся мясные блюда здесь представлены в основном козлятиной, которая по жёсткости легко выдержит сравнение с вельдовыми почвами саванн, а также бараниной и курицей. В Западной Африке курица является блюдом для праздников, её дарят почётному гостю, который перед приготовлением должен собственноручно свернуть птице голову. Некоторое количество мяса добывают и на охоте, но для большинства жителей Африки это скорее редкий деликатес. Мясные блюда не поражают разнообразием – обычно мясо подают в виде небольших кусочков, плавающих в остром соусе, куда макают хлеб или просяную лепёшку. Внешне это выглядит как суп, но принципиально отличается от него – супы в Тропической Африке в диковинку. Один российский учёный как-то умудрился приготовить для своих африканских друзей настоящий борщ. Увидев перед собой мясо в соусе – вполне традиционное блюдо для африканца, – они мгновенно выловили его и съели, но никто не мог их заставить съесть также и жидкость.
Фуфу из маниока с говядиной
Маниок и плоды плантена почистить, нарезать, из маниока удалить сердцевину. Положить в холодную воду на 3–4 дня, меняя воду два раза в день. Отваривать вымоченный корень 15–20 минут, пока не разварится. За 5 минут до готовности добавить нарезанный плантен. Слить воду и размять вилкой. Посолить по вкусу и добавить гвинейский перец. Остудить и сформировать мокрыми руками шарики желаемого размера.
Есть фуфу следует руками, отщипывая по кусочку. Говядину нарезать и положить в кастрюлю вместе с луком, помидорами, солью. Довести до кипения и варить 30–45 минут. Добавить копченую рыбу, измельченный чили, кокосовое молоко. Дать покипеть на слабом огне ещё 15 минут. Залить фуфу получившимся супом и подавать в глубокой фарфоровой миске или салатнице.
Основная пища в западных регионах континента – рис и корнеплоды. К исконно африканскому ямсу с течением времени добавились более урожайные таро и маниок, которые отлично растут в жарком климате. Западноафриканская густая каша фуфу (или футу, как её называют в Гвинее) может готовиться из маниока, ямса или банана с добавлением муки, пальмовых орехов, лука, помидоров и тыквы.
Гарри также является одним из самых популярных и известных блюд традиционной кухни Западной Африки. Готовится оно из маниока, и кроме Нигерии его можно встретить в Камеруне, Гане, Сьерра-Леоне. При нагревании маниоковая масса образует шарики, которые можно засушить и хранить в течение долгого времени. Гарри добавляют в кипящую воду и затем подают с тушеным мясом или первыми блюдами. Кислый вкус гарри делает это блюдо важным в нигерийской кухне, его можно использовать как гарнир к мясу, рыбе или овощам, а также как десерт.
Огромные клубни ямса на продажу на рынке, Кот-д’Ивуар
В Кот-д’Ивуаре славится ачеке – особая крупа из маниока, которая в разварном виде употребляется в пищу с помидорами и превозносится всеми без исключения западными туристами. И конечно, в любое блюдо здесь добавят «короля соусов» – соус грэн, приготовляемый из пальмовых орехов.
Весьма велико в Западной Африке число блюд из риса, которые включают и холодные, и горячие блюда. Помимо жареного и отварного риса, сюда можно добавить кокосовый рис, который готовится путем смешивания риса с кокосовым молоком, а также рис джоллоф, который представляет собой смесь варёного риса с помидорами, луком, красным перцем и пальмовым маслом. В Африке рис считается не гарниром, а основным блюдом, в которое в качестве гарнира могут быть добавлены мясо, рыба, овощи или фрукты.
А на десерт в любой западноафриканской стране вам подадут жареный банан с мёдом или арахисовую пасту – именно отсюда она так широко распространилась в Северной Америке.
В НИГЕРИИ БОЛЬШОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛЯЕТСЯ РАЦИОНУ ПИТАНИЯ ДЕВУШЕК. ЖЕНСКАЯ КРАСОТА ЗДЕСЬ АССОЦИИРУЕТСЯ С ПЫШНЫМИ ФОРМАМИ, ПОЭТОМУ ПОЛНОТА ЯВЛЯЕТСЯ ГАРАНТИЕЙ УДАЧНОГО ЗАМУЖЕСТВА, И ДЕВУШКИ ВЫНУЖДЕНЫ ПРИНИМАТЬ НЕВЕРОЯТНО БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ВЫСОКОКАЛОРИЙНОЙ ПИЩИ. МЕНЮ НЕВЕСТЫ СОСТОИТ ИЗ ЖИРНОГО МОЛОКА, КУСКУСА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ, ТУШЕНОГО МЯСА И ОВОЩЕЙ, ШАРИКОВ ИЗ ПРОСА, ЗАМЕШАННЫХ НА МОЛОКЕ И МАСЛЕ. ЕСЛИ У СЕМЬИ НЕДОСТАТОЧНО СРЕДСТВ НА ОТКОРМКУ ДОЧЕРИ, ЕЁ МОГУТ ПЕРЕПОРУЧИТЬ СОСТОЯТЕЛЬНОЙ РОДСТВЕННИЦЕ ИЛИ СОСЕДКЕ.
В Восточной Африке европейское гастрономическое влияние оказалось менее сильным, чем на западе континента. Зато здесь весьма распространены арабские, персидские и индийские традиции в кулинарии. Например, в Кении и Уганде национальными блюдами считаются индийский соус масала, хлеб нан и блинчики чапати. Здесь же весьма популярны индийский рис и чай, которые широко возделывают на заливных лугах и горных террасах Восточной Африки. Здешняя кухня основана на крахмалистых блюдах с просом, бананами и молоком. Часто используется кукурузная мука. Арабы внедрили в восточноафриканскую кухню блюда из риса, в том числе и плов. Гранатовый сок, шафран, гвоздика, корица – основные приправы этого региона, и все они ближневосточного происхождения.
Традиционным повседневным блюдом в лесных регионах Восточной Африки служат блюда на основе плантена – вида банана, который не употребляют в сыром виде, но жарят, тушат и запекают в печи вместе с овощами и арахисом.
Мясо на востоке Африки более популярно, чем на западе, особенно в городах, где традиции азиатской кухни требуют присутствия в меню баранины, козлятины и курицы. В Эфиопии весьма популярны блюда из сырой говядины – это, например, китфо в виде сырого фарша или доро-вот в виде кусков парного мяса в остром соусе. Европейские туристы любят подозревать сырые блюда в различных инфекциях, однако сами жители Эфиопии с удовольствием поедают сырое мясо, содержащее больше витаминов, чем прошедшее термическую обработку. К тому же обилие острых специй убивает любую инфекцию.
Доро-вот
Курица разделывается на двенадцать частей. Куски обжарить в растительном масле и положить в кастрюлю для тушения. Лук провернуть через мясорубку и положить в кастрюлю, добавить ложку берберского перца, соль, зёрна кориандра, тушить 30–40 минут. Отварить вкрутую несколько яиц, очищенные яйца добавить в кастрюлю. Тушение заканчивается тогда, когда у соуса исчезает специфический луковый вкус.
Соус можно загустить небольшим добавлением муки. Готовое блюдо выкладывают на тарелку, на которой в несколько слоёв уложены эфиопские блины инжера. Рядом с кусками курицы выкладываются яйца и домашний творог, с тем чтобы облегчить остроту блюда.
