Эфиопские блюда всегда имеют в основе инжеру
В целом же эфиопская кухня занимает особое место в африканской кулинарии – как и вся культура Эфиопии, блюда здесь неповторимы. Чего стоит только знаменитая инжера – эфиопский серый хлеб, сделанный в виде огромных блинов из специфического здешнего злака теффа. Инжера для жителей Эфиопии – и хлеб, и столовый прибор, потому что с его помощью берут еду из общего блюда.
В Кении особенно любят киманту – блюдо из говядины со шпинатом, луком, томатом и добавлением карри. А крупнейший народ Кении кикуйю обожает матоке – мясо, тушённое в общем котле с луком, бананами, пикантным мясным соусом и куркумой. Для кенийского обывателя как вполне привычная еда воспринимается мясо крокодила. Его жарят на открытом огне, добавляют в острые тушеные блюда. Крокодил легко разделывается и режется, а по вкусу напоминает нечто среднее между жирной курицей и осетриной.
В отличие от земледельцев и охотников, скотоводы Восточной Африки, как и их коллеги на западе континента, не любят пускать своих коров под нож и мяса почти не едят. Однако другими продуктами животноводства пользуются весьма широко: прежде всего это молоко и масло, которые составляют основу белкового питания в саванне.
В прибрежных районах и по берегам Великих озёр рацион населения обусловлен рыболовством. Так как рыба быстро портится, здесь её солят и сушат – традиции, весьма непривычные для Африки. Сушеная рыба в Уганде называется гуру и подается с луком и зеленым сладким перцем. На гарнир подадут угали – кашу из кукурузной крупы. А на Занзибаре и в лучших купеческих домах Момбасы стоит оценить жареных креветок с лимоном, омаров, рагу из осьминога, запечённую на углях морскую рыбу со специями в банановых листьях, а также салат из водорослей.
Переходя к Южной Африке, стоит сказать о схожести здешней кухни с европейской. Например, в традиционных блюдах Мозамбика и Анголы ощущается сильное португальское влияние. Многие кулинарные традиции и способы приготовления были заимствованы из бывшей метрополии, ведь португальцы обосновались здесь ещё в XV в. Их влияние перемешалось с местными кулинарными традициями и технологиями. Католическая религия и португальская культура способствовали введению в местное меню постов и скоромных дней, употреблению в пищу лайма, лимона и апельсина, а также большого количества рыбы.
РАЦИОН ПИТАНИЯ ОХОТНИКОВ АФРИКИ СИЛЬНО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ БЛЮД ИХ СОСЕДЕЙ – СКОТОВОДОВ И ЗЕМЛЕДЕЛЬЦЕВ. КВЕГУ, НЕБОЛЬШАЯ НАРОДНОСТЬ ЭФИОПИИ, ЕЩЁ НЕДАВНО ЖИЛИ ДОБЫЧЕЙ ГИППОПОТАМОВ В РЕКЕ ОМО, А НЕКОТОРЫЕ ПЛЕМЕНА ЮГА АФРИКИ ПО СЕЙ ДЕНЬ ПРОМЫШЛЯЮТ КИТОВ НА АТЛАНТИЧЕСКОМ ПОБЕРЕЖЬЕ. ОХОТНИКИ РАДЫ ПРАКТИЧЕСКИ ЛЮБОЙ ДИЧИ: ПИГМЕИ УГАНДЫ, НАПРИМЕР, СТАВЯТ СИЛКИ НА ГРЫЗУНОВ, ДИКОБРАЗОВ И ОБЕЗЬЯН, СТРЕЛЯЮТ ИЗ ЛУКА ЛЕСНЫХ АНТИЛОП (ЕСЛИ ПОБЛИЗОСТИ НЕТ ПОЛИЦИИ И РЕЙНДЖЕРОВ). НО ОСНОВНУЮ ПИЩУ ОХОТНИЧЬИХ ГРУПП СОСТАВЛЯЮТ ПРОДУКТЫ СОБИРАТЕЛЬСТВА: ЛИЧИНКИ, ТЕРМИТЫ, НАСЕКОМЫЕ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ И КОРНИ РАСТЕНИЙ. ПИГМЕИ ЗАВОРАЧИВАЮТ ИХ В КРУПНЫЕ ЛИСТЬЯ, СКРЕПЛЯЮТ ПАКЕТ ЧЕРЕНКАМИ ЛИСТА, УКЛАДЫВАЮТ ВОЗЛЕ ТЛЕЮЩЕГО ОГНЯ И КОПТЯТ В ТЕЧЕНИЕ ПОЛУЧАСА.
Кухня ЮАР тоже родилась из смешения разных кулинарных традиций. Европейская колонизация, адаптация традиционной кухни народов банту и большое количество иммигрантов – всё это повлияло на развитие южноафриканской кухни. Голландские поселенцы принесли с собой свои способы ведения сельского хозяйства, британские торговцы разнообразили мясное ассорти, в которое вошла и африканская дичь; французы первыми культивировали южноафриканские виноградники, продукция которых сегодня известна во всем мире. Индийские рабочие привнесли в местную кухню острую нотку карри. Дичь, баранина, южноафриканские омары и широкий репертуар рыбы составляют поистине космополитичную кухню Южной Африки.
Баботи
Разогрейте духовку до 160 °C. Добавьте сливочного масла в большую сковороду с разогревающимся растительным маслом и обжарьте лук и чеснок до полупрозрачного состояния. Потом присыпьте смесь солью, перцем, карри, куркумой и другими специями до получения яркого аромата. Снимите смесь с огня и добавьте размоченный белый хлеб, молоко, лимонную цедру, сок лимона, яйцо, абрикосы, яблоки, изюм и миндаль, перемешайте с мясным фаршем.
Выложите смесь в форму, разровняйте и украсьте сверху лавровыми листьями. Закройте фольгой и запекайте 1,5 часа при температуре 200 °C. Взбейте яйца с молоком и специями, залейте сверху и запекайте еще 15 минут до готовности, пока поверхность не подрумянится. Подавайте с желтым рисом, нарезанным бананом и кусочками кокоса.
На востоке ЮАР, в саваннах, употребляют в пищу больше баранины, в лесной южной зоне и на севере страны предпочитают говядину, на западе и в прибрежных зонах питаются в основном рыбой. Пожалуй, только кукурузную муку делают и едят повсюду. Используют ее в двух видах: сэмп и пап, крупный и мелкий помол. В деревнях традиционно варят сэмп, в городах предпочитают пап.
ЧТО БУДЕТЕ ПИТЬ?
При своих болезнях они лечатся молоком: разбавив его водой, пьют.
Ал-Омари, XIV в.
Бедуин разливает чай традиционным способом на стоянке в Сахаре, Тунис
С точки зрения географии напитков Африку вполне можно было бы разделить на три крупные зоны: север континента – это страна чая, в саваннах доминируют просяное пиво и молоко, а экваториальные леса специализируются на лёгких пальмовых и банановых винах. Эфиопия и Южная Африка, как всегда, идут своим собственным путём: первая является родиной кофе, а вторая – великолепных виноградных вин, не уступающих по качеству своим французским предкам.
Без чая, занесённого в Северную Африку арабами, не обходится сегодня ни одна трапеза в странах Магриба. В марокканской культуре универсальным напитком является традиционный зеленый чай с большим количеством мяты и сахара. Местные жители пьют его едва ли не непрерывно, с утра до вечера. Ароматный чай в маленьком стеклянном стаканчике непременно предложат гостям. Недаром марокканская пословица гласит: «Между чаем и чаем мы пьем чай». Ароматный напиток разливают по стаканчикам необычным способом: поднимают чайник на полметра от стола и выливают чай тонкой прицельной струйкой, чтобы «по дороге» он немного остыл, а в стакане образовалась пена. Такой стиль подачи чая характерен для всей Северной Африки.
В Египте национальным напитком является каркаде, тёмно-красный напиток из лепестков гибискуса, или суданской розы. Стоит заглянуть в любое кафе для местных жителей в Каире, чтобы понять, насколько здесь популярен этот красный чай. Его пьют и горячим, и холодным, в высоких стаканах с добавлением большого количества сахара, из-за чего по вкусу каркаде напоминает русский морс. Египтяне считают красный чай лекарством от всех болезней мира, но язвенникам так не покажется – каркаде резко увеличивает кислотность в желудке.
