Луи Фонтанэ, один из поваров всемирно известного парижского ресторана «Трюфо», как-то раз сказал мне:
– Салат – это спасательный круг для хозяйки.
– Почему? – удивилась я.
– Да потому, – хитро прищурился Луи, – что смешать можно все, что угодно, даже на первый взгляд несовместимые вещи. Знай, если в твоем холодильнике имеется банан, селедка и яйцо, смело соединяй их вместе и, подавая это на стол, можешь заявить: «Это салат „Де люкс“, рецепт привезли из Кении». Вот увидишь, никому и в голову не придет, что у тебя просто под рукой не оказалось ингредиентов для обычного блюда. Будь смелее, экспериментируй с продуктами, главное, чтобы они были свежими.
С тех пор я довольно часто пользуюсь этим советом, правда, банан с селедкой никогда не смешивала, зато однажды, не найдя дома ничего, кроме бутылки пива, яйца и муки, сделала в порыве вдохновения «пивное» тесто, пожарила блинчики и поняла, что слова Луи можно отнести не только к салатам. Главное, соблюсти два правила. Не бояться поставить кулинарный опыт. Ну чем вы рискуете? И это, пожалуй, главное: подавать невиданное блюдо на стол надо уверенно, с радостной улыбкой. Начнете конфузливо прятать глаза и блеять: «Право, не знаю, что вышло. Уж извините, состряпала из того, что было...», точно услышите в ответ: «Ну и дрянь у тебя получилась!» А если заявите:
– Быстро ешьте, потрясающе вкусно, еле-еле упросила коллегу поделиться рецептом, – пожнете цветы восхищения.
Главное – установка на победу. И, честно говоря, мне кажется, что большинство салатов родилось в порыве вдохновения или, наоборот, отчаяния, когда повар, боясь, что ему отрубят голову, запихивал в миску все продукты, имевшиеся на кухне.
Впрочем, все вышесказанное относится не только к салатам. Как иначе объяснить появление пиццы? Или блюда типа «все в одном горшочке»? К чему я начала данный разговор? Да только к тому, милые мои, что надо быть смелее.
Кстати, мужчины абсолютно не боятся экспериментировать, может быть, именно поэтому среди великих поваров нет и не было женщин. Даже мой старший сын, человек, никогда не умевший и не любящий готовить, оставшись один, изобрел суп. Скупая слеза ползет по щеке, когда читаешь его рецепт. Возьмите один пакетик супа «Горячая кружка», разведите кипятком. Далее – внимание! – вот оно, ноу-хау: положите в еду столовую ложку плавленого сыра «Виола», размешайте. Самое интересное, что от такой нехитрой приправы практически несъедобный «быстросуп» превращается во вкусное первое. На этой бодрой ноте и заканчиваю про салаты и перехожу к новому разделу.
КАШИ
Многие люди любят на завтрак есть кашу. Это блюдо совершенно уникально и в русской кухне доведено до совершенства во многом благодаря нашим деревенским печам и соответствующей посуде. Боюсь показаться вам назойливой, но купите чугунную кастрюлю. Гречневая каша в ней получится потрясающей.
Западный мир в основном знаком лишь с овсянкой. Несчастные французы не видели гречки, практически не ели манной каши с вареньем, а о такой экзотике, как пшенка с тыквой, и слыхом не слыхивали. Остается их пожалеть, ведь каша – это не только вкусно, но и полезно, сытно, дешево. Кашу надо варить самой. Сейчас по телевизору часто можно увидеть рекламу: счастливая мама, вытряхивая из пакетика нечто, с радостной улыбкой сообщает:
– Моментальная каша – это вкусно!
Не знаю, как у вас, а в нашей семье быстрорастворимые продукты не прижились. Ехидная Зайка называет их «сухой корм для взрослых». Я склонна с ней согласиться. Спору нет, времени на приготовление этой, с позволения сказать, каши практически не потратите, но будет ли она так же вкусна, как «Геркулес», сваренный «дедовским» способом?
Сначала несколько простых советов. Купите специальные кастрюли, которые станете использовать для варки каши. Чугунную и с тефлоновым покрытием. Поверьте, денежный расход с лихвой окупится, потому что отскребывать от эмали пригоревшие остатки дело трудное, противное и долгое.
Из круп можно приготовить различные каши, рассыпчатые и вязкие.
Для варки рассыпчатых каш вода берется в таком количестве, чтобы крупа полностью набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, а при излишке – вязкой.
При варке каш крупу засыпают в кипящую посоленную воду и варят, помешивая, до загустения, после чего кастрюлю с кашей плотно накрывают крышкой и ставят в теплое место. Полужидкие каши из пшена, риса, манной и пшеничной крупы готовят как на воде, так и на молоке.
Для сладких каш – манной и рисовой – можно использовать сгущенное молоко (2-3 ст. ложки на 1 стакан крупы), положив его в горячую воду перед закладкой крупы, рис предварительно отварить в течение 5-8 мин.
Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, изготовляемой на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША РАССЫПЧАТАЯ С МАСЛОМ
На 2 стакана гречневой крупы– 1 чайную ложку соли, 3 стакана воды.
В кастрюлю влить воду, посолить и вскипятить. В кипящую посоленную воду засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения в течение 15-20 мин. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на час для упревания.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША ИЗ ПОДЖАРЕННОЙ КРУПЫ
На разогретую сковороду положить ложку масла и, когда оно растопится, всыпать гречневую крупу и поджаривать на легком огне до тех пор, пока крупа хорошо зарумянится. После этого поджаренную крупу всыпать в кипящую посоленную воду и варить на легком огне до загустения в течение 10-15 мин, затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить для упревания на час.
Кстати, о гречке. Все кулинарные книги советуют крупу сначала перебрать, а потом обжарить на сковородке. Я же гречку мою, на мой взгляд, она очень грязная. Вкус готовой каши от этого совершенно не меняется.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
На 2 стакана гречневой крупы – 3 стакана воды, 25 г сухих грибов, 2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки жира, 1 чайную ложку соли.
Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды и оставить в ней на 1-1 1/2часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать или пропустить через мясорубку, положить обратно в ту же воду и поставить варить. В закипевшую воду добавить соль, засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения. Затем кастрюлю с кашей накрыть и поставить для упревания на час. В готовую кашу добавить поджаренный в масле лук и размешать.
