Из-за большого количества подливки это блюдо подают в глубоких тарелках.
Баранина в розовом вине
700 г ягнятины, 100 г желе из красной смородины, 1,5 стакана розового вина, 25 мл вустерского соуса, 12 маленьких морковок, 4 веточки розмарина, 2 ст. ложки паприки.
Вам понадобится несколько медальонов из ягненка, их количество зависит от того, сколько человек сядет к столу. Я всегда готовлю с запасом, вдруг кто-то захочет добавки? Поэтому, если приглашено пятеро гостей, запасаю семь кусков мяса.
Очень хорошо помню, как меня поразила скаредность парижанок. Француженки точно рассчитывают порции, у них не выклянчишь лишний кусочек. Вернее, попросить-то можно, но кто тебе даст? На трех человек – три котлетки и столько же картошек. Зато украсят блюдо по полной программе. Из помидора вырежут розу, фигурно уложат зелень, капнут разноцветного соуса. Чтобы произвести впечатление воспитанного человека, не делайте разочарованной мины, поняв, что вам предстоит завершить трапезу голодным. Похвалите сервировку стола, например, скажите:
– О! Как эта тарелка из лиможского фарфора изумительно сочетается с печеным картофелем.
Вряд ли вам, если конечно, вы не приглашены в резиденцию президента, подадут посуду из Лиможа, старинные сервизы этой фабрики сейчас в основном хранятся в музеях и частных коллекциях, но хозяйке будет приятно. А потом продолжайте:
– Зелень восхитительно оттеняет мясо, и аромат потрясающий!
Теперь можно взять столовые приборы, отрежьте крохотный кусочек и закатывайте глаза. «М-м-м, потрясающе! Восхитительно!» Думаю, вас сочтут очаровательным гостем.
Я, проделав все вышеописанное, выходила на улицу и тут же неслась в ближайший трактир, пытаясь справиться с голодными спазмами в желудке. Русский аппетит требовал побольше еды, конечно, хорошо, когда перед вами на стол ставят щедро декорированные три грамма баранины, но усладить взор я могу в музее, во время ужина хочется поесть. Вот только насытиться в гостях у французов не удастся.
Но хуже всего, если вас отведут в ресторан авторской молекулярной кухни. Это новомодное увлечение добралось и до Москвы. Что такое молекулярная кухня? Шеф-повар берет кусок мяса, совершает над ним ряд странных манипуляций, и в результате вам подают чайную ложечку пюре белого цвета под названием «Мусс из говядины». Основная цель повара – сделать из нормального продукта нечто неузнаваемое. Ну, допустим, чипсы из растительного масла или мороженое из макарон. Я человек простой, мне хочется обычной вкусной еды, в нормальном количестве. И я не хочу, чтобы мои гости уходили из-за стола голодными, поэтому на пять человек запасаю семь кусков вырезки ягненка.
Мясо нужно натереть с двух сторон морской солью. Считается, что эта приправа наименее вредна для человека. К сожалению, морская соль – дорогое удовольствие. Каждый медальон посыпьте порошком сладкой паприки.
В большой сковородке раскалите масло, чтобы оно почти закипело, положите куски ягнятины и обжарьте с двух сторон в течение минуты. Затем добавьте к мясу морковь, полбанки желе красной смородины, влейте вино и готовьте минут 15. При помощи шумовки достаньте мясо и морковь, поместите в кастрюльку, закройте крышкой. В соус на сковородке добавьте остатки желе и вустерский соус, поварите, помешивая, минут пять. Кстати, соус продается практически во всех крупных супермаркетах.
Мясо и морковь выложите на блюдо, полейте сверху соусом и подавайте к столу с любым гарниром.
Телячьи отбивные с шалфеем
5 отбивных из телятины, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 пучок шалфея.
Вымыть мясо под холодной водой и осторожно, легко отбить его. Разогреть в сковородке растительное масло. Обжарить отбивные до готовности, положить их в кастрюлю и закрыть крышкой. Растопить в сковороде сливочное масло, добавить туда мелко нарубленный шалфей, тушить минут пять, выложить мясо на большую тарелку, полить маслом с травой и подать к столу.
К этому блюду я часто делаю необычный гарнир. Сразу хочу предупредить: он на любителя и не совсем привычен для россиян.
Рис с бананами
200 г риса, 10 г шафрана, 10 г кайенского перца, 3 банана среднего размера.
Вам понадобится длинный, так называемый «ханский» рис. Крупу надо тщательно промыть, пока вода не станет совершенно прозрачной. Рис ни в коем случае нельзя мыть в теплой воде – он потеряет вкус и часть своих полезных свойств.
Рис сварить до полуготовности. Пару щепоток шафрана развести в малом количестве горячей воды, 20 миллилитров, не более, и влить в крупу. Выложить рис в огнеупорную посуду, добавить туда 1/2 стакана горячей воды или овощного бульона и поместить в духовку, нагретую до 160 °C, рис должен стать мягким. Три небольших, слегка недозрелых банана почистить и разрезать пополам, вдоль, а не поперек. Нагревать растительное масло в сковороде и обжаривать в нем фрукты. Затем каждый банан солим, посыпаем жгучим кайенским перцем, укладываем на вынутый из духовки рис и подаем к столу.
Я не всегда напоминаю, что блюдо необходимо посолить, думаю, вы и сами помните. Но в случае с бананами я решила акцентировать на этом ваше внимание, все-таки в России их не принято жарить, а уж посолить и поперчить фрукты и вовсе мало кому придет в голову.
Помнится, Незнайка, попав на Луну, страшно страдал от отсутствия там соли. А на самом деле ему следовало благодарить судьбу за предоставленную возможность отучиться пользоваться не очень полезной приправой. Врачи давно говорят о связи соленой пищи и гипертонии. Попробуйте съесть на ночь пару кусков селедки, гарантированно утром проснетесь без глаз. Нет, они останутся на месте, но веки распухнут, лицо превратится в сплошной отек, и вы станете похожи на большую хрюшку. Соль, как это ни странно, часто ухудшает вкус блюда, вернее, она его забивает, потому что мало кто из хозяек и поваров ограничивается малой толикой этой приправы.
Когда мне исполнилось десять лет, моя бабушка заболела, и врач запретил ей употреблять соль. Я очень любила бабулю и из солидарности с ней тоже отказалась от специи. Сначала вся еда лишилась вкуса. Курица, мясо, овощи, рис, гречка казались ватными. Но прошла пара недель и вдруг стало понятно: исчез не вкус еды, пропало ощущение соли, теперь мне ясно, что крупа или отбивные хороши сами по себе.
С течением времени бабуле разрешили присаливать еду, отчего-то врач решил, что она очень мучается на диете, но мы с бабушкой уже не могли питаться как раньше, потому что поняли истинный вкус продуктов. Тем, кто не рискнет отказаться от соли совсем, я советую купить ту, что содержит пониженное содержание натрия, она менее вредна для здоровья, еще лучше покупать морскую, но она, повторяюсь, дорогая.
Моим домашним нравится и
Телятина в маринаде
1 кг мякоти телятины, 3 ягоды можжевельника, 3 гвоздики, 2 листа лаврушки, 15 горошин белого перца, 300 мл сухого, белого вина, 2 головки репчатого лука, 3 стебля порея, 25 г корня сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ч. ложки лимонного сока, 150 г лапши, 2 ст. ложки сметаны.
