4. Продолжите разрез дальше по центру тела до шеи. Не разрежьте желудок и кишки: приподнимите кожу и засуньте под нее два пальца. Между ними вставьте клинок ножа острой кромкой вверх и медленно ведите его вниз, разрезая кожу изнутри наружу. (См. детализированную иллюстрацию.)
5. Сделайте разрезы на внутренней стороне передних ног.
Делая разрез таким способом, вы не разрежете преждевременно брюшную полость. Пальцы приподнимают кожу в начале разреза, а нож вставляется между ними режущей кромкой наружу и режет шкуру. Не торопитесь. Не порежьтесь. Осторожность окупится позже, когда вы захотите использовать эту шкуру.
Теперь отделите шкуру от мягких тканей на задних ногах. Ножом пользуйтесь как можно меньше. Отверните шкуру наружу так, чтобы мех заворачивался внутрь на мех еще не снятой части шкуры, и тяните ее вниз.
Очистив задние ноги, сделайте разрез вокруг хвоста (вы уже сделали круговой разрез вокруг гениталий). Как только вы сможете просунуть правую руку под шкуру со стороны спины, пальцами отделяйте кожу от мягких тканей. Затем отделяйте шкуру от передних ног. У вас получится целая, одним куском, шкура. Резким поворотом отделите голову от туши. Оставшиеся соединяющие ткани перережьте.
Действия в одиночку
Поднять крупное животное достаточно тяжело. Если вы охотитесь в одиночку, то, возможно, придется обрабатывать тушу на земле. Чтобы она не перекатывалась, отрежьте у копытных животных копыта и подложите их под тушу.
Положите тушу на естественный уклон, выкопав соответствующую ямку в земле, куда можно поставить банку или другую емкость для сбора крови. Сделайте такие же надрезы на коже животного и снимите шкуру с одной стороны до спинного хребта, затем расстелите ее и перекатите на нее тушу, чтобы снимать шкуру со второй половины – такой способ предохранит мясо от контакта с землей.
Снятие шкуры с мелких животных
С кроликов и других мелких животных шкуру можно снимать, сделав небольшой надрез на животе (будьте осторожны – не разрежьте внутренние органы). Вставьте большие пальцы и тяните наружу – шкура легко снимается. Освободите лапы и сверните голову.
Если у вас нет ножа, чтобы сделать первый надрез, то сломайте нижнюю часть лапы и в качестве режущего инструмента используйте острый край кости.
Потрошение
Пока туша все еще подвешена, удалите кишки и заберите субпродукты. «Защипните» брюшину как можно выше и в этой складке сделайте такой разрез, чтобы можно было вставить два пальца. Не колите ножом в мясо, чтобы не повредить внутренние органы. Вставьте два пальца и используйте их в качестве направляющего приспособления для ножа, чтобы сделать разрез в сторону ануса (заднепроходного отверстия). Теперь таким же образом режьте вниз, рукой удерживая внутренности, которые начнут вываливаться наружу (см. иллюстрацию). Разрез делайте до грудной кости.
Первый надрез сделайте, «защипнув» часть брюшины, таким образом, чтобы туда можно было вставить два пальца. Режьте так же, как при снятии шкуры (предыдущая иллюстрация). Сначала вверх, затем вниз (тыльная часть руки не дает выпасть внутренностям).
Дайте внутренностям вывалиться и пусть они свисают, так чтобы можно было осмотреть их. Вырежьте две почки и печень.
Грудная полость закрыта диафрагмой и может легко быть пропущена у малой дичи. Разрежьте диафрагму и удалите сердце, легкие и трахею (дыхательное горло).
Проверьте, чтобы заднепроходное отверстие было свободным – чтобы сквозь него можно было смотреть (у крупной дичи проткните его рукой). Теперь туша очищена.
Разделка туши
Туши крупных животных можно разделить на четверти, сначала разделив их вдоль позвоночника, а затем разрезав каждую половину между десятым и одиннадцатым ребром. Задние четверти будут состоять из мяса для жаренья и мяса отборной категории, мясо передней половины более жилистое и требует более длительного процесса готовки, чтобы сделать его нежным.
Части, на которые разрезается туша, различаются в соответствии с видом животного и предпочтениям кулинара.
1 Вырезка. Наиболее нежное мясо – всего 1 % относится к вырезке. Идеальна для хранения.
2 Филе. Следующая по нежности часть. Куски без жира можно нарезать полосами для хранения.
3 Мякоть поясничной части. Идеальна для жарки, готовится быстро. Также можно сушить полосами – для хранения.
4 Бедро (огузок). Мясо мышц верхней части бедра, готовится долго, может быть довольно жестким. Нарезайте кубиками для варки.
5 Подбедерок. Мясо мышц передней части бедра. Используйте так же, как бедро.
6 Мякоть задней части. Мясо мышц верхней (внешней стороны бедра). Хорошо подходит для жаркого.
7 Пашина. Брюшная часть, отлично подходит для тушения и запекания «в горшочке».
8 Голяшка задняя. Жесткое и жилистое мясо, режьте кубиками и варите.
9 Задняя часть грудинки. Мышечное продолжение брюшной части. Отлично подходит для тушения. Обычно довольно жесткое мясо, чтобы сделать нежным, следует долго тушить или томить.
1 °Cредняя часть грудинки. Основная грудная часть.
11 Голяшка передняя. Коленная часть ноги, ее лучше всего нарезать кубиками и тушить.
12 Шея.
13 Передняя часть грудинки. Отлично подходит для тушения. Менее жилистое, чем голяшки. Готовьте долго.
14 Мякоть лопатки. Достаточно мягкое мясо, но обычно разрезается на куски для тушения.
15-18 Ребра. Идеальны для жарки, но готовятся долго.
Вывешивание
Субпродукты следует съесть как можно быстрее, а остальное мясо лучше всего оставить в подвешенном состоянии для определенной выдержки. В умеренном климате туша может висеть 2–3 дня. В жарких условиях лучше обработать мясо для хранения или приготовить сразу же.
Когда животное убито, выделяющиеся в мышцы кислоты помогают разложению их волокон, что делает мясо мягче. Чем оно дольше провисит, тем станет нежнее и вкуснее и его будет легче резать, а кроме того, погибнут содержащиеся в мясе вредоносные бактерии. Необходимо защитить мясо от мух: если они отложат в него свои личинки, оно быстро испортится.
Субпродукты
Печень
