В костре не должно оставаться пламени, когда вы положите листья на раскаленные угли. Всю конструкцию покройте тканью, чтобы дым не рассеивался. Если подходящего материала нет, то заранее приготовьте ветки и дерн, чтобы быстро закрыть ими раму. Оставьте все в таком состоянии на 18 часов и следите, чтобы дым не уходил или уходил совсем чуть-чуть.
Когда на углях в пирамидальной коптильне начинает появляться пламя, то есть риск возгорания всей конструкции. Этого можно избежать, разложив костер в пещере или в боковой стороне обрыва, холма и т. п. (см. Костер-«нора» в разделе Огонь,), а коптильню делайте над дымоходом. Это также дает возможность поддерживать огонь и обеспечить более продолжительное поступление дыма, который при этом будет холоднее, чем от источника непосредственно под коптильней. Продукт будет сушиться долго и покроется защитной оболочкой на основе дыма, не свариваясь.
Билтонг
Это мясо, высушенное (провяленное) на солнце. «Билтонг» – африканское слово, но можно слышать названия «джерки» или «джерк», происходящее от названия племени североамериканских индейцев чероки. Оно хранится не так хорошо, как копченое мясо; этот способ следует использовать, когда нет возможности коптить.
Нарежьте мясо как для копчения и повесьте на солнце. Оно обязательно должно находиться вне доступа животных, на высоте примерно 2–3 метра от земли.
Для вяления мяса потребуется две недели, и все это время оно должно сохраняться сухим – поэтому необходима защита от дождя. Полоски надо при необходимости переворачивать, чтобы хорошо высохли все части, и по крайней мере в начале следует сделать так, чтобы мухи не могли отложить в это мясо свои яйца.
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Заготавливайте рыбу для хранения, как билтонг. Отрежьте головы и хвосты и выпотрошите внутренности. Разрежьте вдоль и раскройте, г как книжку. Удалите хребет и положите на нагретые солнцем камни. Сделайте надрезы, чтобы ускорить процесс.
Небольшая – до 7,6 см – рыба потрошения не требует.
Рыбу можно и закоптить. Ее следует так же раскрыть на две половинки, но будет легче ее повесить, если чистить и потрошить, не удаляя хребет, голову или хвост. Подвешивайте за одну сторону головы.
Пеммикан
Это питательная концентрированная еда, которая делается из билтонга, – отличный вариант походной еды на тот случай, если вы решили самостоятельно двигаться к спасению. Он содержит все необходимые минералы и витамины, за исключением витамина С.
Необходимы равные по весу части билтонга и топленого жира. Порежьте и растолките мясо. Растопите животный жир на медленном огне, не дав ему закипеть. Залейте жиром измельченное мясо и хорошо перемешайте.
После охлаждения положите смесь в водонепроницаемый пакет. Она хранится долгое время, особенно в холодном климате.
Маринование и соление
Лимонная кислота из дикого лайма и лимона может использоваться для маринования рыбы и мяса. Разведите две части сока в одной части воды и вымочите мясо в этой смеси в течение по крайней мере 12 часов. Потом переложите все это в закрытый – желательно герметично – контейнер, и при этом так, чтобы жидкость покрывала мясо полностью. Овощи с высоким содержанием воды сохранять трудно. Маринование для них лучше всего. Другим способом, если более доступно достаточное количество соли, чем сока названных цитрусовых, является отваривание и последующее содержание в рассоле (соленой воде). Варка убивает содержащихся бактерий, а рассол не допускает к продукту новых бактерий.
Для того чтобы убедиться в достаточной «крепости» рассола, обычно в него добавляют соль до тех пор, пока в нем не будет плавать картошка. Вместо картофеля попробуйте небольшие фрукты или корнеплоды, которые не плавают в пресной воде (но не яблоки, которые легко всплывают). Другой метод такого применения соли – плотно положить чередующимися слоями соль и овощи, такие как соя или горох, а перед использованием тщательно смывать с них соль.
Орехи и зерновые
Эти вещи хранятся достаточно хорошо, если не дать им намокать, но будут еще лучше храниться, если их высушить. Положите их на горячие камни из костра и часто мешайте, пока они как следует не высохнут. Хранить следует во влагонепроницаемых контейнерах или упаковках.
Фрукты, грибы и лишайники
Фрукты и ягоды можно сушить целиком либо разрезанными на дольки, как на солнце, так и с помощью дыма или жара. Их обычно можно есть сухими. Грибы тоже хорошо сохнут. Их можно добавлять в супы и тушение или жаркое либо вымочить в воде несколько часов, чтобы они в определенной степени восстановили свою консистенцию, если хотите использовать каким-то другом способом.
Чтобы сохранить лишайник, положите его на ночь в воду, хорошо проварите и высушите. Размельчите в порошок и снова сварите до состояния густого сиропа, который можно держать в закрытой емкости и добавлять к другой еде в качестве наполнителя.
Полезные советы по приготовлению пищи
Мясо
Мясо лучше всего резать на мелкие кусочки и отваривать. Свинина особенно проблематична в жарком климате: дикие свиньи обычно имеют глистов и печеночную двуустку. Олени также обычно поражены глистами.
Очень жесткое мясо поместите в раствор сока цитрусовых на 24 часа. Такое маринование сделает его более мягким. Доведите до кипения и тушите, пока мясо не станет достаточно нежным.
Субпродукты
Особенно тщательно проверяйте печень. Если она плотная, не имеет запаха, пятен и твердых образований, то ее можно есть. Сначала отварите, затем, при желании, обжарьте. Сердце лучше всего немного отварить, а затем запечь. Из мозга (если он не был использован для хранения кож) получается отличное тушеное блюдо. Голову очистите от кожи и варите на медленном огне полтора часа. Берите с черепа все мягкие ткани, включая глаза, язык и уши.
Кровь
Оставьте ее в том контейнере, в который собирали, но держите его закрытым. Наверх выйдет прозрачная жидкость. Когда сепарирование, по всей видимости, закончится, слейте ее. Осадок высушите на огне, так чтобы образовалась твердая корка. Используйте для «обогащения» супов и тушеных блюд.
Колбасы
Тщательно промойте кишки, для чего выверните наизнанку. Заполните смесью мяса и жира в соотношении 1:1, добавив достаточно крови, чтобы удерживать ингредиенты вместе. Завяжите концы и отварите. После этого с целью консервирования ее можно подвергнуть холодному копчению над дымоходом пирамидальной коптильни.
