• 100 г шампиньонов
• 3 пера зеленого лука
• 3 средних кабачка
• 1 веточка спаржи
• 200 г зеленого горошка
• 1 корень цикория
• 500 г бешамеля
• 300 г моцареллы для запекания
• Сыр пармезан, натертый по вкусу
• 3 столовые ложки оливкового масла
• Сливочное масло – на глаз, для обжаривания овощей
• упаковка пластов для лазаньи стандартная (500 г)
• Соль по вкусу
Тщательно моем овощи. Жарим лук на сковороде с маслом и добавляем мелко нарезанные шампиньоны и цикорий. Даем медленно пожариться в течение 5 минут.
Добавляем кабачки, перец и баклажаны и обжариваем все вместе, периодически помешивая. Не доводим до мягкости, следим, когда овощи вот-вот будут готовы, но еще чуть твердые, переложим их в миску, чуть-чуть посолим, перемешаем и оставим. Обжариваем на сливочном масле остальные овощи, опять откладываем в другую миску, подсаливаем и оставляем.
В форму для выпечки выкладываем пласт лазаньи, слой овощей, тертый пармезан и тоненьким слоем кусочки моцареллы, снова пласт, слой других овощей, пармезан и моцареллу и так далее. Последний слой мы накрываем пластом лазаньи, укладываем сверху моцареллу. Заливаем форму соусом бешамель. Чуть-чуть присыпаем сверху пармезаном.
Ставим в духовку и выпекаем при 200 °C в течение 30 минут. Перед подачей даем минут пять «отдохнуть» вне духовки.
Когда лазанья готова, это сразу видно: верхняя сырная корочка становится коричневатой. Если сомневаетесь, попробуйте зубочисткой или тонкой вилкой проткнуть пласты.
Для соуса бешамель:
• 100 г пшеничной муки высшего сорта
• 0,5 л свежего молока (жирностью не менее 3,2 %)
• 90 г сливочного масла
• Соль – по вкусу
• Щепотка мускатного ореха
Всыпаем муку на сковороду. Обжариваем ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок. Добавляем сливочное масло, обжариваем с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой.
Тонкой струйкой вливаем на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка. Добавляем соль и мускатный орех, размешиваем соус.
Продолжаем варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.
Песто – символ Лигурии
Символ Лигурии, ее кулинарный бренд – это соус песто.
Есть у меня знакомый швейцарский врач, глава известной клиники, итальянец по происхождению. Каждое лето он возвращается на родину, в Лигурию, и первое, что делает – это готовит песто. Дотторе (доктор) уверяет, что его песто лучший среди всех знакомых и родственников, как истинный лигуриец, он готовит его в старой мраморной ступке, не применяя никаких современных приспособлений.
Есть классическое правило – при приготовлении песто металл не должен соприкасаться с ингредиентами. Поэтому забудем о миксерах и блендерах и попробуем приготовить соус песто по рецепту дотторе.
Лигурийский песто
На 50 г зеленого (обязательно зеленого!) базилика со средними листьями мы берем:
• 50 г овечьего сыра пекорино
• 10–15 г кедровых орешков
• 1–2 зубчика чеснока
• 5 столовых ложек масла
• Щепотку морской соли
В идеальном лигурийском рецепте место кедровых орешков занимают орешки пинии – пиньоли, но их мы, увы, дома найти не сможем, пекорино также можно заменить пармезаном, но если есть возможность взять именно пекорино – будет здорово.
Песто в мраморной ступке
Листья базилика отделяем от стебля, промываем и хорошо просушиваем, чтобы не осталось воды. Режем чеснок мелкими кусочками (помните – никаких металлических давилок!) Натираем сыр на средней терке.
А теперь кладем в ступку немного листьев базилика и все остальные ингредиенты, постепенно добавляя оставшиеся листья, и измельчаем.
Соус не должен напоминать крем, постарайтесь просто хорошо измельчить и перемешать все ингредиенты.
Дотторе Эдоардо добавляет чуть больше оливкового масла, чтобы уложить соус в стеклянные баночки и увезти на зиму в Швейцарию. Но самый вкусный соус, конечно, только что приготовленный.
Есть версия, что сначала этот соус (без сыра) использовался для лечения ран, порезов и ожогов и лишь случайно превратился в еду!
* * *
А теперь я хочу научить вас готовить необычный песто, который отличается от классического даже цветом.
Синьор Андреа – коренной сицилиец преклонных лет, уважаемый человек, когда-то судья, впоследствии адвокат, большой поклонник России и русской кухни. Он такой колоритной внешности, что мог бы сыграть в кино главу сицилийского клана без грима.
Однажды на деловом обеде, в окружении дипломатов и бизнесменов, он вдруг похвастался, что умеет готовить «боршч». Потом огляделся и заговорщически шепнул мне на ухо:
– Только я его улучшил.
– Как это? – удивилась я.
Синьор Андреа еще раз огляделся, убедился, что никто не подслушивает, и еще тише шепнул:
– Я добавляю в него пармезан!
Если речь идет о кухне сицилийской, тут он на высоте и может часами рассказывать о ее тонкостях и традициях. Его рецепт песто из сицилийского города Трапани, или Pesto alla trapanese, очень интересен.
Паста к этому соусу должна быть с желобками, чтобы хорошо впитывала. Пенне ригате идеальны, хотя феттуччине и тальятелле мне тоже «разрешили».
Песто из трапани, pesto alla trapanese
Ингредиенты:
• ¼ стакана миндаля, порубленного ножом на небольшие кусочки
• 2,5 стакана спелых помидорчиков черри
• 2 веточки свежего базилика
• 1 средний зубчик чеснока, мелко нарезанный или выжатый через пресс
• Морская соль
• 2 столовые ложки оливкового масла.
• Пармезан (в натертом виде должно получиться ½ стакана)
В неглубокой сковороде обжарим миндаль, минуты 2–3, вынем и охладим.
Мелко нарежем и смешаем в пюре (можно в миксере-блендере, но мне было «велено» вручную) помидоры, чеснок, базилик, посолим все и на 1 минуту выложим в сковороду в оливковое масло, через 1 минуту добавим туда миндаль. Перед этим обжаренные и охлажденные «осколочки» миндаля желательно растолочь в ступке. Все вместе на медленном огне доведем до состояния общей массы, опять же не дольше 3–5 минут.
